Сомчай Тонгхам: «Северным жителям не повредит немного перца и остроты»

11 июля 2012 года

Господин Сомчай Тонгхам родился в таиландском городе Патайя и успел поработать во многих странах: Швейцарии, Австрии, Германии, Китае и Сингапуре, Таиланде, Бирме и Мьянме, причем в последней задержался на восемнадцать лет. В два прошлых приезда в Петербург господин Тонгхам работал в «Гранд Отеле Европа» и ресторане «Graf-In». Третий визит затянется до конца сезона: все лето Executive Chef трех приотельных ресторанов в Мьянме – Amata resort & spa ngapali, The Serenity Resort, Inle и The Serenity Garden Resort, Bagan – будет готовить паназиатскую кухню в заведении «More.Yachts & Seafood».

Вы третий раз в Петербурге – Ваше любимое место?
Гранд Отель Европа – особенно очень нравится ходить на бранч.

У петербуржцев медленно, но верно появляется сильный интерес к паназиатской кухне – как вы можете это прокомментировать?
В России я работаю четвертый раз, главный вывод, который я сделал: русские любят сильный вкус, любят кисло-сладкие сочетания – в меню More.Yachts & Seafood я много ввел таких сочетаний.

Какие блюда будете готовить в More.Yachts & Seafood?
В меню я собрал всего понемногу, но базировался прежде всего на тайской кухне: суп Том Ям, черная треска с овощами по-тайски. В китайской кухне очень популярны грибы шиитаке, с ними готовлю прозрачный мясной бульон и яичную лапшу с говядиной, спринг-роллы – абсолютно китайская история, делаю спринг-роллы с креветками и с овощами и стеклянной лапшой.

Сколько видов лапши будет представлено в меню?
Стеклянная и яичная, первую делают из соевых белых бобов, яичную – из яиц и муки.

Что насчет остроты?
Остроту будут выбирать сами гости – мне кажется, вам, северным жителям, не повредит немного перца и остроты.

Какие продукты в паназиатской кухне придают ей остроту?
Чили, имбирь, кэрри-паста – зеленая, желтая, красная, разницу в цвете дают ингредиенты, красная содержит чили, она дает аромат и сильный вкус, от него зависит качество самого блюда. Еще галангал, лемонграсс – все эти продукты, к счастью, можно теперь купить в магазинах.

Какая из паназиатских кухонь самая острая, на ваш взгляд?
Камбоджа, Тайланд, Лаос – в этих странах очень острая пища.
Вы почти два десятка лет трудитесь в Мьянме – едят ли там насекомых?
Да, это могут быть кузнечики, личинки, пауки, это все сезонно – летом. В основном это стритфуд, в жареном виде продается в бумажных пакетиках, стоит в переводе на ваши деньги рублей двадцать.

Риса едят больше или лапши?
Риса больше, лапша на втором месте. Вся Паназия ест в основном рис, Сингапур и Китай едят больше лапши, причем в большинстве случаев это яичная лапша. Индонезия, Малайзия – едят пшеничные лепешки с карри.

Популярный алкоголь?
Ром, виски, причем и то и другое местного производства.

Вам по душе эти напитки?
Я если пью, то немного пива. Не люблю терять контроль над ситуацией.