30 января 2016 года
Город-порт, рыбными заведениями Петербург не может похвастаться; логистика хромает, продукта не достать. С другой стороны, поле непаханое. Рыбное место задумали открыть устроители азиатского кафе «Wong Kar Wine» — Евгений Зайцев, Анна Долгушина, Мадина Кажимова и примкнувший к ним Егор Ярутов. Не мудрствуя лукаво, кафе назвали лаконично и ёмко: «Port». В «Порту» мясо отсутствует как класс, посреди настоящих канатов и под синим потолком кормят только рыбой и морепродуктами. В профильном меню, как в Греции, есть всё или почти всё — от сома до нерки и от мидий до осьминога. Где искать свежего угря, зачем реанимировать минтай и что водится в отечественных глубинах — рассказывает шеф-повар кафе «Port» Александр Пушкарёв.
Александр Пушкарёв поваром работает с 2003 года. В сентябре 2014-го участвовал в запуске «Wong Kar Wine» на Фонтанке.
Чуть больше года назад Александр с двумя товарищами-поварами запустили миттерию «Chuck» на Гороховой.
С октября прошлого года — шеф-повар рыбного кафе «Port».
Александр, идея ресторана «Port»: мяса нет, рыба есть. Зачем взялись за такую сложную тему — рыбную?
Сложности не пугают, скорей наоборот — воодушевляют и побуждают к действию. Петербург - северная столица, порт, а рыбы фактически нет. Своей рыбы в России навалом, а в ресторанах из года в год предлагают дораду и сибаса.
В России продукты могут вырастить и даже собрать, не могут сохранить и довезти. Где берёте товар?
С Дальнего Востока получаем нерку и два вида краба, креветки и гребешки. С Дальним Востоком связи налажены еще со времен СССР. А вот в Якутии мы сами искали и нашли поставщиков — раз в неделю к нам прилетают щокур, омуль, муксун, всё это разновидности белой рыбы семейства сиговых. Сейчас как раз идёт сезон подледного лова.
Судака берём местного, с Ладоги. С сигом не работаем — по нашим ощущениям, сиг поднадоел, как и форель — эта рыба набила оскомину, слишком привычна для гостей. Треску покупаем мурманскую, мидии беломорские.
То есть в основном продукт у вас российский? Кроме, видимо, осьминога?
Верно, в любом правиле есть исключения, осьминога в России не разводят. Один из видов креветок получаем из Бангладеша, но ищем магаданские креветки.
Насколько меню подвижное?
Меню обновляем очень часто. Список блюд меняется в зависимости от наличия рыбы. Готовили кефаль — резали сашими, жарили с кабачками, потом она у поставщиков исчезла. Бычков попробовали — не понравилось, перестали брать. Зубатку готовили — с ней перебои начались, отказались. Камбалу прорабатывали, не пошла рыба, убрали из меню.
Считается, что профессионалом в мясе становятся, когда поджарят свою первую тысячу стейков и тогда почувствуют продукт на кончиках пальцев. Как стать профессионалом по рыбе?
Мне кажется, просто каждый раз учишься на ошибках. Работая с мясом, и правда надо научиться попадать в прожарку, чтобы количество перешло в качество. А рыбу готовить проще и быстрей, особенно если она качественная.
Насколько современный гость подкован в рыбе?
Таких гостей, которые бы с ходу отличали щокура от омуля, трудно встретить. Даже мы не сразу на такое были способны. В этом и видим нашу миссию: в воспитании вкусов.
Мы демократичное заведение, даём попробовать морепродукты тем, кто, возможно, раньше их не пробовал, и находим рыбу, которой нет в городе.
Капризные гости — да, встречаются, я, мол, был там-то, и там мне подавали не такого осьминога или другое севиче. Мы в подобных случаях отвечаем, что предлагаем исключительно свое видение блюда. Очень приятно, что публика ходит разных возрастов, деловая, путешествующая, иностранная. Хотя, когда открывались, делали ставку на прогрессивную молодёжь.
Чего в меню, по-вашему, не хватает?
Есть интересная рыба в Астрахани, Забайкалье, на Черноморье, да и столько в России еще мест, где водится рыба. Угря мечтаем найти местного — на рынке представлен сплошь китайский замороженный. А мы хотим свежего угря, чтобы самим его замариновать или закоптить. Даже в Ленобласти водится угорь — вот прямо в Неве. В сторону Волги если едешь, копчёного угря продают на трассах. По угрю у нас имеются гастрономические задумки.
Хотим найти поставщиков астраханского осетра, хариуса. Минтай ищем — и собираемся разбить стереотип о том, что минтай исключительно кошачья еда, ведь свежий минтай - рыба нежная и деликатная. Возможно, будем минтай готовить в сувиде. Нашли компанию в Ленобласти, предлагающую печень трески — маринованную, со сроком хранения две недели, не в жести, а в стеклянных банках, продукт нежирный и нежный, тает во рту.
Концепция рыбной кухни подразумевает, что ни к какой кухне мира вы не привязываетесь?
Именно так. Часто отступаем от классических рецептов — например ризотто готовим на биске, у блюда получается насыщенный крабовый вкус. В гравлакс из семги добавляем бехеровку, накрываем слоем из тархуна и кинзы. Иногда позволяем себе посмелей эксперименты — например закоптили омуля и подаем его с кремом из маринованных грибов, или крем из груши сервируем к строганине из горбуши, или сочетаем нерку, вешенки и жареную айву.
Это уже провокационная еда — еда, уместная в гастробаре.
Грибы с картошкой дома себе всегда можно пожарить. Совсем неожиданными вкусами мы удивлять не хотим, рыба — продукт тонкий, деликатный, тут главное соблюсти баланс креатива и простоты. Чтобы не навредить и оставить продукт в его максимально натуральном виде.
