Жаркий летний день. В центре Петербурга, у нарядного Спаса на-крови море туристов. В основном это загорелые итальянцы. Когда я их вижу, я думаю о бризе на побережье средиземного моря.
На открытой террасе ресторана нет ни одного свободного столика. Гости города – они везде! Заняв в углу ресторана самый отдаленный столик, я ожидал директора «Парк Джузеппе». – День добрый Игорь, начнем?
– Да, конечно, приступим.
Где и когда вы родились?
Я родился в 1975 году, в городе Ленинобаде (Ходженте)
А как попали в Петербург?
В Ленинград я попал еще в детстве. В возрасте трех лет меня привезли родители.
Где учились после школы?
Я учился в торгово-экономическом университете и финансово-экономическом институте. Еще я проходил обучение в Академии гостеприимства, теперь являюсь ее ведущим консультантом
Два высших образования. А какое было первое место работы?
Первое место работы это ресторан «Универсаль», когда-то был такой. Еще прошел отличную школу профессиональной жизни в ресторане «У Петровича» это второй частный ресторан Петербурга. У меня был отличный наставник Солдатов Александр Петрович, за что ему благодарен.
Я знаю, что вы были еще и поваром?
Да, и шеф-поваром я тоже был.
А где и у кого Вы учились поварскому искусству?
Нет, специального поварского образования у меня нет. Я скорее, самоучка. Но есть два других высших образования, чтобы получить еще и образование повара времени просто не было. Но зато это от сердца, от души.
Так, а как вы пришли к поварскому делу?
Ну, видимо это потому, что я жил какое-то время один, и еду готовил себе сам, с этого все и начиналось. А так как параллельно с заочным обучением в институте я работал в ресторанной сфере, меня это стало сильно интересовать. Я понимал, что начинаю разбираться в ней, и захотелось себя попробовать.
Вы помните свое первое, самостоятельно приготовленное блюдо?
Честно говоря, не вспомню, давно это было.
Может самое запомнившееся из первых?
Ну, наверное, тогда много лет назад это было в диковинку, это «креветки по-индийски».
Рецептом поделитесь?
Конечно, почему бы нет. Сначала берется очищенный банан, обжаривается в оливковом масле он должен разойтись, превратиться в пюре, его заправляют кокосовым молоком или сливками, добавляют кари, свежий чеснок и в этот соус уже опускают креветки на 2-3минуты. Да, в то время это было чудо-блюдо, в плане необычности вкуса.
Сейчас Вы управляющий в ресторане «Парк Джузеппе»?
Да, генеральный директор.
В каких ресторанах Вы работали, как делали карьеру?
Ресторан «Море» я открывал. Потом уезжал и работал за границей.
За границей где и кем ?
В Париже, там тоже был ресторан .
Открывали?
Нет, он уже существовал, я там работал директором. Потом я вернулся в Россию, и практически сразу уехал в Краснодарский край, где взял в аренду очень большой развлекательный комплекс. В нем было три ресторана, спорт бар, боулинг, казино, концертный зал, фитнес клуб и бассейн. Все это на четырех этажах общей площадью 4000 квадратных метров. Вначале приехал туда на консалтинг, понравилось, и в результате взял его в аренду.
Долго там проработали?
Год. Потом кончился срок аренды, и я уехал. Не остался, наверное потому, что Краснодарский край не оправдал моих ожиданий.
В каком плане не оправдал?
У местных жителей определенный, как бы так сказать, сложный менталитет. Подстраиваться по эту ситуацию не хотелось.
Вернемся в столицы. Какие местные рестораны петербургские, московские Вам нравятся?
В Москве «Фреско» шеф-повар там, Сева Король, очень нравится его кухня, она вот заслуживает внимание . Из ресторанов «Пушкин» обязательно, «Ле- Маре» еще, «Галерея», «Ностальжи» такого плана рестораны. Но это в Москве.
А в Петербурге?
В Петербурге, конечно же, это «Море», все-таки я его открывал. Сейчас открылся «Ле Борщъ», и он нравится действительно хорошее место . Ресторан «Удачный выстрел».
А какую кухню Вы предпочитаете?
Я люблю – морепродукты. И готовить люблю больше всего рыбу. Вообще безумно люблю устриц и всех гадов морских вместе с ними. Мне интересна тайская кухня и разумеется итальянская.
Назовите самое любимое Ваше блюдо, которое сами готовите?
