7 ноября 2017 года
Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».
Шеф-повар ресторана Stories, который скоро откроется в Москве, успевает многое: готовит самый креативный бургер на выставке ПИР, путешествует по Шанхаю и Лондону, жарит шоколад на гастролях в Петербурге и сочиняет блюда на chef’s table. Как эстонскому парню стать шеф-поваром в столице? О работе в Эстонии, Норвегии и Петербурге, о выходе из зоны комфорта и амбициях, черемше и гуру – рассказывает Влад Корпусов.
Ты очень красивый. Почему не стал моделью?
Когда мне было восемнадцать, друзья попросили участвовать в показе дизайнерской одежды. Я и участвовал – ради фана.
А сейчас тебе сколько?
Двадцать семь. Старый уже.
На показах ты был горд или чувствовал себя нелепо?
Чувствовал себя нелепо. У меня другой формат жизни, более серьезный. Хотя в некоторых кругах про меня говорят, что я много тусуюсь, много отдыхаю и мало работаю.
А ты много тусуешься и мало работаешь?
Если судить по моему инстаграму, то да. Если честно, многие шефы стараются оповещать общественность именно о своих кулинарных достижениях, а мне нравится через соцсети делиться самой жизнью. В голове у меня кулинарная лаборатория, я живу творчеством, но мне нужен и другой экстрим тоже. В юности я долго занимался тайским боксом, сейчас на профессиональный спорт времени нет, хватает на спортзал и велосипед. Летом по Москве – только на велике, в отпуске – прыжки в воду со скал, дайвинг, серфинг, сноуборд; жизнь в полную силу – это кайф!
Ищешь баланс между отдыхом и работой, чтобы успевать везде.
Да. Но я всегда много работал, много лет в графике 6/1 – и в Эстонии, и в Норвегии. Потом понял, что молодость уходит, и на последнем месте работы договорился на меньшую зарплату, но с более подвижным графиком. Я стабильно раз в месяц улетаю куда-то – перегрузиться, зарядиться новыми эмоциями, которые и помогают работать. За последний год я побывал в Китае, Англии, Испании, по всей Скандинавии проехался, был во Франции. Большая часть поездок были гастрономическими – наверное, посетил больше ста ресторанов, треть из них – с мишленовскими звездами.
На родине в Эстонии у тебя был сильный старт: после кулинарной школы в 2010 году тебя взяли на кухню популярного ресторана Ö; через год ты стал лучшим поваром Эстонии; потом перешел на работу в известный ресторан Alexander на острове Муху. Ты в Эстонии был звездой с амбициями – зачем в Норвегию уехал?
В Норвегию поехал для развития. В Эстонии я поработал во многих крутых местах, а хотелось большего. Я написал друзьям в Норвегию, мне нашли работу в Осло, через неделю я уехал. Начал с обычного стейк-хауса, но сразу стал узнавать про топовые рестораны со звездными шефами. В какой-то момент все достало – из стейк-хауса ушел – сел, сам первый раз в жизни написал резюме, ходил с ним по мишленовским ресторанам и просился на стажировку. И меня взяли – в крутой ресторан Fru K при отеле The Thief, где я был единственным англоговорящим поваром среди норвежцев и шведов. Я был горд и счастлив, что смог устроиться в один из лучших ресторанов Осло, там я не только деньги зарабатывал, но и учился. Это культовый лакшери-отель в Норвегии, все звезды, которые приезжают в Осло, там живут. Я там работал целый год в бешеном режиме почти без отдыха.
Про амбиции. Когда я еще учился в поварской школе в Эстонии, подрабатывал в стейк-хаусе на Ратушной площади. Мы там жарили картошку фри и размораживали карпаччо из пачки. Я два года получал нормальные по тем временам деньги – 10 000 крон, что примерно равнялось 1000 евро. И ушел оттуда в «Глорию», старейший в Эстонии ресторан с русско-французской классикой – на зарплату 3500 крон. Многие сказали: Влад, да ты дурак! Кроме одного товарища, который понял, что роста в профессии я хочу больше, чем денег. И через два года я стал победителем конкурса «Повар года» в Эстонии – и был самым молодым победителем за всю историю конкурса. Потом много чего было, и работа в Норвегии, и в Питере… И вот через восемь лет я встречаю бывших коллег-поваров из того ресторана на Ратушной площади, они до сих пор жарят картошку и достают нарезанное карпаччо из морозилки. Просто я вовремя вышел из зоны комфорта и инвестировал свое время в обучение и новый опыт, а они нет.
Первое место, где ты стал шефом?
Villa Mary – в Таллине, грандиозный ресторан в шикарной вилле на берегу Финского залива с невероятными закатами и видами. Тогда я решил снова рискнуть зоной комфорта и приличным заработком и проявить свои амбиции.
И тебя взяли шефом в серьезный проект? Ты был молодой и зеленый.
Меня порекомендовали люди, которые меня знали в работе, плюс, наверное, дело решили мои горящие глаза; я понял, что могу сделать отличный проект. Сперва у меня были проблемы в управлении – но со мной была моя банда-команда, я позвал парней из Швеции, Эстонии и Норвегии, и мы справились. Мы работали за идею. Через полгода Villa Mary попала в ТОП-50 Эстонии на 17 место. Это был большой успех.
Осенью 2015 года несколько месяцев ты работал шеф-поваром в петербуржском ресторане PMI bar – почему не сложилось?
