Вячеслав Ланкин: «Хотим показать мировому барменскому сообществу: мы сильно любим свою профессию и активно развиваемся»

Barproof Awards – третья по счету международная профессиональная барная премия прошла в Москве 3 сентября. Победителями стали представители баров из Нижнего Новгорода, Новосибирска, Москвы и Санкт-Петербурга и семи городов стран ближнего зарубежья. Один из отцов-основателей Barproof Awards Вячеслав Ланкин – о принципах голосования, развитии барной индустрии в России и рецепте «грязного» мартини.

Вячеслав, премия Barproof Awards проводится в третий раз. Как она начиналась и зачем?

В 2016 году мы решили учредить Barproof Awards и сделали это. Мы – это представители сообщества Bartender Brothers, это Дмитрий Соколов, Владимир Журавлев и я. Зачем учредили? Задач много. Во-первых – вывести нашу премию на глобальный уровень, соизмеримый с такими международными премиями, как Mixology Awards, Spirited Awards, The World's 50 Best Bars. Во-вторых, вместе с премией поднимать общий уровень барной индустрии страны. А она в России есть – достаточно уже сильная, и мы говорим не только про Москву и Питер. Мы хотим показать мировому барменскому сообществу, что мы есть, что сильно любим свою профессию и что активно развиваемся. Участие в премии – отличный стимул для развития ребят, занятых в индустрии, у барменов появляется планка, ниже которой нельзя опускаться, а можно и нужно брать задачи выше и сложней.

Как производится отбор номинантов?

Мы с самого начала искали самую правильную и честную систему голосования – сперва собирали жюри из СМИ, партнеров приглашали, но и те и другие в основном живут в Москве, и на выходе получились только столичные бары. Постепенно пришли к тому, что голосование должно проходить внутри индустрии, за основу взяли систему Trophy. Мы ищем по всей России бары, смотрим на их активность в течение года и параллельно ранжируем, распределяем по категориям: бар-ресторан, или дайв-бар, или винный... Система состоит в том, что дает представителям баров возможность голосовать за их коллег, для этого каждому бару предоставляется десять голосов. Один голос по умолчанию за себя, любимого, остальные девять – за коллег по цеху. Призываем голосовать объективно, не просто из дружеских соображений или симпатий. Мы говорим: вы – профессионалы, и только вы сами знаете, кто из вас лучший. Думаем, эта система честней и верней – хотя недовольные всегда есть.

Какие еще стоят задачи перед премией?

Преемственность поколений, для этого у нас есть номинация «Легенда барного дела» – туда включаем тех, кто работает давно, очень давно. В этом году наградили Джорджазе Жако, президента барменской ассоциации в Грузии, ему семьдесят. Вручал награду учитель Жако – Александр Кудрявцев, который еще в 1976 году сделал справочник-классификатор по всем известным на тот момент группам коктейлей.

Еще задача – показать гостям, что хорошие бары по всей России есть, и их много. Мы сделали карту-список, разбитый на страны, города и бары, и начинаем продвигать среди потенциальных гостей. Хорошие люди ведь должны знать, где пить хорошие напитки. Ну и праздник, конечно, для самих себя. Премия когда – все нарядные, солидные, на фраках. Весь год работаешь четырнадцать часов за баром на ногах. А тут праздник.

Вы и ваши товарищи из Москвы. Почему проводили первую и вторую церемонию в Питере?

Мы выбрали помещение Театра им. Райкина на Конюшенной – раньше там был ресторан «Медведь», при котором работал один из первых в России коктейльный бар. Мы подумали, это символично и знаково. Третью премию мы сознательно провели в Москве – отметились. А Питер – барная столица, это уже доказанный факт. В Питере за последние годы появилось много небольших мест, у каждого своя история и концепция, и ты можешь выбирать по своему вкусу и настроению. В Москве многое не дает развиваться молодым ребятам: административный барьер, бешеная аренда, дорогие кредиты. В Питере проще, и это кайф, когда идешь по столиц «пьяной миле» от Рубинштейна до Маяковского. Питерские бары в первую очередь ценны тем, что за стойкой стоят сами владельцы – посыл и энергетика правильные. И это бьется с общей тенденцией – строить бары отдельной историей, не при ресторане, возвращение к мировым истокам. На западе всегда было – есть в ресторане, пить в баре.

Вы часто ездите по российским регионам. Динамика в развитии барной индустрии есть?

Динамика есть. Ижевск, Уфа, Воронеж, Нижний Новгород, Иркутск, Хабаровск – везде есть движение и рост барной культуры. В Новосибирске отличные бары, в Иркутске вот только был. Сочи пока не сильно живой – туристическое место, только пара баров есть, где энтузиасты работают. Но в регионе всем нужен некий катализатор. Нельзя вариться постоянно в своем соку – толчок нужен, который запустит процесс. И вроде деньги есть и спрос есть, а тишина. И вот наконец кто-то первый открывает симпатичный барчик – и все сразу: во! И мы такое хотим, и понеслось. Иногда бар открылся и вроде работает, но не хватает опыта и «варягов» – это те ребята, кто уезжает в Москву или в Питер поучиться и потом в родные края возвращается уже с опытом и другим мышлением. Если все время сидеть на одном месте, ведь представить даже себе не можешь, что бывает и по-другому, верно? Тенденция — молодые ребята сегодня легко двигаются-перемещаются по стране, легко ездят за опытом в другие страны. Как в Америке – где найдешь работу, туда и надо ехать. Бывалые больше привязаны к месту – семья, то-се, а молодежь – легка на подъем.

Barproof Awards – коммерческая для вас история?

Придумывали мы проект скорей для души, это наше дитя. Но не буду лукавить, мы бы хотели сделать премию коммерческой. Пока мы не в минусе – уже неплохо. Если три года назад мы только приступили к построению бренда, то сейчас уже есть узнаваемость. В 2016 году в список номинантов входили только представители России. Для второй премии в 2017 году кроме специалистов из российских заведений мы собрали специалистов из стран Балтии, Белоруссии, Украины, Закавказья и Средней Азии.

Барменом продолжаете работать?

Да, по «грязным» четвергам стою в столичном баре Delicatessen, где я совладелец. В каком-то смысле уникальное место. Некоторые гости приходят на нашу барную историю и не знают, что тут еще неплохая еда от Ивана Шишкина, некоторые наоборот – приходят на самобытную еду от Ивана и узнают, что тут еще и коктейли с толком готовят. У нас даже внутренняя конкуренция существует – между баром и кухней. В Deli мы работаем со вкусами. Работаем тонко, без вычурности. Не «я сделал коктейль, там сто пятьдесят восемь тысяч компонентов, а еще применил мацерацию». Мы не используем технологию ради технологии. А «грязными» мои четверги зовутся из-за «грязного» мартини с перепелиным яйцом. Семь частей джина, одна вермут, столовая ложка рассола из-под оливок, маринованное перепелиное яйцо. Говорят, Рузвельт любил это сочетание.

Поделитесь рецептом фирменного коктейля?

Мой рецепт «Педро Манхеттен» – в классическое сочетание вместо вермута лью херес «Педро Хименес». Я сладкоежка, а херес из сорта винограда Педро Хименес сладкий, как варенье. И мне нравится, что его берут на вооружение бармены страны. Приехал в Воронеж, захожу в бар, вижу в карте: «Педро Манхеттен», привет, в Иркутске тоже делают Педро. Мне не жалко, пусть пьют и радуются.