Из всех сложносочиненных, все-таки плов, дома готовлю сам. Даже специи для него мне специально присылают с родины.
Я знаю, что периодически Вас можно видеть в жюри различных кулинарных конкурсов и соревнований. Часто приглашают?
Да, благодаря моей работе в Академии гостеприимства, три года я судил ПИР в г.Москве. На хореке в Петербурге(«Выставка ExpoHoReCa» в конце марта 2007 года, в рамках которой проходили соревнования шеф-поваров из разных стран на Кубок «Балтийская Кулинарная Звезда». Прим. Автора) я был в жюри от России. В Финляндии конкурс судил в г. Иматра . Сейчас вот в Ригу пригласили. Визу оформляю.
Теперь о рынке. Какова на Ваш взгляд динамика развития ресторанного бизнеса в Петербурге?
Сейчас развитие крайне динамичное. Рынок развивается, растет.
А по кухням? Сейчас появляется все больше итальянских и японских ресторанов?
Да, Японии все больше и больше, а интереса к ней на мой взгляд меньше. Все-таки итальянская кухня – она более близка русским.
Когда интерес к японской кухне совсем сойдет на нет, что будет на ее месте?
Вариантов не много, скорей всего то, что сейчас становится интересным. Например, тайская кухня, только конечно качественная тайская еда, которую в нашей стране, к сожалению, мало, где можно попробовать. Я сам очень люблю тайскую кухню, часто езжу туда отдыхать и ем с удовольствием, острая только.
Однако, не Вы не первый кто говорит о привлекательности тайской кухни. Видимо так оно и будет. Скажите, а сейчас, Вы иногда готовите в своем ресторане?
Нет. Готовить самому, это оскорбить нашего шеф-повара. У нас отличный шеф-повар. Идеи у нас могут быть общими но результат всегда его.
Ресторан «Парк Джузеппе» – итальянский, а повар у вас работает русский?
Да, это дипломированный специалист он учился в Италии.
А как Вы относитесь к привлечению иностранных шеф поваров?
Никак, не отрицательно не положительно. Себе иностранца шеф-повара наверное не брал бы. Они не понимают русского отношения к еде, не понимают склада характера русского человека. И, хоть мы схожи во многих вещах с итальянцами, но то что важно для нас, для них второстепенно. Например, мне нужно четко понимать, что происходит с продуктами, сколько их у меня проходит, сколько должно стоить блюдо, что я должен заработать с него. Они более экспрессивны. Для них это вещи второстепенные, вот что меня в них и смущает.
Вам нравится Ваша работа?
Я ее люблю. Это творческая работа, которая к тому же требует больших организаторских способностей. Приятно когда понимаешь, что это очень нужная, востребованная работа, вдвойне приятно когда все это получается и я вижу благодарные лица наших гостей. Я люблю людей, гостеприимство – это мой образ жизни. Эта работа стала моим призванием.
Есть ли какие-то негативные стороны этой работы?
Пожалуй, нет. Хотя есть, бюрократические моменты, но они все решаемые и особо сложными их не назовешь.
Есть планы на ближайшее будущее?
Конечно! Хочется расти!
В каком смысле?
Есть идея построить аналогичное как «ПАРК».
А под второй «Парк Джузеппе» уже есть помещение?
Помещения пока нет, мы планируем его построить. И строить именно аналогичный существующему.
Второй «Парк» тоже будет в центре города?
Нет, хотелось бы в пригородных районах. Практически все будет такое же как в существующем ресторане: и шеф-повар, и директор, и может быть интерьер . Если все сложится удачно, воочию новый ресторан можно будет увидеть уже через год, сейчас строят ведь очень быстро.
А ресторан Парк Джузеппе Вы открывали с самого начала?
Нет, здесь я работаю меньше года.
Какие-нибудь советы начинающим шеф-поварам и администраторам?
Я бы советовал начинать с низов, в свое время я мыл посуду, и официантом был и за барной стойкой, и бухгалтером - калькулятором. В общем, путь был долгим, поэтому структуру знаю всю изнутри «от и до». И поэтому, будущим рестораторам советовал бы начинать с нуля, чтобы понимать как эта структура должна работать. Бывает, что кто-то где-то поучился, чего-то нахватался, кому-то где-то повезло и человек становится руководителем и не всегда это хорошо получается. Как правило, такой человек не видит людей, которые ниже статусом, включается директорский тон ничем не обоснованный, а на самом деле он не знает структуры, не понимает как она должна работать. Начиная с самого низа, проходишь очень хорошую школу, и не в одном институте этому не научат.