Многие потом сказали, что я потопил ресторан. Но у ресторана, как выяснилось, еще перед моим приходом были серьезные финансовые проблемы. А сперва все было красиво озвучено: меня брали как европейского шефа, который может прийти на замену ушедшему шеф-повару Ивану Березуцкому, мы приехали в тандеме с кондитером, нам была обещана нормальная зарплата, съемная квартира и все перья. Я ушел оттуда в конце декабря – перспектив не было, ни творческих, ни финансовых. Поехал в Таллин домой, к друзьям, к семье. И тут меня стали дергать – в том числе благодаря журналистам. Спасибо тем, кто в меня поверил! Звали делать дегустации в Москве и даже во Владивостоке. Предлагали нормальные деньги и бонусы – чтобы я котлеты с оливье готовил. Но мне пока это скучно. Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас. Я стоял перед тройным выбором: ехать работать в столицу, где еще больший дурдом, чем в Питере, остаться в Таллинe, где дом и все родное, ехать в Норвегию зарабатывать свой первый «мишлен» или во Владивосток – пуститься во все тяжкие и построить там свой новый дом.
Витязь на распутье. И общий язык ты нашел с руководством московского ресторана «Мюсли», которое искало нового шефа на место Дмитрия Шуршакова.
Да, этот проект был изначально спокойным и домашним, где меня никто не торопил. К тому же кроме обновления основного меню меня попросили сделать меню для chef´s table – специальное гастрономическое меню на небольшое количество гостей.
Но в начале лета «Мюсли» закрылись на ребрендинг и скоро превратятся в Stories. Причина?
Этой весной ресторану «Мюсли» стукнуло два года. В Москве, если за этот срок ты не выстрелил, значит – пора что-то менять. После ребрендинга очень редко оставляют прежнего шефа, я верю, что это не просто так.
И не помогли ни десерты с «волосами» на расческе, ни хлеб в шапках а-ля рюс, ни тирамису в совке.
Еда в «Мюсли» у меня вызывала улыбку, это был не мой стиль. Теперь ресторан станет совершенно другим. На первом этаже на открытой кухне всегда будет живой огонь – огонь дает правильную энергетику. Тут же будет работать коптильня, тут же подвесим окорока, подвяленную утку, оленя, другую дичь, которыми можно будет в любой момент угощать гостей – веселое гастрономическое шоу каждый день. Будут крабы, устрицы, готовим специальную программу для вегетарианцев. Людям кроме еды в ресторане нужны эмоции – когда шеф-повар открыт и выходит к гостям, у гостей это вызывает доверие и уважение. Обожаю общаться с гостями и делаю это так часто, как успеваю. Я уверен в своих силах и в своей команде. Мы взорвем этот город!
Какая кухня будет в Stories?
Свою кухню часто называю family meal – комфортная еда на каждый день, одновременно простая и необычная. Техники люблю натуральные – копчение, соление, квашение, сушка – способы, с которые помогали нашим предкам сохранять продукты. Недавно купил лисичек – часть засушил, замариновал и заморозил. Пастернака купил 200 кг, запек и заморозил – зимой удобно отпарить в воде и пускать в работу. Черемши купил 100 кг и замариновал цветки и стебли, листья засушил и заморозил.
Недавно ты был с гастролями в Петербурге и в четыре руки с шефом ресторана «Дом» готовил ужин. На сене жарил стриплойн и подавал с костным мозгом, жег белый шоколад, готовил трюфельный рамен с черным перепелиным яйцом, вяленое два дня в травах мясо – с креветкой холодного копчения. Это ты называешь простой едой? Тянет на гастрономию.
Но я же не могу на гастролях жарить картошку с грибами. Это еда формата chef’s table, воплощение безумных поварских фантазий. Гости хотят вау-эффекта – но не часто. Для этого в Stories будет открыт мой шеф тейбл: два раза в неделю по шесть человек будут приходить на мой гастрономический спектакль из двенадцати перемен. Будет красиво, ярко и интересно.
Твои гуру?
Рене Редзепи – шеф-повар ресторана Noma в Копенгагене. Он многое открыл и создал, а до сих пор везде ездит и учится, из всех выдающихся шефов стиль готовки Рене – мне самый близкий. Еще – Давид Мунос из мадридского StreetXO, у него суперяркие комбинации, взрыв мозга. Расмус Кофоед из Geranium – чистые скандинавские идеи. Из наших мне близок по мышлению Стас Песоцкий (последнее место работы – столичный ресторан Bjorn. – Прим. ред.) – учусь его отношению к подбору персонала и вообще к ресторану. Он четкий, организованный, у него все работают, как в армии.
А ты какой?
Разный. Стараюсь держать команду без крика, могу десять раз повторять одно и то же. Возможно, помогает холодный северный темперамент. Хотя иногда без крика и без штрафов в России никак. Вот в Эстонии по-другому – я там не сталкивался с нежеланием работать. Если к тебе приходит человек, он не отлынивает и не ищет повод, чтобы халявить – он приходит работать, учиться. А тут наоборот – в приоритете деньги.
При этом ты работаешь в России.
Да, потому что в Москве есть куда стремиться и развиваться, ресторанный бизнес круче развит. В Эстонии мало ресторанов, рынок поделен среди топовых шефов. Конечно, в Эстонии не те возможности, которые открывает Москва.
