Рома Редман: «Как же круто, что можно снять чертов галстук и побыть немного собой»

23 – 25 октября в Казани пройдет долгожданная IV Международная выставка индустрии гостеприимства HoReCa by Kazan на новой площадке Kazan Expo. Шеф митерии Meat Puppets в Москве и ‎Miteria Chuck в Петербурге Рома Редман рассказал, чего ждать от предстоящего мероприятия, и немного о самых вкусных стейках.

Рома, чему будет посвящен ваш мастер-класс на выставке HoReCa by Kazan-2019?

Если вкратце, лекция будет посвящена новому гастрономическому тренду, «‎surf and turf» ― сочетанию в одном блюде и мяса, и морепродуктов. Это уже достаточно известная во всем мире тенденция (особенно в азиатских странах), которая в России начинает появляться только сейчас. Собственно, идея в том, что теперь важно не просто пожарить стейк, а на этот стейк выложить, например, севиче из креветок. Причем подобные сочетания возникают и в коктейлях: шоты на говяжьем бульоне с добавлением чернил каракатицы, устричного соуса или крабовой эмульсии.

Сколько раз вы уже участвовали в HoReCa by Kazan-2019?

Думаю, это будет мой четвёртый или даже пятый раз, точно не помню. Я люблю Казань, это классный город. Много моих друзей оттуда.

А в чем заключается философия вашего мясного дела?

Она заключается, прежде всего, в культуре грамотного потребления мяса. Пять лет назад, когда наша митерия только открывалась, у нас появился некий манифест: стейк не должен стоить столько, сколько стоит целая корова. И сейчас мы представляем собой явление некоего гастрономического демпинга в Санкт-Петербурге, который постепенно разошелся по всей России.

Кроме этого, стараюсь придерживаться отдельных принципов: например, никогда не продавать стейки в формате «с собой», никогда не подавать прожарку well-done. Кстати, степень well-done фактически убивает мясо. Я обычно провожу аналогию с алкогольными коктейлями: нормальный бармен не разбавит качественный бурбон колой, которая просто перебьет вкус. То же самое и с мясными блюдами. Животное все-таки растет для того, чтобы от него получили максимум: начиная с внутренностей, прожилок и косточек, заканчивая шкурой. Но стейк прожарки well-done значительно теряет мягкость и сочность.


Вы говорили о том, что ресторан Chuck позиционирует себя как «митерия». Что это значит?

Мы долго размышляли над тем, как назваться: не хотелось ни бара, ни кафе, ни стейкхауса. И тогда придумали новое слово «митерия», то есть мясное пространство (или место для встреч). Сейчас «митерия», в принципе, уже нарицательное, но первое время нас путали и с мистерией, и с миттерией…


Тогда чем митерия отличается от других мясных ресторанов?

Сама концепция в ресторане очень простая, панибратская: пришел, садись, заказывай себе стакан вкусного пива, бери кусок мяса, гарнир, ешь и гуляй дальше в хорошем настроении. Но митерия Chuck ― это не проходная зона, у нас даже вывески яркой не найти. Люди идут, наверное, за атмосферой.

Один мой друг сказал: «Как же круто, что у тебя можно снять чертов галстук, побыть немного собой, громко разговаривать, уронить нечаянно на пол вилку и тебе не будет стыдно». У нас есть ощущение некой свободы.

Мы можем безобразничать и открываться позже, чем другие стейкхаусы: по будням с 11 утра, по выходным иногда с трех часов дня. Вдобавок к этому у нас мало посадок и ценник на низком уровне, средний счет в Chuck около 1500 рублей. Так в эту сумму можно без проблем уложиться, съесть кусок мяса и гарнир, выпить алкогольный напиток, да еще и на чай останется (улыбается). Конечно, первое время наши дела шли не особо приятно, коллега даже предлагал вводить рыбные четверги и бизнес-ланчи, чтобы хоть как-то увеличить прибыль. Но я был против, назвались «митерией», значит, и будем чисто мясным заведением. Никакой рыбы. Нельзя экономить на посетителях, гость все понимает. У нас, кстати, как-то сидели и Роман Абрамович, и дизайнер Артемий Лебедев, постоянно заходят какие-то блогеры или музыканты.

Митерия Chuck

Рома, какие еще стейк-хаусы на петербургском рынке можете отметить?

Помимо нашей митерии, я бы порекомендовал ресторан «Блок», в случае, если хочется выйти в свет во фраке и чинно поужинать хорошим стейком. В Red. Steak & Wine Эльдара Кабирова и в Stroganoff Steak House тоже подают вкусное мясо. Конечно, в городе можно найти еще много заведений, в которых готовят мясные блюда, но моно-концепт: ни грамма рыбы, ни грамма морепродуктов, только мясо ― лишь в нескольких местах.


Готовите мясо в домашних условиях, для себя, для друзей?

Да, конечно. Сегодня, кстати, будем с друзьями на природе готовить рагу из грибов и жарить вкусное мясо.

И на то, какой стейк я хотел бы съесть, влияет очень много факторов: погода, настроение, даже напиток, который буду пить. Если два года назад моим любимым был skirt steak из диафрагмы бычков ангус, то сейчас ― пиканья-стейк. В жаркую погоду, когда не хочется перегружать организм, я обычно готовлю какую-нибудь постную часть, например, кострец. В холодную чаще всего чак ролл, шейный отруб мраморного бычка. То есть у меня нет одного, постоянного стейка.


Беседовала: Ксения Скороходова

Мясной ресторан на Гороховой улице Санкт-Петербург, Гороховая ул., 41, м. Садовая, Сенная пл., Спасская, Гостиный Двор, Невский пр., Адмиралтейская Кухня европейская
Отзывы 6 Фото Забронировать
Откроется в 13:00
Анонс новостей в нашем канале
Я.Дзен
Поделиться
Другие статьи
  Евгения Головкова: «Мы даем возможность попробовать разные страны на вкус»
  Генеральный директор PIR Экспо Елена Меркулова: «Нужно чувствовать своего гостя»
  Интервью с Дмитрием Соколовым: о барном ремесле и премии Barproof Awards
  Владимир Николаев: «В MBS участвуем каждый год, это отличная и полезная история для барной индустрии»
Комментарии
На фото не Chuck.
Редакция портала Allcafe.ru благодарит Вас за внимательность. Фото заменили.
Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Подборки ресторанов
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в