Утка с Леонидом Ивановым

14 сентября 2010 года

Леонид Иванов, шеф-повар ресторана «Давыдов» (отель «Астория»), рассказывает об утке: как ее коптить, как варить с ней гороховый суп, а также как готовить фуа-гра и террин.

Досье: Леонид Иванов, ленинградец. Первое место работы: кафе «Ретро» на Лиговке, 2000-й, затем рестораны «Актер», кафе «Бульвар», «Шангри-Ла», «Матросская тишина», отель «Спутник», «The One». С лета 2009-го управляет кухней в ресторане «Давыдов» при отеле «Астория». Хобби: музыка. Мечтает открыть свое заведение в Петербурге.

Первыми одомашнить дикую крякву придумали больше двух тысяч лет назад китайцы и ни разу об этом не пожалели. Утиное мясо питательное, с нужными аминокислотами и микроэлементами. Что до утиной печенки, по-народному фуа-гра, – несмотря на многочисленные выступления «зеленых» и запреты во многих странах, россияне к ней прикипели и продолжают активно готовить и поглощать. Есть мнение, что регулярное употребление специалитета, секрет приготовления которого французы позаимствовали в древних египтян, снижает «плохой» холестерин и как следствие увеличивает жизнь.

Нынче ведь пора охотничьего сезона?
Верно, сезон длится с конца августа по середину ноября, осенняя утка хороша. Весной ведь охота только называется утиной, стреляют-то селезня, потому что по весне утка жесткая. А летом она отъедается-жирует, набирает вес. С кряквы или с чирка кожу лучше не снимать, а аккуратно птичку ощипать и опалить, чтобы не уходил ценный подкожный жир. В котором, кстати, почти нет холестерина. Вот если ваш трофей морская чернеть – вид утки, что питается морской рыбой, тогда от кожи лучше избавиться. Дикую утку замаринуйте часа на три-четыре в красном вине, наполовину разбавленном водой, с корицей и кислыми осенними яблоками, чтоб смягчить анималистический тон. Натрите тщательно солью, нафаршируйте гречкой с жареным луком, или молодым картофелем, или квашеной капустой с антоновкой, в вакуумный пакет и в духовку часов на пять при невысокой температуре, градусов 90. Или на четыре часа в той же духовке, но в утятнице под крышкой и с температурой 100-110 градусов. Время готовки условно и зависит от размера птички, для проверки приоткройте духовку и подергайте за ножку – если волокна размягчились, она будет отходить легко.

В «Давыдове» тоже дикую утку подают?
Ни в коем случае. Наша утка прилетает из Франции, и печенка утиная оттуда же. Утка в меню круглогодично, в сезон сделали на нее особый акцент.

В магазинах найти можно?
Да, французская мороженная утка на прилавках есть, и она качественней и крупней той же венгерской или китайской.

Что можно из утки приготовить?
Из утиных ножек часто делают конфи – птицу долго готовят в собственном соку; из крыльев и шеи обычно варят бульон, из потрошков делают плов. Грудка прекрасна для копчения – ее, кстати, ту же французскую вакуумированную, можно купить отдельно.

Самому реально утку закоптить?
Мне – да, на кухне стоит герметичное профессиональное оборудование. Я за то, чтобы повар вел процесс от и до, было б возможно, барана сам забивал. Если серьезно, на природе коптить мясо сподручней, но я знаю фанатиков от еды, которые коптят дома, вот прямо на плите, при помощи переносной миникоптильни. Выкладывают дно коптильни опилковой смесью – вишневая, ольховая, осиновая стружка, опрыскивают водичкой, водружают на решетку промаринованное мясо, задвигают крышку, ставят на сильный огонь. Как начинает валить дым из щелей, огонь уменьшают и минут восемь терпят чад на кухне. Для маринада советую оливковое масло смешать с замолотым чесноком, соевым соусом и черным перцем. По поводу утки: для копчения лучше брать грудку, причем класть ее на решетку непременно жиром вверх, чтобы он при нагревании плавился и пропитывал кусок насквозь. Также не советую делать надрезы на мясе – волокна будут рваться, и драгоценный жир вытечет. Натираем солью с черным перцем, быстро и крепко жарим с одной стороны, там, где жир, с веточкой розмарина, прожаренной корочкой кладем на противень и в духовку на 140 градусов. Термощуп есть – прекрасно, доводим до внутренних 54-55 градусов, нет – на глазок готовим минут 8-10 для medium rare. В «Давыдове» мы угощаем уткой в манго-аранжировке: с тар-таром из манго, соусом из манго и ванили и манго, запеченного в кокосовой стружке. Для тар-тара чистим спелый фрукт и мелко-премелко режем кубиками, жарим в сливочном масле с мятой и белым вином до его испарения, в конце присыпаем сахарной пудрой и карамелизуем. Манговый соус – топим масло, как только показалась пенка, кладем произвольно нарезанное манго, льем полусладкого или десертного белого плюс сливочного сыр «Филадельфия», плюс каплю молока, плюс ваниль из стручка (или ванилин из пакетика). Наконец манго, запеченное в кокосовой стружке: режем фрукт продольно и с помощью формы вырезаем кружки сантиметра в три диаметром, присыпаем сахарной пудрой и запекаем в духовке 5-6 минут при 200 градусах. В сухом сотейнике обжариваем кокосовую стружку, обваливаем наши манговые испеченные кружки, даем отдохнуть на салфетке пару минут.

