23 – 25 октября в Казани пройдет долгожданная IV Международная выставка индустрии гостеприимства HoReCa by Kazan на новой площадке Kazan Expo. Шеф митерии Meat Puppets в Москве и Miteria Chuck в Петербурге Рома Редман рассказал, чего ждать от предстоящего мероприятия, и немного ― о самых вкусных стейках.
Рома, чему будет посвящен ваш мастер-класс на выставке HoReCa by Kazan-2019?
Если вкратце, лекция будет посвящена новому гастрономическому тренду, «surf and turf» ― сочетанию в одном блюде и мяса, и морепродуктов. Это уже достаточно известная во всем мире тенденция (особенно в азиатских странах), которая в России начинает появляться только сейчас. Собственно, идея в том, что теперь важно не просто пожарить стейк, а на этот стейк выложить, например, севиче из креветок. Причем подобные сочетания возникают и в коктейлях: шоты на говяжьем бульоне с добавлением чернил каракатицы, устричного соуса или крабовой эмульсии.
Сколько раз вы уже участвовали в HoReCa by Kazan-2019?
Думаю, это будет мой четвёртый или даже пятый раз, точно не помню. Я люблю Казань, это классный город. Много моих друзей оттуда.
А в чем заключается философия вашего мясного дела?
Она заключается, прежде всего, в культуре грамотного потребления мяса. Пять лет назад, когда наша митерия только открывалась, у нас появился некий манифест: стейк не должен стоить столько, сколько стоит целая корова. И сейчас мы представляем собой явление некоего гастрономического демпинга в Санкт-Петербурге, который постепенно разошелся по всей России.
Кроме этого, стараюсь придерживаться отдельных принципов: например, никогда не продавать стейки в формате «с собой», никогда не подавать прожарку well-done. Кстати, степень well-done фактически убивает мясо. Я обычно провожу аналогию с алкогольными коктейлями: нормальный бармен не разбавит качественный бурбон колой, которая просто перебьет вкус. То же самое и с мясными блюдами. Животное все-таки растет для того, чтобы от него получили максимум: начиная с внутренностей, прожилок и косточек, заканчивая шкурой. Но стейк прожарки well-done значительно теряет мягкость и сочность.
Вы говорили о том, что ресторан Chuck позиционирует себя как «митерия». Что это значит?
Мы долго размышляли над тем, как назваться: не хотелось ни бара, ни кафе, ни стейкхауса. И тогда придумали новое слово «митерия», то есть мясное пространство (или место для встреч). Сейчас «митерия», в принципе, уже нарицательное, но первое время нас путали и с мистерией, и с миттерией…
Тогда чем митерия отличается от других мясных ресторанов?
Сама концепция в ресторане очень простая, панибратская: пришел, садись, заказывай себе стакан вкусного пива, бери кусок мяса, гарнир, ешь и гуляй дальше в хорошем настроении. Но митерия Chuck ― это не проходная зона, у нас даже вывески яркой не найти. Люди идут, наверное, за атмосферой.
Один мой друг сказал: «Как же круто, что у тебя можно снять чертов галстук, побыть немного собой, громко разговаривать, уронить нечаянно на пол вилку и тебе не будет стыдно». У нас есть ощущение некой свободы.
Мы можем безобразничать и открываться позже, чем другие стейкхаусы: по будням с 11 утра, по выходным иногда с трех часов дня. Вдобавок к этому у нас мало посадок и ценник на низком уровне, средний счет в Chuck около 1500 рублей. Так в эту сумму можно без проблем уложиться, съесть кусок мяса и гарнир, выпить алкогольный напиток, да еще и на чай останется (улыбается). Конечно, первое время наши дела шли не особо приятно, коллега даже предлагал вводить рыбные четверги и бизнес-ланчи, чтобы хоть как-то увеличить прибыль. Но я был против, назвались «митерией», значит, и будем чисто мясным заведением. Никакой рыбы. Нельзя экономить на посетителях, гость все понимает. У нас, кстати, как-то сидели и Роман Абрамович, и дизайнер Артемий Лебедев, постоянно заходят какие-то блогеры или музыканты.
Рома, какие еще стейк-хаусы на петербургском рынке можете отметить?
Помимо нашей митерии, я бы порекомендовал ресторан «Блок», в случае, если хочется выйти в свет во фраке и чинно поужинать хорошим стейком. В Red. Steak & Wine Эльдара Кабирова и в Stroganoff Steak House тоже подают вкусное мясо. Конечно, в городе можно найти еще много заведений, в которых готовят мясные блюда, но моно-концепт: ни грамма рыбы, ни грамма морепродуктов, только мясо ― лишь в нескольких местах.
Готовите мясо в домашних условиях, для себя, для друзей?
Да, конечно. Сегодня, кстати, будем с друзьями на природе готовить рагу из грибов и жарить вкусное мясо.
И на то, какой стейк я хотел бы съесть, влияет очень много факторов: погода, настроение, даже напиток, который буду пить. Если два года назад моим любимым был skirt steak из диафрагмы бычков ангус, то сейчас ― пиканья-стейк. В жаркую погоду, когда не хочется перегружать организм, я обычно готовлю какую-нибудь постную часть, например, кострец. В холодную чаще всего чак ролл, шейный отруб мраморного бычка. То есть у меня нет одного, постоянного стейка.
Беседовала: Ксения Скороходова
MrsYes
Юлия Ваккари