НПР.
«ObedBufet» 
на пятом этаже в торговом центре «Стокманн» открыла компания Ginza Project, и нигде больше вы не увидите столько еды разом. Цены невысоки – обед или ужин обойдется вам в 400-500 руб. Команда из ста человек каждый день готовит четыре сотни блюд со всего мира. Главная фишка – кулинарное шоу за открытыми кухнями, еда готовится при вас, здесь и сейчас: на воке летает удон с креветками, на вертеле румянится курица гриль, плавится сыр на раскаленной пицце, истекает мясным соком ростбиф и лоснятся на сладкой витрине донадсы в шоколадной глазури. Как управлять фабрикой еды, рассказал шеф-повар Алексей Царалов.
Алексей, по сути вы управляете целой фабрикой еды - ежедневно гостям предлагаете 400 блюд. Как все устроено в ресторане?
Нашу еду можно увидеть целиком и сразу, от огромного выбора у гостя разбегаются глаза, и ему хочется попробовать все! В торговом зале работают отдельные станции: на одной повара готовят блюда на гриле – ростбиф и свиную корейку, шашлыки, вообще все, что возможно представить себе из мяса, птицы или рыбы. На азиатской станции крутят японские роллы, здесь же отдаются блюда на воке, на итальянской готовят пасту и выпекают пиццу. Мимо нашей кондитерской витрины пройти сложно: предлагаем чизкейк и медовик, и капкейки, деткам - леденцы на палочке. Вся еда с пылу-с жару выкладывается на прилавок, еду видно, слышно и хочется.
А как же главное русское лакомство – суп?
Без супов никуда, с утра каждый день варим девять-десять наименований: борщ и солянка, минестроне и харчо, суп из моркови на кокосовом молоке... Сейчас лето, поэтому конечно уместны и холодные супы: освежающий огуречный на йогурте с зеленью, гаспачо с тартаром из авокадо.
А закуски?
Закуски и салаты на двух наших буфетных линиях - холодные и горячие. Кроме всем известных оливье и винегрета готовим необычные салаты: перловка со свеклой, например, или нут в томатном густом соусе; кормим сулугуни, и корейскими маринадами, и мексиканскими чипсами, и немецкими колбасками - поддерживаем кулинарные традиции всего мира.
Два с половиной года назад, когда открылся «ObedBufet», не все гости однозначно реагировали на формат самообслуживания, суп боялись сами себе наливать. Сейчас привыкли?
Давно. Во-первых, это быстро – как быстро выберешь себе блюдо, так быстро его и съешь. Во-вторых, это удобно – кладешь себе ровно столько селедки под шубой, сколько хочешь, или наливаешь от души целую миску рассольника, или к плову берешь себе три вида соуса. В-третьих, это увлекательно – у аппарата с мороженым открываешь кран, и мороженое льется густой пеной тебе в стаканчик!
Какие изменения произошли за два с половиной года работы?
Изменений много. Мы увеличили расстояние между станцией с супами и холодными салатами – на велосипеде можно ездить. Еще прошлой осенью расширили зону посадки, построили целый дополнительный зал – три сотни гостей легко вмещаются.
На волне здорового образа жизни у нас недавно появилась полка с сыроедческими блюдами, то есть еда, приготовленная без термической обработки. Для легкости опознавания эти позиции снабжены зелеными ценниками. Упаковка универсальная: хочешь ешь на месте, хочешь бери с собой тефтели из киноа, чернослив с бананом и авокадо, живые йогурты, конфеты из чернослива и фиников или трюфель с орешками. «ObedBufet» это ведь не только ресторан, но и кулинария, всю нашу еду можно забрать с собой. Многие блюда уже выложены упакованными на витринах: рулеты и тортильи, наборы с суши и роллами, бургеры и хумус. Для экономящих время и деньги перед входом мы поставили вендинговый аппарат со снэками: с двадцатипроцентной скидкой горячие сэндвичи, бургеры и наш хит продаж - шаверма с курицей.
Расскажите про «Self-бар» – который организован в дальнем зале.
Электронный «Self-bar», аналогов которому нет в России, мы устроили по такому же принципу самообслуживания. Краны с напитками вмонтированы в стену, гость пробивает в кассе чек, получает штрих-код, подносит его к монитору над краном, и после легкого движения руки напиток сам льется в бокал. На выбор двадцать четыре позиции известных марок. Стоимость начинается от 109 руб. Гостям нравится играть в дегустаторов: с пятницы по воскресенье устраиваем акцию, предлагаем три бокала некоторых напитков по цене двух. А специальная машина-миксер сама смешивает коктейли и наливает шоты.
Как часто делаете обновление ассортимента?
Огромное количество гостей к нам ходит чуть не ежедневно, скучать мы им не даем и постоянно ротируем блюда. Суперпопулярные позиции вроде цезаря и оливье есть всегда, без них никак. Но новинками стараемся удивлять!
На завтраках стали готовить глазунью из яиц индейки. Из супов недавно ввели сытный гречневый суп с говядиной, на азиатской станции «Вок» добавили киноа - теперь эту полезную красивую крупу можно добавлять к курице, говядине и лапше, еще появилась лапша из батата, она со сладковатым оттенком. Станция «Вок» сама выглядит как небольшой ресторан на выезде, на ней представлено пятьдесят комбинации всевозможных вкусов!
Сейчас начался летний сезон: пошла черешня, персики, абрикосы, все это мы предлагаем в свежем виде гостям - на льду. Арбузы у нас круглый год! Для мягкого мороженого добавили топингов: варенье из стебля сельдерея и корня имбиря, вишневое. В сладкой витрине тоже прибавление, торт «Сникерс» и торт с попкорном.
Какие блюда сейчас в топе?
Сложный вопрос – едят у нас все, для этого мы постоянно отслуживаем продажи и сверяемся со вкусами гостей. Из холодных закусок лидирует японский ролл, завернутый на манер конфеты, с лососем или угрем. В горячих салатах быстро исчезают профитроли с печеночным паштетом и блины с икрой. Станция пиццы всегда востребована, в хитах пицца с картофелем фри и пицца с попкорном; мы вообще любим кулинарные шутки, чтобы еда была веселым праздником.
Цены повышались с открытия?
Не секрет, что продукты дорожают, а у нас большая порция супа - а это, на минуточку, 600 граммов, - стоит 119 руб., половинка порции супа обойдется в 69 руб. Все салаты и гарниры у нас стоят 99 руб. за 100 г, все горячие блюда на буфетной станции - 109 руб. за 100 г.
Какие скидки вы даете гостям?
Утром с 10 до 12 часов дарим 50-процентную скидку на завтраки; вечером, с 21 до 22 часов, скидка 30% на все меню. Перед закрытием ресторана, с 22.00 до 23.00, наша скидка увеличивается до 50% на салат-бары, супы, десерты, свежевыжатые соки и витрину «с собой», на все остальное сохраняется скидка 30%. Кроме больших скидок в конце каждого рабочего дня у нас есть замечательная традиция: весь персонал выходит в зал к гостям и аплодирует, и гости аплодируют в ответ! Так мы благодарим наших гостей. Ведь главное – это хорошее настроение.
