В рамках российско-финского проекта Food Festival (Where to eat) Петербург посетил Самули Виргентиус (Samuli Wirgentius) – шеф-повар хельсинкского ресторана «Postres». Ресторан «Postres» открылся в 2006 году на Эспланаде усилиями Виргентиуса и его коллеги Весы Парвиайнена и первое время работал как кафе-кондитерская с полутора десятками десертов в меню. Через восемь месяцев «Postres» переквалифицировался в ресторан высокой кухни, а уже через год получил звезду Michelin. Шеф и совладелец «Postres» Самули Виргентиус рассказал о том, как сегодня чувствует себя формат fine dining в Финляндии, о своем яблочном пироге, а также о блюдах, которые он привез на гастроли в Петербург.
Господин Виргентиус, в 2006 году вы открывали заведение как кондитерскую – почему закрылись?
Я сладкоежка и страшно люблю готовить десерты. Но через полгода работы кондитерской мне и моим партнерам стало ясно, что, продавая только десерты без крепкого узнаваемого бренда, невозможно себя окупить.
Какую кухню вы предлагаете гостям?
Современную скандинавскую кухню во французской обработке. Продукты стараемся использовать местные – по возможности, молоко, мука непременно всегда финские. Около половины продуктов приходится покупать импортного производства. Тюрбо и морские гребешки мы заказываем в Швеции, креветки в Исландии.
Что вы привезли на гастроли в Петербург?
В ресторане «Grand Cru» мы сделали меню в скандинавском стиле, включающее закуску из копченых на сене гребешков с кремом из хрена и снегом из хрена, хрен – очень популярный продукт во всей Финляндии. Также в сете – глазированные щечки поросенка с сельдереем, сыр комте с медом и тостом из финского хлеба, который я привез с собой, и клубничное парфе с печеньем из солода. Солод – еще один продукт, пользующийся популярностью у моих соотечественников.
В европейском общепите имеет место кризис – удается выживать?
Владеть и управлять заведениями fine dining сегодня – непростое дело в любой стране, и Финляндия не исключение. Но мы справляемся. В минусе не были ни одного месяца начиная с 2008 года, который принято считать точкой отсчета банковского кризиса в Европе. Наши гости в основном – бизнесмены, гостей стало меньше. Летнее время – самое непростое. В среднем в неделю обслуживаем 200-300 гостей, при этом ланч с тремя переменами стоит 60 евро, ужин порядка 120 евро с вином.
Кто ваши гости?
Финны превалируют, порядка семидесяти процентов, приходят англичане, шведы. Мало русских! Мы бы хотели видеть больше русских людей в нашем ресторане, мы даже напечатали меню на русском языке.
Сколько времени вы проводите на кухне и сколько занимаетесь менеджментом?
Пятьдесят на пятьдесят. Скажу честно, доволен собой не всегда. Трудно быть одновременно в нескольких местах сразу. У меня четырнадцать сотрудников в подчинении, но часто лично приходится и гостям отдавать блюда, и даже посуду мыть.
Хит продаж?
Тарт татен – «перевернутый» французский яблочный пирог, который готовят многие повара во всем мире начиная с конца позапрошлого века. Высокая кухня часто предполагает сложную подачу, и часто гость не понимает, что он ест, не может идентифицировать ингредиенты на тарелке. Наш тарт мы готовим в деревенском стиле. В хороший день продаем сорок тартов. За основу я взял рецепт Гордона Рамзи, но надо понимать, что Рамзи в свою очередь взял его у французских классиков. Рецепт максимально прост: масло на сковородку, сахар сверху, нарезанные сырые яблоки, накрыть тестом и - в духовку. Подаем тарт с ванильным мороженым и карамельным соусом.
Устроим тест-драйв, как они рады и как ждут.