А вы учились и в Финансово-экономическом и Торговом институтах, кем хотели стать в итоге?
Мне очень интересна была экономика.
То есть, если бы вы не были ресторатором, вы бы стали экономистом?
Наверное да. Но мне повезло, и я стал ресторатором.
Вернемся к кухне. (Один из моих любимых вопросов) Как вы относитесь к вегетарианству?
Толерантно. Сам мясо ем редко, и в основном в сыром виде, вкус жареного мяса перестал быть мне интересным, хотя раньше был жутким мясоедом. Сейчас иногда шашлыки, но редко.
Ветчина, хамон и колбасы?
Люблю Пармскую ветчину, нравятся итальянские колбасы, Хамон.
А как относитесь к молекулярной кухне продвигаемой в Москве господином Комом?
С интересом!
Хотели бы попробовать у себя?
Нет, это не в нашей концепции. У нас люди едят обильно, вкусно, много. А молекулярная кухня подразумевает дегустационные порции. В нашем ресторане это не применимо, хотя очень интересно.
А на своей кухне с поваром вы экспериментируете, вводите новые блюда?
Ежемесячно. Например, из сезонных продуктов. Вот сейчас пошли лисички. В результате в меню появился очень вкусный Тасканский салат из утиной грудки с лисичками и ежевичным бальзамическим соусом. Также скоро наступит сезон сардин. В Италии будем брать свежие сардины, которые очень интересно будут у нас подаваться, мы даже думаем сделать специальную страничку в меню, потом, хоть повар очень переживает и боится, будут трюфеля. Продукт дорогой и не каждый его понимает. Хотя с устрицами тоже очень боялись экспериментировать, но в нашем ресторане много пьют вина и устрицы сам бог велел подавать. В результате мы провели устричный фестиваль и провели его очень удачно. Все постоянные гости спрашивают: «Когда снова появиться устрицы»? А появятся они в скоро, в сентябре…
Два фреша и небольшая экскурсия по ресторану. Из зала на обдуваемую ветерком террасу. Затем на второй этаж, где через стеклянную крышу зала открывается великолепный вид на Спас.
– Спасибо за беседу, Игорь, было приятно познакомиться и пообщаться.
На открытой террасе ресторана нет ни одного свободного столика. Гости города – они везде! Заняв в углу ресторана самый отдаленный столик, я ожидал директора «Парк Джузеппе». – День добрый Игорь, начнем?
– Да, конечно, приступим.
Где и когда вы родились?
Я родился в 1975 году, в городе Ленинобаде (Ходженте)
А как попали в Петербург?
В Ленинград я попал еще в детстве. В возрасте трех лет меня привезли родители.
Где учились после школы?
Я учился в торгово-экономическом университете и финансово-экономическом институте. Еще я проходил обучение в Академии гостеприимства, теперь являюсь ее ведущим консультантом
Два высших образования. А какое было первое место работы?
Первое место работы это ресторан «Универсаль», когда-то был такой. Еще прошел отличную школу профессиональной жизни в ресторане «У Петровича» это второй частный ресторан Петербурга. У меня был отличный наставник Солдатов Александр Петрович, за что ему благодарен.
Я знаю, что вы были еще и поваром?
Да, и шеф-поваром я тоже был.
А где и у кого Вы учились поварскому искусству?
Нет, специального поварского образования у меня нет. Я скорее, самоучка. Но есть два других высших образования, чтобы получить еще и образование повара времени просто не было. Но зато это от сердца, от души.
Так, а как вы пришли к поварскому делу?
Ну, видимо это потому, что я жил какое-то время один, и еду готовил себе сам, с этого все и начиналось. А так как параллельно с заочным обучением в институте я работал в ресторанной сфере, меня это стало сильно интересовать. Я понимал, что начинаю разбираться в ней, и захотелось себя попробовать.
Вы помните свое первое, самостоятельно приготовленное блюдо?
Честно говоря, не вспомню, давно это было.
Может самое запомнившееся из первых?
Ну, наверное, тогда много лет назад это было в диковинку, это «креветки по-индийски».
Рецептом поделитесь?
Конечно, почему бы нет. Сначала берется очищенный банан, обжаривается в оливковом масле он должен разойтись, превратиться в пюре, его заправляют кокосовым молоком или сливками, добавляют кари, свежий чеснок и в этот соус уже опускают креветки на 2-3минуты. Да, в то время это было чудо-блюдо, в плане необычности вкуса.
