Гаспачо по-русски с Томасом Морина

30 сентября 2010

Странствующий шеф Томас Морина рассказывает о выездной работе, варанах и водке, а также о том, как приготовить гаспачо на русский лад.

Досье: Томас Морин. Место рождения: Ницца, Франция. Готовить начал с одиннадцати лет. Себя называет le cuisiner nomande – странствующий повар. Двадцать два года путешествует как частный шеф по всему миру: работал в США и Латинской Америке, Канаде, на Карибах, в Азии и, разумеется, в Европе. Но сердце его принадлежит Африке - в Сенегале на берегу Атлантики Морис имеет гектар своей земли. Там две его собаки, там он занимается садоводством – привез из Франции оливы, прижились и растут. Пристрастия в музыке: Моцарт и Пуччини. Пристрастия в еде: ягнятина, хотя готовить предпочитает тюрбо или солнечника. Этой осенью в турне господина Морина оказались петербургское заведение «Ginza» и столичный ресторан «Black Berry».

Готовит господин Морин по наитию, сообразуясь с настроением, обстановкой и подбором продуктов. Например, в меню торжественного ужина в ресторане Ginza, который прошел 30 сентября, к исполнению планировались борщ, средиземноморский лобстер и французский яблочный пирог. На выходе гостей ожидали равиоли с фуа-гра и телятиной, спринг-роллы с копченой форелью и ризотто с раками. Но яблочный пирог-таки был – по рецепту дедушки-архитектора, понимающего не только в проектировании пространства. Пирог, глазированный карамелью, со взбитыми вместе с ванилью и бурбоном сливками.

Какой кулинарной стратегии придерживаетесь?
База у меня классическая французская, полученная в том числе через синяки и шишки – во Франции гастрознаниями овладевать нелегко, шрам на ноге остался на всю жизнь. Вообще готовлю интуитивно. Скажу по секрету, даже пробую то, что получается не всегда. Чувствую себя при этом художником. Главная моя задача даже не накормить, а поделиться с людьми позитивом. А людей много – мир большой, вот и делюсь.

Что значит: быть выездным шефом?
Как мне кажется, эта деятельность – быть le cuisiner nomande, странствующим поваром, предполагает особую легкость характера. Надо уметь быстро, мгновенно даже адаптироваться к незнакомому климату, слету приноравливаться к новым продуктам, по ходу чувствовать новых людей – не только моих гостей, но и тех, кто мне каждый раз помогает в готовке. Обед человек на десять приготовить я могу, но когда заказывают ужин, допустим, на сорок персон с восемью переменами, тут без помощников не обойтись. С другой стороны, эта работа предполагает умение концентрироваться: когда я прихожу на новую кухню, для меня это девственное неизведанное пространство, я – это только я, вернее, то, что у меня в голове. И ничего больше, кроме огромного желания открыть новое и потрафить людям, которых я не знал еще вчера. Но каждый раз – это challenge, каждый раз вызов всем твоим способностям, навыку и опыту.

Кулинарные табу для вас существуют?
Нет. Готовил и змей, и крокодилов, и обезьян, и собак – впервые попробовал собаку в Таиланде и там же впервые ее приготовил. Я же повар! Варана готовил в Африке – люди любят экзотику, необычные вкусы. Помню, в начале готовки варан – точнее, его хвост – издавал ароматы свежей рыбы, через десять минут стал пахнуть телятиной, еще через пять – индейкой. Ну а на вкус варан сильно смахивает на белое куриное мясо – и цветом тоже.

Вы сами находите работу или работа находит вас?
Верно последнее: вот уже двенадцать лет я летаю по миру как частный шеф. Кормил разных людей, Бреда Пита, Сальму Хаек кормил два года назад в Каннах, вашего премьер-министра тоже кормил.

Какие напитки сопровождают вас по жизни?
Бордоское беру обычно премиальное, первых крю, на каждый день предпочитаю бургундские – красные в основном. Из крепкого, например, ваша водка нравится – после нее наутро себя хорошо чувствую.

Поделитесь рецептом на русский лад.
Гаспачо по-русски. Я смешал помидоры, болгарский перец, зеленую часть сельдерея, огурцы, лук-шалот и зеленый лук, свежий базилик, чеснок. Плюс несколько кусков белого батона без корки – для более плотной текстуры. Плюс влил лимонного сока и оливкового масла – это по традиции. Похолодало, и я решил сделать суп поострей, положил и кайенского перца, и табаско. Русская нота – добавил водки. Да, и краба, предварительно разобрав его на волокна, – мягкий деликатный крабовый вкус с остротой гаспачо-пюре. Для пикантности положил в холодный суп дольки очищенного грейпфрута. Украсил густым муссом из творога, отжатого от лишней воды и замешанного с небольшим количеством сливок и травами: эстрагоном, базиликом, зеленым луком и петрушкой. Я клал в творог что-то еще, но я уже забыл. Это не так важно. Строгое следование рецептуре – не главное. Главное, чтобы нравилось вам и тем, кто вас окружает.