Аркадий Новиков «Ресторан может сделать каждый»
14 апреля 2006 года
Вы кажется, не любите это выражение – «империя Новикова»?
Активно не люблю, и тысячу раз говорил журналистам, что не надо называть меня ресторанным магнатом, а тем более императором. Не желаю я рушиться, как это происходит со всеми империями.
Но ведь если река – Волга, а поэт – Пушкин, то при слове «ресторатор» первой приходит на ум именно ваша фамилия. Эта слава что-то изменила в вашей жизни?
Я отключил мобильный телефон. Он мешает жить.
А как же вас достают подчиненные?
А не надо меня доставать, сами пусть решают проблемы
При знакомстве с новыми людьми, вы представляетесь как ресторатор?
За границей я просто говорю, что у меня есть ресторанный бизнес, а в России многие знают и так. Я стараюсь себя не афишировать: если люди не подозревают, кто я и что, общаться с ними интереснее. Мне приятно, что у меня много ресторанов, партнеров и друзей, но я не горжусь и не хвастаюсь этим.
И еще, наверное, возникают «дети лейтенанта Шмидта» и требуют материальной поддержки?
Нет, общение с ними я перекладываю на партнеров.
Сколько же у вас партнеров? Я слышал про Стаса Намина, Степана Михалкова и Федора Бондарчука...
Много. Я даже не считал. И мне нравится, что их много. Опять же пресса балует вниманием. А надо либо работать, либо интервью давать...
(Когда вы будете читать эти слова, ресторан «Маркет», где Новиков назначил встречу, уже обретет завсегдатаев. А пока здесь идут последние... чуть было не сказал «репетиции»... приготовления, и хозяин вникает во все мелочи, раздавая налево-направо лаконичные команды. Оттого и разговор наш немного напоминает игру в пинг-понг.
Аркадий, у вас что ни ресторан, то обязательно с какой-нибудь «фишкой». «Маркет» и в самом деле рынок напоминает: плетеные корзины, аквариум с рыбами, которые явно не для украшения, а на сковороду. А как возникают новые концепции?
Сами собой. Вот и сейчас мы с вами сидим, разговариваем и, возможно, неожиданно в голову придет мысль.
Чужие идеи заимствуете?
А почему нет? Ученики ведь используют опыт своих учителей. Мое обучение продолжается. Езжу по миру, смотрю, как работают другие рестораны, читаю журналы, кулинарные книги. Даже негативный опыт – все равно опыт. Я пытаюсь привносить новое, делать лучше, необычнее. Допустим, вот этот ресторан должен был называться «Фиш Маркет». Я очень часто летаю в Дубай, а там есть похожее заведение в колониальном стиле. Только это уже не воровство, у нас все переосмысленно и подано по-другому
Много времени проходит от замысла до воплощения?
Месяца полтора и больше. Этот ресторан полгода делали.
А это правда, что тяжело только с первым «ребенком»?
Нет, неправда. Тяжело с каждым
Вы – играющий тренер? Сами к плите подходите?
Редко, нет времени, и опты уже такого нет. Понимать-то я понимаю, а руки... Должно быть мастерство в руках. Допустим, я понимаю, как стул должен выглядеть, а попробуй его изготовить.
Вы давно уже в этом деле?
Мне 41, а общественным питанием занимаюсь уже 24 года. С того самого момента, как поступил в кулинарный техникум. Уже тогда началась моя карьера. Меня учили не только готовить или ящики носить, но и думать. Даже армию я включаю в «мои университеты», там тоже учили.
Говорят, у вас лучший в Москве персонал?
Это так говорят. Ну, наверное, неплохие ребята работают. Раз что то получается. Все от них зависит.
И если завтра вы решите отправиться в кругосветное путешествие на 365 дней, эта машина будет крутиться?
Какое то время, да. Но я не хочу проверять. И не хочу быть мотором. Я лишь задаю тон.
Аркадий, охарактеризуйте себя, пожалуйста, себя одним прилагательным? Какой вы?
Хороший.
Для всех? И для конкурентов тоже?
Наверное. Если кто то открывает ресторан рядом и он успешный, я этим человеком горжусь. Может, это оттого, что у меня много ресторанов и они успешны. И меня огорчает, что что-то хорошее не получается.
Вы строгий начальник?
Строгий, но справедливый. Строгий, но доброжелательный. Хотя, если мои сотрудники не будут выполнять то, что им говорю, они не будут работать в наших ресторанах.