Сейчас Вы управляющий в ресторане «Парк Джузеппе»?
Да, генеральный директор.
В каких ресторанах Вы работали, как делали карьеру?
Ресторан «Море» я открывал. Потом уезжал и работал за границей.
За границей где и кем ?
В Париже, там тоже был ресторан .
Открывали?
Нет, он уже существовал, я там работал директором. Потом я вернулся в Россию, и практически сразу уехал в Краснодарский край, где взял в аренду очень большой развлекательный комплекс. В нем было три ресторана, спорт бар, боулинг, казино, концертный зал, фитнес клуб и бассейн. Все это на четырех этажах общей площадью 4000 квадратных метров. Вначале приехал туда на консалтинг, понравилось, и в результате взял его в аренду.
Долго там проработали?
Год. Потом кончился срок аренды, и я уехал. Не остался, наверное потому, что Краснодарский край не оправдал моих ожиданий.
В каком плане не оправдал?
У местных жителей определенный, как бы так сказать, сложный менталитет. Подстраиваться по эту ситуацию не хотелось.
Вернемся в столицы. Какие местные рестораны петербургские, московские Вам нравятся?
В Москве «Фреско» шеф-повар там, Сева Король, очень нравится его кухня, она вот заслуживает внимание . Из ресторанов «Пушкин» обязательно, «Ле- Маре» еще, «Галерея», «Ностальжи» такого плана рестораны. Но это в Москве.
А в Петербурге?
В Петербурге, конечно же, это «Море», все-таки я его открывал. Сейчас открылся «Ле Борщъ», и он нравится действительно хорошее место . Ресторан «Удачный выстрел».
А какую кухню Вы предпочитаете?
Я люблю – морепродукты. И готовить люблю больше всего рыбу. Вообще безумно люблю устриц и всех гадов морских вместе с ними. Мне интересна тайская кухня и разумеется итальянская.
Назовите самое любимое Ваше блюдо, которое сами готовите?
Из всех сложносочиненных, все-таки плов, дома готовлю сам. Даже специи для него мне специально присылают с родины.
Я знаю, что периодически Вас можно видеть в жюри различных кулинарных конкурсов и соревнований. Часто приглашают?
Да, благодаря моей работе в Академии гостеприимства, три года я судил ПИР в г.Москве. На хореке в Петербурге(«Выставка ExpoHoReCa» в конце марта 2007 года, в рамках которой проходили соревнования шеф-поваров из разных стран на Кубок «Балтийская Кулинарная Звезда». Прим. Автора) я был в жюри от России. В Финляндии конкурс судил в г. Иматра . Сейчас вот в Ригу пригласили. Визу оформляю.
Теперь о рынке. Какова на Ваш взгляд динамика развития ресторанного бизнеса в Петербурге?
Сейчас развитие крайне динамичное. Рынок развивается, растет.
А по кухням? Сейчас появляется все больше итальянских и японских ресторанов?
Да, Японии все больше и больше, а интереса к ней на мой взгляд меньше. Все-таки итальянская кухня – она более близка русским.
Когда интерес к японской кухне совсем сойдет на нет, что будет на ее месте?
Вариантов не много, скорей всего то, что сейчас становится интересным. Например, тайская кухня, только конечно качественная тайская еда, которую в нашей стране, к сожалению, мало, где можно попробовать. Я сам очень люблю тайскую кухню, часто езжу туда отдыхать и ем с удовольствием, острая только.
Однако, не Вы не первый кто говорит о привлекательности тайской кухни. Видимо так оно и будет. Скажите, а сейчас, Вы иногда готовите в своем ресторане?
Нет. Готовить самому, это оскорбить нашего шеф-повара. У нас отличный шеф-повар. Идеи у нас могут быть общими но результат всегда его.
Ресторан «Парк Джузеппе» – итальянский, а повар у вас работает русский?
Да, это дипломированный специалист он учился в Италии.
А как Вы относитесь к привлечению иностранных шеф поваров?
Никак, не отрицательно не положительно. Себе иностранца шеф-повара наверное не брал бы. Они не понимают русского отношения к еде, не понимают склада характера русского человека. И, хоть мы схожи во многих вещах с итальянцами, но то что важно для нас, для них второстепенно. Например, мне нужно четко понимать, что происходит с продуктами, сколько их у меня проходит, сколько должно стоить блюдо, что я должен заработать с него. Они более экспрессивны. Для них это вещи второстепенные, вот что меня в них и смущает.