Соусы какие насоветуете к копченой утке?
Перечный: прогреваем в оливковом масле дробленый черный перец – разбить либо в профессиональной перечнице, либо накрыть пленкой и пройтись пару раз скалкой, чтобы ядра раздробились, но некрупно. Прибавляем тимьяна и фламбируем коньяком, если получается слишком жидко, загущаем каплей сливок. Ягодный соус: на среднем огне топим сливочное масло до образования желтоватой пенки, уменьшаем до слабого, кладем ягоды – прекрасно пойдет ежевика, черника, голубика, томим, кладем сахарной пудры и ждем, чтобы соус глазировался, льем сухое красное вино, кладем розмарин, взбиваем блендером и процеживаем.

Суп с уткой сварим?
Гороховый. Это, понятно, русская классика, но я слегка отошел от канонов, хочется ведь творчества. Горох желательно найти свежий – он дает естественную сладость, в крайнем случае мороженный. Топим в сотейнике сливочное масло с тимьяном (как трава стала жесткой – вытащили), с порубленным шалотом и с цельными дольками чеснока. Позднее прибавляем копченую грудинку и горошек, под конец белое сухое вино и куриный бульон. Готовим суп минут пятнадцать, солим-перчим, капаем масла, лучше трюфельного, и начинаем горячим процеживать через шинуа или сито, одновременно взбивая блендером; на выходе останется больше вкусов и ароматов. Процеженный суп еще раз взбиваем до пены – взбивать надо по самой поверхности, поэтому посуду берите с высокими бортами, а еще чем посуда больше, тем пышней выйдет пена. В гороховый суп я кладу перепелиное яйцо пашот и ложку сыра «Филадельфия», и сверху заключительным аккордом складываю бутон из тонко нарезанной копченой утиной грудки.

Фуа-гра сложно готовить?
Совсем просто, главное сперва правильно, то есть сперва в холодильнике, а потом при комнатной температуре, разморозить печенку. Разморозили – промыть, обсушить, посолить, панировать в муке, пожарить на несильном огне, перевернуть, пожарить еще, плеснуть коньяка и быстро фламбировать – поджечь сверху. Пламя прогорит, фуа-гра готова. Сейчас, для осеннего меню, я придумал новое блюдо, зовется утиное трио – жареная утиная печенка, террин из нее же и пресловутая копченая утиная грудка. Для террина (Terrine по-французски почти то же, что и паштет) разбираем фуа-гра, удаляя главную вену, маринуем в черном перце, портвейне и коньяке (последнего поменьше) пару часов, доводим до вкуса, проминаем аккуратно руками и помещаем в специальную латку, фарфоровую или чугунную, предварительно выстлав дно пленкой с запасом, чтобы сверху завернуть края, и запекаем минут сорок при 12-140 градусах. Дать остыть до теплого состояния и резать теплым же ножом. К фуа-гра классически подходят сладкие ягоды – например свежий инжир потушите в сливочном масле с розмарином, красным вином и сахаром. Еще я сервирую утиную горячую печенку на пюре из белой фасоли – готовлю ее а-ля ризотто часа три с луком и на бульоне.

Рецепт сомелье
К копченому мясу утки понадобится вино красное – допустим, австралийский Шираз, тот, который с западных холмов Perth. Здесь жарко, поэтому Шираз родится с перцем во всех его ипостасях и другими многими пряностями. А вот птица в сопровождении манго и фуа-гра просят вина десертного. Например, от небольшого австрийского хозяйства Willi Opitz под Веной – здесь доходят до того, что записывают на диски звуки ферментации сусла. Сложности с этим цвета старого золота вином будут только при произнесении названия: Goldackerl Beerenauslese. Второе слово в имени всего лишь означает, что вино сделано из ягод, пораженных ботритисом – благотворной плесенью, на которую винщики молятся и поклоняются. В остальном сплошной восторг: в аромате манго и личи, во вкусе персик, политый медом.