20 августа 2012 года
Для начала пару слов о себе: как пришел в профессию, основные вехи творческой биографии?
Началось все с того, что я, приехав из деревни в Оренбург, поступил в торгово-педагогический колледж. Это было хорошее, современное учебное заведение, мне очень повезло, что я смог бесплатно туда попасть, сдав экзамены. И поступил я на технолога общественного питания, повара-кондитера, да еще и мастера производственного обучения. Поваром решил стать, думая, что на этой работе я всегда буду сыт. Отучился там и пошел в армию. В армии поваром, слава богу, не был. Прошел срочную службу и вернувшись Оренбург понял, что там делать нечего: или идти в милицию, или просто жить в деревне. Этого мне не хотелось, душа хотела полета. Позвонил сестре, которая жила в Петербурге и поехал сюда. Приехав поступил СПбТУ - Торгово-Экономический Институт, который на Площади Мужества, на инженера-технолога общественного питания. Карьера повара началась в ресторане «Собрание», который был в Шуваловке, там прошел хорошую школу: шеф-повар был Роман Васильев, который сейчас работает в ресторане «Царь», и ему большое спасибо, потому что азы ресторанной кухни я осваивал под его руководством. Потом «Старая Мельница» - это под Зеленогорском, там я был шеф-поваром и управляющим русского ресторана. Потом «Самсон», в Петродворце, «Классик» - там же, ресторан-клуб «Москва», «Трефо», а теперь в ресторане «Долина роз» – последние четыре месяца.
И какие здесь планы?
Переделать меню, сделать его красивым и интересным, ввести некоторое количество «фишек» в части подачи. Тут есть некоторые нюансы: когда занимаешься «украшательством» порой задумываешься, а надо ли это, особенно когда есть крен в итальянскую кухню? Но все-таки человек должен получить удовольствие, поесть вкусно и красиво. Посетитель, приходя в ресторан, должен ощущать его отличие от кафе, должен быть какой-то элемент статусности, даже если речь не идет о люксе. В ресторанах даже судьбы вершатся: здесь делают предложения, разводятся.
У вашего ресторана довольно специфическое расположение. Какое заведение здесь уместно?
Да, у района есть своя специфика. И, как бы мне не хотелось поработать с молекуляркой, здесь этого делать не стоит. Конечно, под Лондоном есть рестораны, куда едут из города специально, но - это там. А у нас сейчас очень важная функция – это функция банкетника. При этом в ресторане должно быть что-то, что люди смогут запомнить, на что обратят внимание, и при этом оно будет понятно. Поэтому кухня должна быть одновременно интересной и простой. Посетитель не должен узнавать здесь что-то кардинально новое, он должен понимать, за что платит деньги. Потребитель сейчас хочет простой и понятной кухни, но при этом его нужно чуть-чуть удивлять. По большому счету ведь нужно отталкиваться от запросов аудитории, тем более, что если ты наемный работник – то твоя цель зарабатывать деньги в первую очередь, не творчество.
А что значит удивлять посетителя?
Понимаете, ресторан – это же все равно игра, и элемент игры есть во всем. Взять, например популярную сейчас фишку с выходом шеф-повара в зал, хотя она конечно уместна не во всех случаях, многое от повара зависит, но если повар умет общаться, если у него есть некая магия, как например, у Кости Балаханова – это здорово. Люди хотят праздника, они побывали за границей, посмотрели фильмы в конце концов, и хотят увидеть что-то из этого здесь, в ресторане.
А за последние, предположим, три года предпочтения аудитории изменились?
Сейчас ждут качества. Люди начали разбираться в еде гораздо больше, чем это было раньше.
То есть ожидание «игры» стало уступать место более объективным критериям?
Да, это так. Есть понятие снобизма, и есть понятие искушенности и вот именно искушенных посетителей в ресторанах стало больше. Сейчас предпочитают простое, понятное и качественное. Даже я, придя в ресторан как посетитель, и получив суфле, к которому подали перевернутую рюмку с ягодами, подумал: «Ну зачем? Зачем мне эта рюмка, где три ягоды и один физалис? Ну подай ты их просто так…». Хотя это конечно дилемма: когда стоишь на кухне думаешь наоборот – что бы придумать новое. И еще потребители начали сейчас больше… капризничать.
По делу, адекватно?
