Михаил Петухов

Биография Михаил Петухов пришел в ресторанный бизнес в 1991 году, будучи студентом Академии гражданской авиации. Главным мотивом на первых порах были деньги: при стипендии в 40—50 рублей вопрос заработка был вопросом личной самостоятельности. Решающую роль сыграло объявление, которое Михаил увидел в The Moscow Times. «Совместное предприятие» (а тогда эти слова звучали магически) набирало персонал для новой гостиницы европейского класса «Аэростар». Закончивший английскую спецшколу будущий ресторатор отправился на собеседование. «Волей судьбы я попал к Food & Beverages Director, иностранцу, который через несколько минут разговора по-английски предложил мне работать официантом в ресторане отеля. Честно говоря, сперва я испытал шок, поскольку был абсолютно далек от этой сферы. Но объявленная зарплата меня убедила, и я решил попробовать, хотя и в тайне от родителей. Скоро я нашел в этой работе то интересное, что привлекает меня до сих пор: возможность узнавания людей, самых разных, людей различного круга, пристрастий и взглядов. Так что я проработал в „Аэростаре“ свой первый годовой контракт, узнал, что такое чаевые и зарплата в валютных ваучерах, на которые мы покупали свои первые телевизоры и фирменные джинсы».

В 1992 году Михаил перешел в гостиницу «Пента-Ренессанс», где сначала работал официантом, затем барменом. А через два года получил предложение принципиально иного масштаба: ему предложили в качестве заместителя директора открывать ресторан Santa Fe. Здесь потребовалось мобилизовать все имеющиеся знания и быстро усваивать новые, причем в обстановке вечного столпотворения. Ресторанов нового типа было тогда критически мало, и каждое достойное заведение переполняли посетители.

В 1997 году Петухов познакомился с Аркадием Новиковым и получил приглашение на должность замдиректора в ресторан «Клуб Т» (ныне — China Club), одно из лучших на тот момент заведений Москвы. Здесь Михаил доблестно отработал четыре года с небольшим перерывом, когда он уходил на пост управляющего рестораном «Кумир». В 2001 году Петухов открывал новиковский «Бисквит», в 2003 году — Vogue Cafe. В последнее время, помимо управления Vogue Cafe и другими ресторанами Группы Аркадия Новикова, Петухов отвечает за реализацию проекта GQ Bar.

Прямая речь:
«Думаю, что залогом успеха московского ресторана сегодняшнего - завтрашнего дня является качественный отбор продуктов и умение подчеркнуть в готовом блюде их естественный вкус, то, что называют „простой“ (simple) кухней. Часто это понимают превратно: простая, значит просто и легко. Это не так! Вот скажите, легко ли прыгнуть в высоту на 2 метра? Нет. Гораздо проще рассказывать, как бы вы прыгнули, что для этого сделали бы… Так и с едой: соусы из сотни ингредиентов, десятки продуктов в одной тарелке, измученные приготовлениями, — это не более, чем кружева несуществующего платья. Для меня простая кухня — это искренность вкуса. Мы тянемся к тому, что искренне любим, не важно, устрицы ли это или домашние котлеты.

Другой важный момент — уровень сервиса в ресторане и тот подход к обслуживанию, который в нем принят. Сегодня клиентам необходима та же атмосфера, какая бывает в обычной жизни, когда вы приглашаете гостей к себе домой. Вы радушно встречаете их, проводите и рассаживаете, потчуете обедом, который приготовили своими руками специально для них. На мой взгляд, ресторан — это некий аналог дома, где персонал и клиенты связаны взаимоотношениями гостеприимства. Здесь необходимо проявлять участие и теплоту. При этом недопустима фамильярность, нужно сохранять дистанцию между гостями и официантами. Материя дружественности очень тонка. Мы стремимся сохранить нужную степень радушия, не обезличивая при этом обслуживание, не превращая его в набор формальных действий».