Рустам Тангиров: о воке и блогах

16 сентября 2011 года

Рустам Тангиров – шеф-повар ресторана «Винегрет» (Санкт-Петербург)

Рустам, расскажите, что для Вас особенно актуально на данный момент? Над чем трудитесь?
Сейчас – это вок. Скоро по этому поводу выйдет моя статья в «Ресторанных Ведомостях». Там идет речь о том, что вок сейчас – это перспективное направление, и он вытеснит те же суши. У вока много преимуществ по сравнению с ними: мы же не в Японии и не в США, хорошую рыбу у нас не так просто достать. Поэтому качественные суши готовят далеко не везде. А вок – это просто быстро, всегда из-под ножа. Из-за особенностей обработки – еще и полезно. На вок есть спрос.

И ведь можно готовить достаточно интересные блюда, используя недорогие ингредиенты – те же овощи?
Да, здесь очень многое зависит от соуса. В «Винегрете», например, мы соусы готовим сами или я езжу за ними в Таиланд и несколько чаще – в Финляндию.

Вы говорите о популярности вока, а как считаете, шеф-повар должен работать исключительно в соответствии с запросом аудитории или творить и тем самым формировать этот запрос?
Творить конечно хочется, но нужно все-таки ориентироваться на те блюда, которые аудитория знает.

А нет ли здесь западни, попав в которую будешь готовить только карбонару и оливье?
В этом смысле все-таки есть отдушина – спецпредложение, и его как раз можно готовить исходя из запросов более искушенной публики.

А вообще запросы меняются, становятся разнообразнее?
Да, разбираться стали больше. Но все равно без русской кухни – никуда.

То что сейчас стала развиваться информационная среда в Интернете, связанная с ресторанами (блоги, комментарии) – это мода или признак развития гастрономической культуры?
Это, конечно рост культуры. У нас работает все больше иностранных поваров, наши стали получать побольше и появился стимул для развития, люди ездят в другие страны, могут уже сравнивать. Но то, что в Петербурге нет «мишленовских» ресторанов – это показатель.

Показатель того, что с Европой пока не выровнялись? Есть тенденция, но пока не догнали?
И не догоним. Не в гастрономии. Хоккей, там, пожалуйста, а в плане гастрономии – не догнать.

А возвращаясь к вопросу о блогах и комментариях. Нет ли пока такого, что пишет, в основном, небольшая кучка людей?
Конечно, есть свой «прайд», на том же «РК», с которого я ушел по своим причинам.

А кто обычно оставляет комментарии? Злопыхатели или критики, более конструктивно оценивающие ресторан?
Человек, который оставляет отзыв, все-таки должен аргументировать свое мнение. Есть реальные отзывы и нереальные. Если человек упомянул интерьер, описал, что он заказывал и у какого блюда какие особенности – то это настоящий отзыв. Если просто – «всё классно!» - то скорее всего это администрация ресторана. Необоснованно негативный отзыв могут оставить и конкуренты. Например взять Васильевский остров, где существует явная конкуренция между «Винегретом» и еще несколькими ресторанами.

Вообще Интернет влияет на посещаемость ресторана?
У нас, опять же, больше влияет сарафанное радио. От места, повара, парковки.

А реклама?
Это до того как начинает работать сарафанное радио, это – способ о себе заявить.

Активность в блогах как средство PR – эффективна?
Прямая реклама эффективнее, блоги приводят совсем немного людей, это скорее дополнительная мера.

Ресторанные блоги станут более массовыми?
Да. Хочешь ты свадьбу – набираешь запрос в поисковике и попадаешь на «Allcafe» или «РК». А там уже очевидна активность блоггеров, к ним обращаются, задают вопросы.

И что, ответы действительно дают объективные, незаинтересованные участники сообщества, или все-таки рестораторы берутся продавать свои услуги?
Ну, это как спросить...

Рустам Тангиров продемонстрировал Allcafe одну из своих последних разработок – мармелад «Винегрет». Это фирменный десерт, разработанный для детского меню – весьма простое в приготовлении и при этом на редкость смелое блюдо! Перейти к рецепту