По-разному – это могут быть и обоснованные претензии и какое-то недовольство возникшее в силу личных обстоятельств. Хотя, что касается обоснованных претензий, то тут у поваров тоже есть дурная привычка: когда официант заносит на кухню еду и сообщает, что гость недоволен и блюдо, например, не дожарено, повар говорит: «не может быть!», хотя мозгами-то понимает, что да, не дожарил. Обоснованную критику многие повара, что греха таить - и я раньше, не воспринимают адекватно.
Ты ведь активный блоггер, под ником «Хатико». Вот та, виртуальная часть ресторанной жизни как влияет на предпочтения потребителей?
Там все-таки междусобойчик, и те, кто регулярно оставляют отзывы - это незначительная часть ресторанной аудитории. Я сейчас уже не веду активно блог, а когда писал там, старался не выступать в роли критика, скорее в роли рассказчика. Иногда конечно несло и я вел себя как ребенок, но мне нравилось смеяться и когда смеялись надо мной – это здорово. Но в какой-то момент мне написание отзывов стало не так интересно. Потому, что посещение ресторана чтобы поесть и приятно провести время и посещение ради того, чтобы оставить отзыв – это разные вещи. Я, например, этим переболел. Но переболел спокойно и с благодарностью – я очень хорошо отношусь и к сайту и к юзерам. Для меня как для профессионала, общение на сайте очень информативно, потому что в нем участвуют очень интересные и компетентные пользователи: взять того же Бориса – это же человек, который сделал то, что вряд ли кто-то сможет повторить, его имя стало уже брендом. А если говорить о том, как сайты влияют на аудиторию вообще, то есть говорить о пиаре… Пиар на сайте это же не просто словесный поток – написал каждый день пару строчек и всё. Мне всегда нравилось читать, что пишут пиарщики, у которых хороший слог, сообщения которых содержательны. Но таких мало.
То есть ты рассматриваешь ресторанные сайты. как ресурсы для профессиональной коммуникации?
Однозначно. Те, кто регистрируются на таких сайтах, хоть каким-то боком имеют отношение к ресторанному бизнесу. Среди обычных посетителей, которых большинство, эти сайты мало известны.
Вернемся к реальности не виртуальной. Сейчас на окраинах стало отрываться много новых проектов, и ресторанная жизнь там довольно специфична. Так ли это?
Инфраструктура сейчас быстро развивается, открываются новые станции метро, и рестораторы это учитывают. Возьмем ресторан «Ялта», «Курортный» (здесь же, на Удельной), «Есенин» может быть скоро откроется. И в том же Купчино люди хотят ходить в качественные рестораны рядом с домом.
Какие у этих ресторанов общие особенности?
Поначалу у всех все хорошо, но когда ты открываешь ресторан, будучи частным лицом – это гораздо сложнее. На окраине нужно какое-то время продержаться, чтобы найти свою аудиторию. А на это не всегда есть ресурсы и со временем ресторан за неимением людей начинает превращаться в не самое симпатичное место, становится готов принимать вообще любую публику. Если бы я открывал ресторан в Купчино, я бы открыл простое кафе с качественной едой. Потому что предложение должно соответствовать уровню достатка основной массы жителей района. А рестораторы часто придумывают идею, вбивают деньги в интерьер, реже – в меню, и не учитывают специфику места.
Идеализм своего рода?
Такой идеализм – это питерская фишка. Я год проработал в Москве – там люди привыкли крутиться и делать деньги. У нас хотят что-то придумать, сделать красиво. Питер другой, он более насыщен духовно и это влияет на людей, возникает этот вот идеализм, хотя многие это предпочитают не замечать, и не признают этого. Это не всегда плохо: взять ту же «Пробка Фэмили» - там же во главе всего идея, но эта идея работает и приносит деньги. Хотя многие просто живут иллюзиями. Просто каждый должен находить свое место и по возможности зарабатывать. Я к этому отношусь так: если ты работаешь хорошо, ты и зарабатываешь.
См. также рецепты от шеф-повара Евгения Пидручного (ресторан «Долина роз»):
 | Салат с креветками, крокетами из сыра «Буко» под соусом из маракуйи |
 | Рулет из говядины с сыром «Моцарелла» и апельсином под кофейным соусом |
Ровно, по делу. Исправить грамматическую ошибку надобно для флёру полного. Да и мало про заведение свое дал инфы - "отстройки от конкурента", заманух своих "от кутюр" не прозвучало явно. Суховато чутка.
А так - лучшее интервью, что читала здесь в последнее время.