Руслан Закиров: «Мы предлагаем комфорт на каждый день»

Kuznya Housе — гастрономический проект, расположенный в историческом здании бывшей кузницы. Сегодня за кухню здесь отвечают шеф-повара Руслан Закиров и Глен Баллис, которые превращают знакомые блюда в настоящие гастрономические изыски.

Перед тем как попасть в Kuznya Руслан Закиров закончил два высших технических образования, познакомился с известным кулинаром Адрианом Кетгласом и около года прожил в Коста-Рике. Молодой шеф-повар рассказал Allcafe о том, что готовит на кухне ресторана и чем удивляет публику Северной столицы.

Руслан, Вы родились в Астане, работали в Центральной Америке, но сейчас остаетесь в Северной столице. Почему выбрали не Москву, а Петербург?

Я люблю Петербург. Сразу понял, что хотел бы жить именно здесь. Приехал сюда учиться, поступил в Политехнический университет, получил две специальности: инженер и маркетолог. Некоторое время пытался работать по профессии, но в какой-то момент понял, что то, чем занимаюсь сейчас, мне не интересно. Моим основным увлечением всегда оставалась еда. Я не просто любил готовить, пробовать новые вкусовые сочетания, но еще и интересовался всем, что связано с качеством продуктов, с ресторанами, технологиями. И тогда захотелось узнать, как выглядит настоящая кухня «‎изнутри»‎.

Техническое образование как-то повлияло на Ваш подход к кулинарии?

Любое высшее образование помогает в дальнейшей жизни. Мне проще структурировать свои знания, искать информацию, постигать что-то новое.

Расскажите, с чего начинали.

Сперва нужно было попасть на какую-то практику. Нашел первые попавшиеся курсы для поваров, а после их окончания меня направили стажироваться в Solo Sokos Hotel на Васильевском острове. Я, наверное, был самым взрослым практикантом среди 15-16-летних ребят, на тот момент мне было почти 24. Потом продолжал работать в других ресторанах, выбирал наиболее достойные места в городе — хотелось работать с сильными поварами. Некоторое время готовил в заведениях от Ginza Project, пока не ушел к Адриану Кетгласу в популярный тогда «Grand Cru» на Фонтанке. У него я много чему научился, спустя какое-то время меня пригласили в проект Валентина Филатова «Полет кафе» в качестве шеф-повара. Там у меня появились постоянные гости, которые впоследствии и предложили переехать в Коста-Рику, чтобы вместе открыть ресторан, кафе и бар F&B Boutique Hotel Makanda.

Концепция была простая, хорошие, свежие морепродукты. Я где-то год с небольшим прожил в Коста-Рике на постоянной основе.

Есть ли какая-то разница в организации кухни за рубежом и в России?

Организация кухни в целом в Коста-Рике довольно стандартная, как у всех. Но любопытно другое: народ там довольно ленивый и совершенно не привык работать. Сложности были, прежде всего, с управлением.

Удалось вынести какую-то идею после работы в Коста-Рике?

Безусловно, да. У костариканцев, как и у других народностей, есть свои традиционные рецепты, вместе с шеф-поваром мы их перелопатили и переделали на современный лад. Но перед этим мне пришлось познакомиться с настоящей домашней кухней в стране. Мы ходили в гости к местным жителям, знакомились с матерями своих поваров, учились у них, узнавали семейные рецепты, которые передаются из поколения из поколение, и, конечно, всё это пробовали. Интересно, что они очень любят дополнять любые блюда уксусом, особенно банановым, для них это норма. В России пока что мода. Так сложилось, что квашеные овощи — костариканская классика домашней кухни. Дома у них всегда можно найти много-много банок с этими заготовками. Сами по себе костариканцы очень открытые люди, они были рады поделиться своим опытом. В Петербург я привез огромное количество аутентичных рецептов. Для меня это безумный опыт.

Как Вы стали шеф-поваром Kuznya House?

В Kuznya House меня пригласили в тот период, когда здесь менялся бренд-шеф, его место занял Глен Баллис — человек, за карьерой которого наблюдаю уже довольно давно. Мне нравится его философия простой и понятной еды. В общем-то, работа с Гленом — основная причина, по которой я согласился остаться.

В чем заключается концепция кухни?

Общая концепция и Kuznya House, и Kuznya Cafe — открытость и честность. Мы предлагаем комфорт на каждый день и не стараемся изобретать. Самое главное — взять свежие продукты и приготовить что-то вкусное. Это та философия Глена, которая мне очень близка.

При этом наша кухня не делится на русскую и европейскую, она представляет собой микс не банальных, но простых сочетаний на каждый день. В меню есть много азиатских мотивов, например, капуста на манер японской. Сейчас у нас появилось много постоянных гостей, и это не может не радовать. Они приходят позавтракать в кафе круассаном с кофе, а в ресторан приходят пообедать. Наше основное правило заключается в том, чтобы не разделять Kuznya House и Kuznya Cafe. Да, есть различия в сервировке, в количестве продуктов, но на этом всё. Нельзя сказать, что еда в кафе проще, а в ресторане сложнее и вкуснее. Стараемся готовить одинаково.

А какое блюдо у Вас любимое?

Не могу сказать, что есть какое-то одно любимое блюдо. Мы очень часто меняем меню, бывает, раз в месяц, — все интуитивно. Нет конкретной позиции, которая «‎живет» в меню уже несколько лет. Допустим, нам привезли партию трюфелей, мы сразу думаем, что с ними можно сделать. Так и появляется что-то новое.

Больше всего я люблю приходить на работу рано утром и пробовать свежий хлеб, который только-только испекли. С маслом. В ресторане из последнего мне очень нравится голень теленка, которая готовится по французской технологии: долго томится на слабом огне. К ней добавляются зеленый салат, яблоко и пюре из печеного баклажана. А еще мы готовим свою пиццу — это вообще отдельная любовь. Для нее двенадцать дней коптим говядину, из них девять она маринуется, потом уже коптится, обжаривается.

Руслан, как относитесь к вегетарианским и веганским блюдам?

Я очень люблю вегетарианскую и веганскую еду; как и большинство, наверное, поваров, экспериментировал, пробовал отказаться на какой-то период от мяса. А Глен вообще считается «королем» овощей! В Kuznya House можно подобрать вегетарианское блюдо на любой вкус, хотя в меню нет отдельного пункта, но вариантов достаточно много.

Как преподносить гостям не только вкусные и качественные блюда, но и эмоции?

Думаю, на это влияет очень много факторов: и атмосфера заведения, и сервис, иногда даже музыка. Вкусовые ощущения, безусловно, важны, но есть много других моментов, которые могут помочь человеку быть в определенном месте немного счастливей. Я надеюсь, что гости хотят возвращаться к понятной, комфортной еде, задумываться о том, что они едят, из каких продуктов это приготовлено.

Откуда черпаете вдохновение?

Да где угодно на самом деле. Стараюсь читать книги, если есть свободное время, путешествовать, посещать другие заведения, общаться с другими людьми. Иногда хожу на Сенной рынок, наблюдаю, что нового появляется. Это тоже полезно.

Беседовала Ксения Скороходова