4 августа 2016 года
Александр, в вашей книге вы пишете, что поварскую карьеру вы начали поздно, в тридцать восемь лет - почему и зачем?
Готовить любил всегда. Первый омлет с грибами, которые сам собрал в лесу, я приготовил в семь лет. Я вырос в крестьянской семье с огромным хозяйством, кормил уток, коров и поросят, чистил клетки нутрий и кроликов. В семье была традиция заготовок на зиму: тушенку из нутрий и кроликов, колбасу из мускусных уток, коптили окорока и ребра свиные. Так сложилось хобби - но относился всегда к этому всерьез, на любой работе всегда думал, что приготовлю дома или в выходные. Причем люблю все процессы, связанные с выбором еды, - вырос в Средней Азии, надо сперва походить-поторговаться на рынке, все попробовать.
В какой-то момент я подошел к пониманию - неправильно проживаю свою жизнь. Я задумался: что мне нравится делать больше всего? Ответ такой: я как классическая русская баба, хочу кормить людей и смотреть, как они едят мою еду. При этом идеально, если продукты буду выращивать сам. В любом возрасте можно начать жить сегодня и сейчас. За плечами было два высших образования, я поехал в Москву в 2011 году. Закончил недельные поварские курсы в Московском доме ресторатора, первое распределение было в премиальный стейк-хаус «21 Prime».
Вы пошли стажером в ресторан после недельного курса обучения?
База у меня была приличная - я же всегда, сколько себя помню, готовил, в Китае например жил два года и там готовил тоже. Я быстро все постигаю. Попасть на стажировку можно практически в любой ресторан – было бы желание. Первые два дня на тебя смотрят - что ты можешь, как быстро вливаешься в коллектив – а потом либо принимают, либо нет.
То есть вы в сорок лет чистили картошку?
Да, был абсолютно у этому готов. Я бывший военный, а человек, который умеет командовать, умеет и подчиняться. Он четко понимает, что такое субординация. Были неприятные моменты, меня гоняли, но я сам выбрал правила игры и их выполнял. Выпадало полчаса лишние - шел в заготовочный цех, учился разделывать мясо или креветки, работал бесплатно, но получал знания. Шеф должен уметь делать любую работу лучше, чем повар, его подчиненный.
Мне как-то везло - ко мне мягко относились, помогали часто. Наверное, потому что я искренне хотел учиться и был благодарен тем, кто не жалел времени и делился со мной опытом. В премиальном стейк-хаусе «21 Прайм» я узнал премудрости работы с мясом, в «Пьяццо Итальяно» познал итальянскую кухню, в «Минсельхозе» классическую французскую. В 2012 году на первом Омниворе в Москве я увидел Березуцкого, Зотова, Кетгласа – и понял, вот она, настоящая высокая гастрономия.
Александр, новый проект в Парадном квартале, в котором вы возглавили кухню, «SeaFood Bar & Shop» - совмещает идею ресторана и лавки?
Концепция включает в себя три направления: моя авторская еда, нетривиальное предложение морепродуктов и рыбы и формат магазина. То есть любую рыбу или морской продукт гость сможет выбрать прямо с витрины и по желанию либо унести с собой, либо съесть в ресторане – приготовим на пару, на гриле, любым способом.
Есть мнение, что в Петербурге недостаточно широко представлены морепродукты и рыба, поэтому на базе ресторана мы организовали промышленную передержку – систему замкнутого цикла для содержания и выращивания животных. В планах построить логистический комплекс со складами и полным циклом содержания рыбы и морепродуктов. Ресторан в том числе будет использоваться как смотровая площадка – в нем представим весь наш ассортимент, продукцию можно будет заказать в любых объемах. Наши поставщики везут специально для нас продукцию из Шри-Ланки, Кореи, Сахалина, Израиля и Марокко.
В ассортименте «SeaFood Bar & Shop» помимо всем известных краба и креветок заявлена совершенная экзотика. Морской трюфель и морское ушко, трубач и морские улитки, морской петушок и рыба-попугай, спизула и трепанги – некоторые гости в помине не слышали этих названий. Что скажете про финансовую политику?
Будут и недорогие блюда, и дорогие - на последние будем ставить небольшую наценку. Хотим сделать морепродукты доступными - сахалинские устрицы планируем продавать от 150 руб. за штуку, краба собираемся по 300 руб. за 100 г. Конечно, на рыбные чипсы наценка будет выше.
