16 мая 2007 года
Честно говоря, ни в каком кулинарном техникуме я не учился, азы кулинарной профессии постигал самостоятельно. Позже, когда уже начал работать поваром, я, естественно, оканчивал курсы повышения квалификации.
Своими первыми учителями могу назвать хороших поваров ресторана «Флора». После ухода Ильи Лазерсона в ресторане шеф-поваром стал Андрей Котов, у него я, в общем-то, всему и учился. Но во «Флоре» я проработал не долго, где-то через пол года мне предложили работу в ресторане «Калинка» на Васильевском острове. В «Калинке» я проработал три года, и все три года (2003, 2004 и 2005 года) занимал первое место в отборочных турах ежегодного конкурса «Золотая Кулина», был лучшим поваром района. После, когда «Калинку» сдали в аренду «Якитории» я решил попробовать себя в итальянской кухне. Это был один из ресторанов «Мама Рома». Очень сложно, но при этом интересно, было начинать осваивать новую кухню. К тому же я попал в такое время, когда заказы шли на кухню постоянно, в зале было очень много гостей. Но ничего, справился и уже через полтора месяца я знал, как правильно готовится пицца, как делаются заготовки, холодный цех, горячий цех и т.д. В «Маме Роме» я тоже проработал порядка полугода, и затем меня, собственно, позвали на должность шеф-повара в ресторан «Veritas».
Через полгода не планируете опять сменить ресторан?
Да нет, необязательно, можно ведь развиваться и на одном рабочем месте, изучать различные новинки и новшества в кулинарии, проводить мастер-классы, встречаться со знакомыми поварами. К тому же мне нравится работать в «Veritas», здесь хорошие условия труда, хорошее оборудование (когда, к примеру, я прошу новый конвектор, – он у меня появляется), а также хорошие отношения, как с подчиненными, так и управляющим. Вместе эти важные составляющие встречаются далеко не в каждом ресторане.
Почему Вы выбрали профессию повара?
В детстве я любил смотреть, как готовит мой отец… Он был человеком Востока – для него приготовление пищи было целой церемонией: в ходе этого процесса он пел, пил вино… А потом мы всей семьей вкушали все его произведения. Я мечтал о кухне, мечтал о своем творении, я имею ввиду, своем ресторане. Столько идей, столько опыта…
Но к сожалению, тяжелые времена перестройки заставили заниматься другим дело, а свою мечту осуществить удалось только 6 лет назад.
Расскажите о своем первом кулинарном опыте.
Решил перещеголять отца в приготовлении узбекского плова. Мне было 8 лет, помню только порезанные пальцы и лук по всей кухне...
Доводилось ли Вам участвовать в профессиональных конкурсах? С каким результатом? Совершенствуете ли Вы свое мастерство? Каким образом?
Да, принимал участие в различных кулинарных поединках (Золотая Кулина), но я это не люблю. За призами никогда не рвался. Для меня все эти состязания ничего не значат. Я знаю много ресторанов, повара которых занимают регулярно призовые места. Иногда это действительно профессионалы, а иногда так себе. У меня по этому поводу свое скептическое мнение. Хорошая кухня – это когда «за уши не оттащить» гостей ресторана от приготовленных блюд, а самые вкусные блюда, как правило, традиционные, они были и будут всегда вкусными, любимыми и их не надо на конкурсах украшать и что-то с ними придумывать. На конкурсы я отправляю своих су-шефов – познакомиться там, покрутиться немного на людях.
Что вы считаете главным достижением в своей карьере?
Главное, я думаю, это уметь создать команду, причем не просто команды поваров, как это обычно бывает, а гармоничную команду всего ресторана. У меня это всегда здорово получается. Нужно видеть подход к каждому человеку. Бывает кому-то нужно подсказать, помочь, а бывает наоборот, удержать от излишней самодеятельности. Я считаю, когда гость пришел в смену одного повара и заказал, допустим, мясо, и ему понравилось блюдо, то завтра, в другую смену, при заказе того же блюда он должен получить точно такое же вкусное мясо.
На приготовлении блюд какой кухни Вы специализируетесь? Почему?
Русской!!! Это самая вкусная кухня мира! Я комбинирую исконно русские рецепты с европейскими и восточными новшествами.
В чем состоит главная особенность Вашего «кулинарного» стиля?
Придерживаться традиций, не изобретать колеса.
Перечислите несколько ваших любимых ресторанов.
Могу отметить японский ресторан «Вилла», «Рис» а еще «Дастархан». Вообще я довольно много хожу по ресторанам и сравниваю кухню и обслуживание. Кстати, обслуживание в ресторане играет действительно важную роль. Бывает, даже если повар сделает что-нибудь не то, официант способен «вытянуть» ситуацию и сделать так, что гость не останется недовольным или разочарованным. НО, каким бы не был мастером шеф-повар, плохая/неграмотная подача и обслуживание может свести на нет все его труды. К сожалению, отмечаю, что в городе есть проблема с обслуживанием.
Какое Ваше любимое блюдо и продукт?
Я очень люблю готовить на гриле, в основном морепродукты. Креветки, филе рыбы, кальмары, или микс из всего перечисленного. Из мяса предпочтение отдаю баранине и телятине. Да, к предыдущему вопросу: я везде пробую ягненка, оцениваю работу повара. И могу сказать, что в соотношении примерно 7 к 10 меня устраивает качество.
Какие тенденции сейчас наблюдаются в «петербургской гастрономии»? Есть ли определенная мода на ту или иную кухню или блюда?
Тенденция, на мой взгляд, к сожалению не самая лучшая. Открывается масса ресторанов с так называемой «ВЫСОКОЙ КУХНЕЙ», где за груду красиво нарезанной ботвы и корешков нужно выложить кучу денег. Присутствует этот нездоровый выпендреж, забывается понятие качество вкуса. Не нравится обилие мест с итальянской кухней. Могу сказать, что в Петербурге порядка 30% поваров умеют готовить настоящую Италию. Здесь необходимо строго следовать рецептуре и специфике приготовления, нельзя халтурить, иначе это уж не то. А еще не выношу эту тенденцию – суши везде. Немецкие, русские рестораны открывают внутри у себя суши-бары. Я люблю японскую кухню, но от того, что это модно, нельзя идти наперекор индивидуальной концепции ресторана. В перспективе, думаю, будущее за морепродуктами.
За что Вы любите свою работу? В чем, на Ваш взгляд, заключается главная сложность этой специальности? Какие рекомендации Вы могли бы дать начинающим профессионалам?
Свою работу я люблю за все. Кухня – это творчество, это новые идеи, это радость доставлять людям удовольствие. Сложность, наверное, состоит в том, что нужно быть всегда на высоте, не бывает плохого настроения, нельзя что-то забыть, нужно уметь быстро реагировать. И всегда нужно относиться к продуктам с большим уважением, готовишь ли ты фаршированную стерлядь на банкет или яичницу.
