Савельев Владимир Васильевич

Шеф-повару ресторана франко-итальянской кухни «Рецептория», Савельеву Владимиру Васильевичу, всего 25 лет. Родился он в городе Павловске, а когда мальчику исполнилось 8 лет, семья переехала в Петербург, где он закончил «Балтийский туристический лицей» по специальности «Повар-кондитер».

- Владимир Васильевич, как возникло желание стать шеф-поваром?

- Мечта овладеть данной профессией возникла благодаря дяде. Он у меня шеф-повар, в настоящее время он работает в ресторане «Сакура». С двенадцати лет я стал присматриваться к тому, как он готовит, и примерно в это же время твердо решил стать поваром.

- Как началась ваша карьера?

- Во время учебы я попал на практику в компанию, которая занимается кейтрингом. Таким образом, стал учиться и параллельно работать, продержался там 3,5 года, затем меня пригласили в другую кейтеринговую компанию уже на позицию шеф-повара, где проработал год. Все это время меня не покидало желание не обслуживать банкеты, а работать поваром в хорошем ресторане. Вот так я попал в ресторан «Рецептория», в котором нахожусь и по сей день.

- Доводилось ли Вам участвовать в профессиональных конкурсах?

- Нет. Не хочу даже пробовать. Не считаю подобного рода мероприятия показателем профессионализма. В России нет объективных хороших конкурсов для поваров. Можно, наверное, поехать в Лион, а у нас в стране, к сожалению, кулинарные конкурсы еще не соответствует должному уровню.

- Имея немалый опыт в кулинарии, обзавелись ли вы собственными секретами кухни?

- Да нет, я работаю открыто со своими поварами. Ничего не скрываю. Меня удивляют повара, которые скрывают способы приготовления, на случай, если их уволят, чтобы никто не смог повторить.

- Владимир Васильевич, какое самое необычное блюдо, Вам доводилось готовить?

- Для меня одним из самых необычным блюд стали рулеты из куры с савойской капустой и креветками - сочетание птицы и морепродуктов. В «Рецептории» мы придерживаемся более традиционной кухни. Люблю готовить голубей, специально выращенных на кукурузе. В принципе, это не сколько голубь, столько маленькая курица.

- А блюдо-визитная карточка?

- «Оленина со сморчками». Это блюдо, которое я разрабатывал очень долго.

- Назовите, пожалуйста, несколько ваших любимых петербургских ресторанов?

- Я очень мало бываю в ресторанах. Нравится «Парк Джузеппе», был в «Палкине», но не впечатлился. Симпатизирую японским ресторанам. Люблю легкие суши, их ведь дома готовить я не буду, потому что долго.

- Домашние любят, когда Вы для них готовите?

- Да, конечно. Но это бывает очень и очень редко, так как заканчиваю работу примерно в 12 ночи. Буквально год назад готовил много. Потом научил готовить жену, теперь, в основном, готовит она. Бывает, балую по выходным: готовлю, например, овощи-гриль и шашлыки на природе. Мангал в машину и вперед. Теперь, слава Богу, все это можно купить.

Есть ли, на ваш взгляд, какие-нибудь незыблемые принципы в профессии шеф-повара?

- Есть. Ответственность. Скрупулезность. Пристальное внимание к мелочам на всех этапах приготовления. Любовь к чистоте.

- За что Вы любите свою работу?

- Мне нравится творить. Я считаю кухню искусством. Также как рисование. В детстве я увлекался рисованием. Потом подумал, что художник из меня вряд ли получится. Теперь, когда новое блюдо возникает у меня в воображении, я его сначала рисую, а только потом пробую приготовить.

- А как Вы думаете, какие сейчас прослеживаются тенденции в ресторанном Петербурге?

- Сейчас очень большая мода появилась на Италию. Потому что это просто и вкусно и для русских очень понятно. Те же пасты, пиццы, ризотто. Некогда увлечение японской кухней превращается в обыденность. Поесть суши уже даже для школьников становится обычным делом. Им это уже не интересно.

- Какой бы Вы дали совет начинающему шеф-повару?

- Учиться. На первом этапе это будет неблагодарный труд. Сначала ты совсем не будешь ощущать отдачи. Надо быть готовым к тому, что года два-три будешь работать чисто за знание. Не бежать, не опережать события. Нужно идти в компанию, которая может дать знание. Потому что училища, конечно, не достаточно.

- Есть ли у Вас мечта, связанная с ресторанами?

- Мечта - это, конечно же, свой ресторан. Он был бы примерно как «Рецептория». Работали бы там только профессионалы. А я бы отслеживал приготовление на всех этапах. На самом деле, очень важно пройти все ступеньки, чтобы быть профессионалом. Не так, что после института сразу в директора. Ты не поймешь специфики работы.
В моем ресторане были бы преимущественно французские блюда. И чуть-чуть Италии. Но в Италию я бы сильно не ударялся. Мне ближе Франция.