Для правильной оборачиваемости продуктов и минимума списаний нужно включать мозг. К примеру, из рыбьих голов, хвостов, хребтов варю рыбный демигляс - если к этой базе добавляю мисо-пасту, получается соус, если добавлю муку – поджарю те же рыбные чипсы, если добавлю воду - выходит рыбный бульон для супа.
Сваренные в чае и соевом соусе мраморные яйца, голубец из ламинарии, бефстроганов из морского ушка, вареники с устрицами – под какой знаменатель можно подвести вашу авторскую кухню?
Я готовлю новую советскую кухню - русскую кухню по Сырникову, например, не знаю. Знаю еду, которую готовили мои мама и бабушка, эту кухню перекладываю на современный лад и с новыми продуктами. Те же мраморные яйца с чипсами из базилика, морковью кимчи и битыми компрессированными огурцами – это парафраз на яйцо с зеленым горошком из детства. Блюдо обыгрываю на китайский лад: яйца сварены в соевом соусе, черном чае и бадьяне, корейскую, вернее, некорейскую морковь кимчи вакуумирую в соусе, огурцы вырезаю нуазеткой и тоже мариную.
Моя задача – совместить авторский взгляд на готовку и наше небанальное предложение по морепродуктам. Культура потребления морепродуктов в СССР существовала, но в довольно примитивном варианте. Бефстроганов из морского ушка, надеюсь, станет хитом - вместо картофеля делаю пюре из батата, вместо мясной вырезки использую одностворчатый моллюск, вместо грибов – шиитаке, и лук фламбирую не коньяком, а саке. Стараюсь делать блюда яркими, но легкими – и по восприятию, и фактически, например, лазанья с морепродуктами базируется на тесте для вонтонов с креветками, дополнена киселем из морских водорослей и биском.
Насколько технологичны ваши сложносочиненные блюда?
Мне нужно, чтобы каждое мое блюдо тянуло на «Мишлен», а технология была выстроена, как в «Макдональдсе». Сперва ты придумываешь блюдо, затем раскладываешь на составляющие, чтобы твои подчиненные смогли его повторить. А то бывает - гениальный повар, готовит на дегустацию блюда - отлично, все в восторге, а он второй раз сам это повторить не может!
Наверное, у вас все по полочкам и тарелочкам четко разложено.
Я человек системный, во всем мне нужен абсолютный порядок. Как делается, допустим, обычно заказ продуктов в ресторане? На основе чек-листа, который заполняют все кому не лень - группы товаров перепутаны, каждый вычеркивает и вписывает туда что хочет, в итоге гуляет по рукам, теряется, результат – небрежно выполненная закупка. У меня порядок начинается с морозильной камеры – каждая позиция выкладывается согласно списку в чек-листе, в той же очередности. Процент ошибки су-шефа при закупке и загрузке морозилки сведен к минимуму, но чтобы это прописать, нужно потрудиться.
Сложно ли передавать подчиненным знания?
Великий Дзиро Оно, восьмидесятипятилетний сушист из токийского суши-бара с тремя звездами «Мишлен», как-то сказал: чтобы готовить хорошо, надо есть хорошо. У повара рецепторы должны быть натренированы и развиты сильней, чем у гостей. Сплошь и рядом на stuff дают макароны с сосисками, а потом требуют знать степени прожарки гребешка. Обычно как бывает: шеф дает ложку попробовать поварам борщ: вкусно-невкусно, но повар ничему не учится и не запоминает. Возьмем, допустим, борщ, и разложим на составляющие, на три главных вкуса: сладкий, кислый, соленый. Каждый вкус должен чувствоваться, но не преобладать над остальными. Пробуем в несколько этапов: кислоты не хватает, добавим кислоты, несладко - добавим сахара, и так далее; повар понимает алгоритм действия, в итоге получается идеальный вкус, мозг получает эндорфины удовольствия. Вкус в ресторане это главное, хотя много поваров сегодня красоту на тарелке ставят выше вкуса.
В ваших тарелках красоты тоже не занимать.
Но главное все равно еда. Если нет вкуса - нет ресторана.
Два года назад вы написали книгу «Кухня. Записки повара». Зачем?
Книгу писал в посвящение моей жене, отклики на нее приходят постоянно. Людям интересно - как в тридцать восемь лет начать жизнь с нуля? Если у меня, балбеса, получилось, то и у других получится. Если работа не в радость, это постоянный стресс - здоровье портится, да и вся жизнь.