Вам нравится Ваша работа?
Я ее люблю. Это творческая работа, которая к тому же требует больших организаторских способностей. Приятно когда понимаешь, что это очень нужная, востребованная работа, вдвойне приятно когда все это получается и я вижу благодарные лица наших гостей. Я люблю людей, гостеприимство – это мой образ жизни. Эта работа стала моим призванием.
Есть ли какие-то негативные стороны этой работы?
Пожалуй, нет. Хотя есть, бюрократические моменты, но они все решаемые и особо сложными их не назовешь.
Есть планы на ближайшее будущее?
Конечно! Хочется расти!
В каком смысле?
Есть идея построить аналогичное как «ПАРК».
А под второй «Парк Джузеппе» уже есть помещение?
Помещения пока нет, мы планируем его построить. И строить именно аналогичный существующему.
Второй «Парк» тоже будет в центре города?
Нет, хотелось бы в пригородных районах. Практически все будет такое же как в существующем ресторане: и шеф-повар, и директор, и может быть интерьер . Если все сложится удачно, воочию новый ресторан можно будет увидеть уже через год, сейчас строят ведь очень быстро.
А ресторан Парк Джузеппе Вы открывали с самого начала?
Нет, здесь я работаю меньше года.
Какие-нибудь советы начинающим шеф-поварам и администраторам?
Я бы советовал начинать с низов, в свое время я мыл посуду, и официантом был и за барной стойкой, и бухгалтером - калькулятором. В общем, путь был долгим, поэтому структуру знаю всю изнутри «от и до». И поэтому, будущим рестораторам советовал бы начинать с нуля, чтобы понимать как эта структура должна работать. Бывает, что кто-то где-то поучился, чего-то нахватался, кому-то где-то повезло и человек становится руководителем и не всегда это хорошо получается. Как правило, такой человек не видит людей, которые ниже статусом, включается директорский тон ничем не обоснованный, а на самом деле он не знает структуры, не понимает как она должна работать. Начиная с самого низа, проходишь очень хорошую школу, и не в одном институте этому не научат.
А вы учились и в Финансово-экономическом и Торговом институтах, кем хотели стать в итоге?
Мне очень интересна была экономика.
То есть, если бы вы не были ресторатором, вы бы стали экономистом?
Наверное да. Но мне повезло, и я стал ресторатором.
Вернемся к кухне. (Один из моих любимых вопросов) Как вы относитесь к вегетарианству?
Толерантно. Сам мясо ем редко, и в основном в сыром виде, вкус жареного мяса перестал быть мне интересным, хотя раньше был жутким мясоедом. Сейчас иногда шашлыки, но редко.
Ветчина, хамон и колбасы?
Люблю Пармскую ветчину, нравятся итальянские колбасы, Хамон.
А как относитесь к молекулярной кухне продвигаемой в Москве господином Комом?
С интересом!
Хотели бы попробовать у себя?
Нет, это не в нашей концепции. У нас люди едят обильно, вкусно, много. А молекулярная кухня подразумевает дегустационные порции. В нашем ресторане это не применимо, хотя очень интересно.
А на своей кухне с поваром вы экспериментируете, вводите новые блюда?
Ежемесячно. Например, из сезонных продуктов. Вот сейчас пошли лисички. В результате в меню появился очень вкусный Тасканский салат из утиной грудки с лисичками и ежевичным бальзамическим соусом. Также скоро наступит сезон сардин. В Италии будем брать свежие сардины, которые очень интересно будут у нас подаваться, мы даже думаем сделать специальную страничку в меню, потом, хоть повар очень переживает и боится, будут трюфеля. Продукт дорогой и не каждый его понимает. Хотя с устрицами тоже очень боялись экспериментировать, но в нашем ресторане много пьют вина и устрицы сам бог велел подавать. В результате мы провели устричный фестиваль и провели его очень удачно. Все постоянные гости спрашивают: «Когда снова появиться устрицы»? А появятся они в скоро, в сентябре…
Два фреша и небольшая экскурсия по ресторану. Из зала на обдуваемую ветерком террасу. Затем на второй этаж, где через стеклянную крышу зала открывается великолепный вид на Спас.
– Спасибо за беседу, Игорь, было приятно познакомиться и пообщаться.
– Всегда, Пожалуйста. Приходите в гости!
