Русская кухня с Павлом Янковским

Деревня Верхние Мандроги выросла в чистом поле в 1997 году в Подпорожском районе Ленинградской области на реке Свирь усилиями компании Gutsait Group. То есть раньше здесь была русская деревня, но во время войны пропала, сгорели все двадцать девять домов. Теперь в деревне посреди елей и берез раскинулся туристический центр: для жилья усадьба, избы и гостиница, для прочего времяпрепровождения Музей водки и Ремесленная слобода, русская баня и баня по-черному. Из старинных русских забав стрельба по тарелкам, рыбалка с охотой, летом катание на лодках, зимой коньки и снегоходы. Имеются собственные конюшня и коровник, фермы – кроличья и перепелиная. Ну и ресторан с трактиром, где предлагают закусить и даже выпить.

Досье: Павел Янковский. 1985-87 – гостиница «Прибалтийская», Санкт-Петербург. 1987-1999 – работал в заведениях Германии. С 2000 года – шеф-повар в деревне Верхние Мандроги, Подпорожский район. Мечтает о собственном деле под Петербургом и предпочитает проводить время в тишине. Которой в Мандрогах много.

Если условно поделить русскую кухню на крестьянскую, имперскую и советскую, к какой тянет сильней всего?
Наверно, отовсюду берем понемногу, делаем простую домашнюю русскую еду. На самом деле меню как таковое появилось пару лет назад. У нас обслуживание не только в ресторане и таверне, но и выносное, в избах и домах, поэтому часто гости заказывают то, что душа пожелает. Кому геркулес на воде готовим, кому котлеты из медвежатины крутим. Много заказывают по постному меню. Контакт с гостями таким образом получается тесный и взаимовыгодный – они после еды докладывают о своих впечатлениях, мы учимся и берем на заметку.

Кто приезжает и что заказывают чаще?
Если в «Подворье», павловский ресторан компании Gutsait Group, наведывается больше иностранных туристов, то сюда, в Верхние Мандроги, народ едет в большинстве своем наш, русский. Из соотечественников приезжают те, кто подустал от засилья итальянского и прочего заморского фьюжна. Люди хотят вкусов детства, блюд, которыми их кормили мамы и бабушки. Котлет хотят домашних с пюре, обыкновенной селедки под шубой, соленых огурцов, у нас же все соленья-варенья свои, местной выделки. Никуда без оливье – и лучше бы с докторской колбасой, салат «Мимоза» просят и кашу из русской печки. И чая из самовара. Про пирожки и говорить нечего – их в ассортименте порядка двух десятков, уходят сотнями, потому что с собой тоже забирают. Печет пирожки отдельный цех. Для желающих обучающие мастер-классы проводят.

У вас в Мандрогах свое большое хозяйство – что и кого выращиваете?
Есть своя кроличья ферма – паштет из печенки делаем, жаркое из кролика, в магазине шапки и душегрейки из кролика продаем. Свои молочные продукты – коровы у нас свои, сыр делаем, простоквашу, творог. Овощи берем с местной базы. Медвежатину получаем из Карелии. Грибами снабжает местное население, что живет окрест.

Настоящая русская печь – в наши дни штука редкая. Что в ней готовите?
Да, после русской печи продукты получают вкусы иные, более проникновенные, что ли. Молоко увариваем до топленого состояния – несколько часов топим, уваривается вдвое, получается сладкое, густое, коричневого оттенка. Все каши готовим в печке, они так и называются, томленые – из пшена, гречки. Гурьевскую, как положено, обязательно в печи готовим, перекладываем сливочными пенками, со сладкими фруктами подаем. Печем свой хлеб, черный подовый и серый кормовой.

Обновляете меню?
Меню базируется на классике, меняется нечасто. Что и зачем менять в русской кухне – за нас все придумали наши предки, остается держать высокое качество продукта и исполнения блюд. Но, конечно, фантазируем иногда. Вот в этом сезоне придумали квасить тыкву вместе с репой – в березовой бочке, со смородинным листом и дубовой корой. Кладем в нее капусту кольраби – не совсем, конечно, русская аутентика, зато добавляет квашенью неожиданный терпкий привкус. И еще новое блюдо ввели, кроличью цельную ножку, фаршированную кроличьей же печенкой и рубленым мясом, луком и белыми грибами. И ассорти из оладий, четыре вида на одной тарелке: из тыквы, кабачков, картошки и слегка подкопченной белой рыбы.

Какими напитками можете похвастаться?
Квас сами варим – хлебный, на меду, и солодовый. Настоек два десятка, на брусничном листе, калине, можжевельнике, на крапиве и липовом цвете. Самая популярная – хреновуха. С лимонной цедрой и медом.

Фотографии Татьяны Фомичевой