27 июля 2006 года
Расскажите, пожалуйста, об основных вехах Вашего профессионального пути.
Общий стаж работы - около 17 лет. Квалификация: мастер-повар (высшая степень Мастерства). Институт родного города Калгари я закончил в 1989 году с дипломом повара. Родина стала местом моего профессионального становления, наложив неизгладимый отпечаток на все последующее «творчество». Затем последовали стажировка и курсы повышения мастерства в люксовых отелях и ресторанах Канады и России. В 90-х годах состоял в Канадской Ассоциации Отельеров, где приобрел богатый опыт в приготовлении всевозможных морепродуктов. С 1993 по 1996 год завоевал 3 золотых, серебряную и бронзовую медали в конкурсах профессионального мастерства «Кулинарный Салон», проводившихся в канадских городах Альберта и Режина. В 1997 году команда поваров под руководством Линтона Новака победила на «Московском Кулинарном Салоне». В 2005 году во время работы в Саудовской Аравии и Индии я открыл для себя высокую кухню в синтезе средиземноморской, индийской и азиатской огранки. С 2006 года я вновь работаю в Петербурге.
Понятно, что шеф-повар должен уметь все. Но, все-таки, каковы ваши личные предпочтения в кулинарии?
Мне нравится классическая европейская, и японская, и индийская кухни. Все же моим «коньком» является экспериментальная кухня с акцентом на реальный вкус искомого продукта. Я всегда в поиске кулинарной гармонии, но не забываю об основном каноне философии японской кухни: «Возьми что-то хорошее и сделай это еще лучше».
Что новое вы привнесете в рыбную кухню «Тритона»?
На данный момент «Тритон» уже заработал славу отличного гастрономического ресторана с вполне приемлемыми для своего уровня ценами. Как мне кажется, концепция заведения и меню, составленное Сергеем Речкаловым, великолепно гармонируют друг с другом. Я лишь хочу привнести новых красок, модных мотивов фьюжн, ни в коем случае не меняя концептуальную направленность.
Что сейчас считается модным в высокой кухне?
Наверное, не удивлю вас, если назову модной «European Cuisine». Как сделать кухню еще более модной? Пожалуйста: избавляемся от тяжелых соусов и гарниров, добавляем азиатских нот и …вот именно то, что сейчас востребовано во всем мире.
Какие гастрономические правила есть у вас?
Мои основные правила ничем не отличаются от существующих в высокой кухне. Основное правило - не потерять историю блюда под маской из соусов и гарниров. Я стремлюсь, чтобы ингредиенты составляли одну цельную картину не только по вкусовым ощущениям, но и по оформлению блюда.
Кто оценивает удачность ваших кулинарных экспериментов: вы сами, управляющий, гости или владелец ресторана?
Во-первых, блюдо должно понравиться мне. Во-вторых, положительной должна быть оценка мох коллег. Ну и, в-третьих, продолжая славную традицию ресторана, проводим предварительную дегустацию с нашими постоянными гостями. И только по прошествию всех трех этапов новые блюда попадают на «гастрономический суд» посетителей «Тритона».
С какого блюда, на ваш взгляд, должен начинать знакомство с рестораном «Тритон», человек, впервые сюда заглянувший?
Рекомендую начать знакомство с проверенными блюдами, по достоинству оцененными международным жюри на VI «Чемпионате России по кулинарии и сервису 2005», например, «Наполеон» из морского гребешка с соусом Велютэ или филе тюрбо, маринованное с белым вином и пряными травами, поданное на итальянский манер смолодыми овощами и томатным фондю. Знакомство с моим стилем предлагаю начать со ставшего крайне популярным метода - дегустационного меню, позволяющего проникнуться вдохновением шеф-повара от первого блюда и до десерта.
Расскажите, как работает команда поваров. Бывают ли неудачи? Как можно исправить неудавшееся блюдо и кто делает «работу над ошибками»?
Мне крайне повезло, Сергей Речкалов подготовил настоящих профессионалов, с которыми приятно и легко работать. Что касается неудач, спорить не буду, в повседневной работе иногда случаются маленькие неприятности, только вот гости об этом не узнают, так как «работу над ошибками» выполняем до того, как блюдо попадет на стол.
