Облепиха с Андреем Шмаковым

15 сентября 2010 года

О полезных свойствах облепихи и ее применении в кулинарии рассказывает шеф-повар ресторана «Лапландия» Андрей Шмаков.

Досье: Андрей Шмаков. Родился в Ленинграде. Закончил Таллиннский кулинарный техникум. Работал в судоходных компаниях – немецкой Reederei F.Laeisz и норвежской Tanska, а также на пассажирском пароме Sankt-Petersburg, в таллинских заведениях Mona Lisa и Le Bonaparte, в таллинских гостиницах Grand Hotell и Radisson SAS. Последние девять лет трудился шефом в ресторане Kadriorg (Таллин, Эстония). Три года назад стажировался в двухзвездном хельсинкском Chez Dominique. С лета нынешнего года шеф в ресторане скандинавской кухни «Лапландия» (Санкт-Петербург). Любимое занятие: прогулки с дочками и таксой на море. Любимая вещь: мотоцикл Yamaha FZ. В старости мечтает поселиться в Тоскане, разводить коз, делать сыр и воспитывать пчел на собственной пасеке.

Многим из нас ягода облепиха известна скорей своей производной – облепиховое масло сограждане пользуют для устранения неприятностей от ожогов до гипертонии. Другая часть населения воспринимает облепиху как декоративное растение. В то время как ягода прекрасна не только цветом, но и вкусом, а главное - своею пользой. Среди массы облепиховых витаминов особого пиара требует витамин Е, он же токоферол, что сражается с атеросклерозом, отвечает за потенцию, сохранение нашей молодости и прочую подобную ерунду.

Как облепиха растет?
На невысоких, высотой в метра два, деревцах с лихо скрученными ветвями и продолговатыми оливкового тона листьями с серебристым отливом. Собирают ягоду обычно после первых осенних заморозков, в момент максимального вызревания, вот то есть почти как виноград для Icewine.

В Эстонии едят облепиху?
Облепиха фантастически популярна в Эстонии – настолько же, насколько не пользуется успехом в Петербурге. А это обидно – такое, можно сказать, природное богатство. Это чистой воды витаминная бомба, в ней собрались витамины от А до P. Удивитесь, но суточная нужда человека в витамине С восполняется после столовой ложки облепихи. При этом и после термообработки этот витамин С хорошо сохраняется. Ягода яркая, антуражного веселого цвета, с сильно выраженным вкусом, я бы описал как смесь тыквы и манго.

Какую брать облепиху?
Спелая ягода ярко-оранжевая, если блеклая – значит кислая. Но вообще доверяйте своей органолептике – просто пробуйте; кислая – не берите. Сейчас, кстати, самый ее сезон, с августа и до конца ноября можно и нужно собирать или покупать облепиху.

Хранить как?
Промыли в проточной воде, обсушили и заморозили, пролежит несколько месяцев точно. Конечно, часть пользы с заморозкой уходит – наедайтесь облепихой сейчас!

Что делают в Эстонии с облепихой?
В промышленном масштабе кладут в йогурты, в кисло-молочные продукты от кефира до простокваши, джемы-варенья разные. Эстонские повара начали активно осваивать облепиху лет пять назад - например, на основе деми-глясса готовят соусы, проваривая их с облепихой, муссы, кисели, добавляют в кремы любые – на желтках, на сливках, на белках. Прекрасно мариновать, допустим, курицу с чесноком и свежим облепиховым соком: в соке много яблочной и уксусной кислоты, пектин расщепляет мясо. Вино делают, знаю, вовсю из этой ягоды.

Чему научишь?
Элементарно, например, морс сварить: в кипящую воду кладем промытую ягоду, варим две минуты и настаиваем часа четыре, процеживаем, прибавляем сахара или меда, мяты или тархуна. Или сделайте горячий напиток – я к осени подготовил линейку, и не только из облепихи, буду варить с крыжовником, апельсином и корицей или на имбире, лайме и укропе. Из облепихи горячий напиток делаем так: промытую свежую облепиху, мед, свежие веточки розмарина – он даст аромат хвойный - и тонко нарезанный свежий огурец заливаем кипятком в пресс для кофе и завариваем с четверть часа. Уверяю, примете с утра такой напиток и не пожалеете.

Соус из облепихи можно готовить?
Научу сальсу делать из облепихи. Мелко рубим красную луковицу, красный чили, пару чесночных долек, кладем сахар и льем яблочного уксуса – и ставим вариться на двадцать минут, добавляем облепиху и привариваем еще десять. Получается яркое густое пюре консистенции джема – терпко-остро-кисло-сладкое. Неделю в холодильнике простоит, но в идеале его нужно подавать теплым. К мясу, к рыбе подавать. Кета с сальсой из облепихи - чудесное сочетание: филе кеты на коже порезать небольшими кусками, посолить-проперчить-обмазать маслом, как следует пожарить кожей вниз, этой же стороной переложить в другую посуду и, не накрывая крышкой, поставить запекаться в духовку на полчаса при температуре 50-60 градусов, если есть функция разгона воздуха, включите ее непременно. Весь белок при таком режиме останется в рыбе, она будет мягкая, как желе.

Что сам творишь из облепихи в ресторане?
Сорбет из облепихи делаю - сервирую мятой, снегом из простокваши и облепиховой икрой. Снег делаю на простокваше с минеральной водой и сахарной пудрой, морожу и взбиваю в пако-джете, получается субстанция, похожая на снежные хлопья. Икра облепиховая - это тоже мои кулинарные игры – делаю из желатина и облепихового сока, и никакой молекулярщины.
Дома вместо сорбета, если вдруг вы еще продолжаете жить по летнему времени, можно заделать граните, ледяной фруктовый напиток: промываем килограмм облепихи, заливаем поллитром кипяченой воды, нагретой до градусов шестидесяти, чтобы ягода смягчилась и быстрее поделилась вкусом, блендеруем и протираем через сито. Полученный сок мешаем с четвертью килограмма сахара, плюс столовую ложку глюкозы, плюс свежую мяту, накрыли и оставили в холодильнике. Спустя сутки процедили и в морозилку на полчаса – вынули, вымешали до крошки и обратно, и так раз пять-шесть. Граните подавать отлично с десертами – со штруделем, шарлоткой, тортом яблочным, да хоть с крем-брюле.

Рецепт сомелье
К красной рыбе с экзотическим соусом можно попробовать и не белое и не красное, а вовсе розовое. Хотя бы из винодельни Castello di Ama, что квартирует в Тоскане, а точней в самом Кьянти Классико. Да-да, в итальянском Бордо делают не только кьянти, а еще, например, гонят розовое из того же Санджовезе, который в Италии якобы еще со времен римлян носит кличку «кровь Юпитера» - может быть, за капризный нрав, а может, за обилие клонов. Rosato Toscana IGT легкое и какое-то даже ласковое. В носу земляника, апельсин и шлейф канонической фиалки, во рту столь необходимая терпкой облепиховой сальсе экзотическая фруктовость.