Первая раменная Chou do — результат совместных усилий компании «буше» и японского бизнесмена Кадзухито Кидзима открылась в петербуржском ТК «Сити Молл» в новом гастрономическом пространстве City Food. Что такое рамен и для чего строить раменные — рассуждает коммерческий директор компании «буше» Роман Певзнер.
Сегодня у «буше» 44 локации в Санкт-Петербурге (из них 8 пекарен-кондитерских возле дома «Теплого хлеба под одеяло») плюс работают два «буше» в Москве. Стаж компании на рынке — 20 лет. И тем не менее — опыт раменной Дмитрия Блинова не пугает?
О раменных мы подумали года четыре назад, когда о рамене в России мало кто слышал. В меню «буше» рамен мы поставили раньше, чем появился «Ярумэн» на Малой Морской, а это на моей памяти первый рамен в Питере. Не вижу никаких аналогий с опытом Дмитрия, и пугающего ничего тоже нет.
Допустим, русские любят макароны, а это та же лапша. Но русские никогда не ели лапшу в крепком насыщенном бульоне и никогда не ели лапшу палочками. Для многих, чьи пищевые привычки — блины, борщ и селедка под шубой, рамен — непонятное незнакомое блюдо.
Мы думаем, рамен — универсальная быстрая и здоровая замена фастфуду. В Петербург, кстати, рамен пришел раньше, чем в Москву.
А сейчас в Москве рамен востребован больше, чем в Петербурге. Как и вьетнамский фо бо.
При этом в мире популярность фо не сравнима в популярностью рамена, который знают в любой стране, к тому же рамен — более гибкое и яркое блюдо. Рамен — это блюдо вне времени. В Петербурге просто не было до сих пор компании, которая вывела бы рамен на уровень, сравнимый с мировым.
И это сделала компания «буше». Партнер и бренд-шеф Chou do — Кадзухито Кидзима, рамен-мэн в третьем поколении. У «буше» есть центральное производство, которое обеспечит качество, и серьезная маркетинговая поддержка. Все верно?
В первую очередь мы имеем экспертизу по продуктам. Мы в «буше» — эксперты по муке, Казу — эксперт по лапше. Мы объединили наши знания и получили совместный продукт — рамен.
Рамен — это лапша, бульон и «вкус», за который отвечают соусы, зелень, соленья. Кто будет отвечать за каждый из ингредиентов?
Производство лапши будет находиться, возможно, на территории центрального производства «буше». Бульон варим на месте, поэтому он всегда свежий. В меню четыре позиции рамена, для которых будем готовить два вида бульона: мясной на свинине и курице и вегетарианский (который используется не только для вегетарианского рамена, но и для рамена с креветками). Вегетарианский бульон готовим на основе шиитаке и густого овощного пюре с добавлением мисо-пасты, чеснока и острого масла. Казу отвечает за вкус. Он бренд-шеф, который курирует проект. Оперативные задачи на производстве и в заведениях будет решать другой японский шеф-повар. Меню мы выверяли-прорабатывали полгода, кроме рамена в нем три салата, три вида гёдза, дораяки с анко — двойной пышный блинчик-панкейк с начинкой из сладкой бобовой пасты.
В чем идея названия?
Мы искали слово, которое имело бы этнические корни в азиатских языках и при этом звучало понятно и приятно для россиян. «Чу до» переводится как «просто» и очень точно отражает нашу идею.
По соседству с Chou do на фудмаркете в «Сити Молле» будет работать «Икигай» — японское кафе, в котором так же принимает участие Кадзухито Кидзима. И то и другое — японские концепции, имеющие в меню рамен, за который отвечает один и тот же бренд-шеф. Насколько такую конкуренцию можно назвать здоровой?
Бизнес Казу основан на производстве лапши для рамена. Казу делает лапшу для многих проектов, участвовал в запуске московских изакая-раменных Кu, петербуржских «Ярумэн» и «Икигай». Он — профи в своем деле, именно поэтому мы с ним стали партнерами. Уверен, чем больше качественного продукта будет на фудмаркете, тем больше от этого выиграют все концепции, и наша в том числе. В «Икигае», насколько уже известно, рамен не будет являться основным продуктом, и позиций рамена у ребят будет меньше, чем у нас, и во вкусу они совершенно другие.
Готовить традиционное для одной страны блюдо в другой стране — это всегда некий баланс вкусов и вечный спор о степени аутентичности. Какой рамен будет в Chou do?
Наша идея — взять рамен с японской ДНК и адаптировать к европейской версии. В Японии рамен имеет сильный вкус, готовится на насыщенном жирном бульоне. Недавно я был в Японии и видел рамены, где бульон такой жирный, что похож на студень. Бульоны в нашем рамене менее тяжелые, но приближаются к аутентичной версии по вкусу. Лапшу специально для Chou Do готовим на французской муке — это выбор Казу, лапша получается со светлым оттенком.
В ТК «Сити Молл» открылась первая Chou do. Еще раменные планируются?
К концу года планируем открыть еще пять раменных. Планируем три формата: корнер на фудмаркетах в ТК, корнер в бизнес-центрах и мы хотим построить пару флагманских раменных в стрит-ритейле в центральных районах.
На фуд-маркете City Food на одной площадке будут работать и международные операторы, и гастрономические локальные концепции. Какой потенциал видишь в новом гастрономическом проекте?
Для меня это очень смелый проект, я очень сильно верю в команду Fort Group, которые сделали «Сити Молл» отличным торговым комплексом. Эта команда реально меняет жизнь к лучшему — теперь в спальном районе можно попробовать не только привычную еду, но и получить интересный гастрономичный опыт.