Кто вы больше: романтик или прагматик?
Пятьдесят на пятьдесят. Нельзя быть в бизнесе совсем романтиком, и невозможно не быть прагматиком. А наша история похожа на театр: тоже освоение нового пространства. Допустим, прядя сюда, человек должен забыть, что он в Москве. Пожалуй, я сравнил бы себя с режиссером.
Ваши успехи у всех на виду, а провалы случались?
У любого человека есть удачные проекты и менее удачные. Правильные, неправильные. Я не хотел бы рассказывать о провалах. Вот мы сидим с вами в ресторане, который еще не открыт, и мы не знаем: удачным он будет или нет?
Внешняя успешность – это не всегда реальный показатель, плох ресторан или хорош. Мне кажется, все правильно сделано. Но полюбят ли его? Кто знает... Вам нравится?
Интерьер и место – да. А о кухне и сервисе судить рано.
Кухня будет вкусная. Я вчера здесь пробовал рыбу с овощами и съел все! Даже косточки обсосал – такая вкусная. Хотите попробовать? Я могу попросить, чтоб приготовили.
Хочу. Вот западные спецы говорят, что для успеха ресторана главное – три вещи: location, location и еще раз location...
Согласен. Лишь процентов 10 или 20 понимают в кухне и могут ее оценить. В основном – это расположение. Еда вторична.
Почему, на ваш взгляд, в Москве прогорели такие пафосные проекты, как Maxim и Planet Hollywood?
Hollywood везде прогорел. Неправильная концепция, неправильное соединение еды и места расположения. А Maxim … Ценообразование неправильное. Он еще когда открылся, не нужен был никому.
В Москве есть суперуспешный издатель Новиков, владелец «Эксмо». Вы родственники?
(На момент разговора я и представить себе не мог, что именно в «Эксмо» начнут выходить книги из серии «Звездный гастрономъ!» -В.В.)
Нет. Но я рад за него.
Книжки он вам не присылает как знаменитому однофамильцу?
Я очень редко читаю. Не то чтоб не люблю, просто времени не хватает. Недавно прочел роман Дмитрия Липскерова. Мы с ним знакомы. Мне нравится, что он пишет и как он пишет. И что при этом он еще и ресторанами занимается. Это гениальный человек! Таких мало. Ресторан может сделать каждый, а вот написать книгу...
Да? А, по-моему, наоборот. С книжкой хлопот меньше...
Нет, нет.
Неужели уже пробовали?! Вы авантюрный человек?
То, что я начал делать рестораны, это авантюра.
Ресторанный бизнес, особенно процветающий, интересен не только прессе. У вас есть телохранитель?
Ну, да, есть...
Судя по интонации, эту тему лучше не продолжать. Вы можете сказать неправду?
Сам о себе слухи не распускаю. Не люблю их.
Газеты писали о вас бред?
Не так давно мы отдыхали на Сардинии, в отеле был концерт, пела одна знаменитая итальянская певица, у нас за столом обралось три семьи, в том числе четверо детей. А в светской хронике сообщили, что Новиков был с девицами!
А вы примерный семьянин?
Ну, как примерный… Нормальный. Двое детей.
Продолжатели династии?
Они не понимают еще, маленькие, а я бы хотел, чтоб они пошли по моим стопам. Я этим живу, мне интересно, а насколько будет интересно моим детям, кто его знает...
В одном из интервью вы бросили фразу, показавшуюся мне странной: «Я давно устал от еды». Не верю!
Хорошо. Я люблю все! Соленья, мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты. Люблю итальянскую кухню, китайскую, французскую, японскую. И даже немецкую.
Судя по вашей фигуре, вы не очень едок?
Нет, едок. Сегодня утром, например, очень хорошо поел. Ух! У нас был праздник накануне – годовщина свадьбы, и в холодильнике осталось немного деликатесов, в том числе вареные яйца. И сегодня я съел два крутых яйца, огурец, кусок торта.
Интересно, чтобы сказал по этому поводу доктор Волков? Вы с ним знакомы?
Знаком, мы поводили в «Бисквите» Неделю доктора Волкова. Но сам я его диеты не придерживаюсь. Я просто стараюсь мало есть.
Влад Васюхин
(Книга «Кулинарный аттракцион»
(серия «Звездный Гастроном»), издательство «ЭКСМО»)
