Интервью с Сумитом Гупта и Рави Арора

25 января 2013 года

В ресторане «Балтика Брю», как известно, есть индийское меню. За это направление здесь отвечает шеф-повар Сумит Гупта и его партнер по бизнесу Рави Арора. Не так давно они открыли свое собственное заведение «Кардамон», продолжая при этом работать в «Балтике Брю».
Мы и встретились с ними, чтобы научится готовить что-нибудь индийское и задать несколько вопросов.

Расскажите о том, как каждый из вас попал в Россию. Какими судьбами?
Сумит: Я в России уже девять лет. Мой брат – шеф-повар, он работал в Англии, а потом открывал в Петербурге ресторан «Тандури Найтс», и позвал меня туда работать. Потом я некоторое время поработал в Москве и затем – снова вернулся в Петербург, где мы работали уже вместе с Рави.
Рави: Я приехал двадцать лет назад, приехал учиться, чтобы стать врачом. В 2000 году получил диплом. Летом я искал подработку и пошел работать официантом в «Конкорд» на «Нью Айланд». Официантской работе меня учил менеджер ресторана, индус. Он же познакомил меня с хозяином популярного тогда паба «Красный Лев» Мартином. Я работал в «Красном Льве» официантом до 2006 года. В 2006 году познакомился с Сумитом, он тогда работал в «Тандури Найтс». «Красный лев» закрылся в то время. Тогда же я познакомился с одним из нынешних владельцев «Балтики Брю», Петром Спартаковичем Алешиным – он пригласил меня на работу в «Мюнхель». Два года я там поработал, и меня пригласили в Сокос, где я еще полтора года проработал администратором. И тут мне позвонили владельцы «Красного Льва», а мы постоянно поддерживали связь, и говорят, что «Лев» снова открывается, но на товом месте. Это был уже конец 2009 года. Я тогда предложил поставить там индийскую кухню, использовать ее в качестве уникального предложения. Все-таки «Красный Лев» отсутствовал на рынке три года и его могли забыть. Я тогда обратился к Сумиту, он работал в Москве и мы взялись за работу в «Красном Льве» вместе. Но сложилось так, что паб вскоре закрылся – это было связано с некоторыми организационными вопросами, с арендой помещения. Как раз в это время мы созванивались с Петром Спартаковичем, он спросил как дела, я рассказал ему про историю с «Красным Львом» и он сказал «Хорошо, у меня новый проект, приходи, поговорим». Я опять звоню Сумиту, говорю «Давай еще раз попробуем, никогда не надо падать духом…». Мы поговорили с Петром Спартаковичем, он сказал: «Если считаете, что индийская кухня здесь будет востребована, если у вас есть возможность привлечь иностранцев – давайте попробуем». Конечно в Бога можно верить или не верить, но он есть: люди стали приходить именно на индийскую кухню, мы привели сюда туристов и бизнес пошел хорошо - главное не падать духом. У Сумита есть замечательная способность: помимо того, что он шеф-повар, он еще может так организовать свою работу, что один может накормить банкет на 200 человек – это было когда мы получили первый же крупный заказ от индийского ICCI-банка. И после этого мы обслуживали здесь очень крупные компании: «Cadila», «Mahindra». А потом встал вопрос о том, чтобы открывать что-то свое. Это конечно большой риск, но Бог нам помогал, а еще индийская философия предполагает, что все происходит не просто так, не просто так мы сюда попали: может быть мы в прошлой жизни были русскими (смеется) – и поэтому Россия дала нам очень много. В итоге мы взяли помещение на Макарова 22 и вот уже четыре месяца там работает наш ресторан «Кардамон». И продолжаем работать в «Балтике Брю» - на нас индийская кухня и привлечение туристов.

Давайте немного поговорим об индийской кухне в Петербурге. Так получается, что у нас она представлена в значительной мере как кухня вегетарианская, ведическая. В Индии эта традиция имеет большое значение?
Рави: Конечно! Вегетарианская кухня в Индии – имеет очень большое значение. Конечно, есть и другая кухня, есть мясные блюда, но очень много людей остаются вегетарианцами. Как, например, моя семья. Вегетарианская кухня очень вкусная. Когда я живу в Петербурге - я ем мясо, приезжая в Индию – ем именно вегетарианские блюда.
Сумит: В Индии есть большая разница между тем, что готовят в разных штатах: где-то менее острая еда, где-то более острая. Так и с мясом: на Юге, например, его едят меньше, на Севере – больше. Употребление мяса стало сейчас более распространено – это влияние западной культуры. Но все равно - в Индии больше вегетарианцев.

А та индийская кухня, которую готовят в Петербурге – насколько она близка к оригиналу?
Сумит: Общий смысл тот же, но есть отличие – это количество специй. Если здесь добавлять столько же специй, сколько их добавляют в Индии, есть это никто не будет.
А остальном – рецепты оригинальны? Или это стилизация, «что-то наподобие»?
Рави: Происхождение у всех этих блюд одно – индийская кухня. Но каждый готовит по-своему и все зависит только от мастерства повара: один повар может только повторить рецепт, другой - придумать что-то свое.

Сочетание индийской кухни и пива, как в «Балтике Брю» - это распространенное сочетание?
Рави: По своему опыту работы в том же «Красном Льве» можем сказать, что это сочетание очень нравится людям. И когда мы пришли в «Балтику Брю» с этой же фишкой: индийская кухня и пиво – она снова себя оправдала.
Сумит: В Англии множество заведений, где готовят индийскую еду и, в том числе, подают ее с пивом.

А можно ли назвать несколько черт, которые характерны для индийской кухни вообще, при всем ее многообразии?
Сумит: Это кумин, имбирь, кориандр и кинза. Они активно используются в индийской кулинарии и их наличие в блюде придает ему определенную специфику.

Рецепт блюда под названием «Мург Тикка Масала» от шеф-повара Сумита Гупта