26 сентября 2017 года
Первый ирландский паб «Финнеганс» партнеры Николай Белоусов и Станислав Панфилов открыли в 2009 году на Московском проспекте, второй паб заработал в 2015-м в переулке Талалихина. После того, как была освоена пивная тема, партнеры сосредоточились на азиатском направлении и в 2016 году запустили вьетнамское кафе Joly Woo, через полгода второе кафе заработало в «Меге Парнас». О двух векторах развития, винной карте в ирландских пабах и третьем кафе Joly Woo на Загородном проспекте рассказал совладелец Николай Белоусов.
Николай, с чего вы начинали в ресторанном бизнесе?
Я в общепите работаю тринадцать лет, отучился по специальности сперва в колледже, затем в СПГЭУ на кафедре гостинично-ресторанного бизнеса по специальности «экономист-менеджер». Ресторанную деятельность начал барменом в гостинице «Россия», мне было восемнадцать лет.
Самые хорошие рестораторы получаются из тех, кто начинал с мытья полов и чистки картофеля.
В тот период в 2005-2007 годах я работал сутки через трое в баре и получал очень неплохие деньги. Соблазн продолжать был сильный. Но у меня всегда был пример перед глазами – мои сменщики, бармены старше меня на 10-15 лет, на некоторых было больно смотреть. И я уже тогда хотел большего и понимал, что из зоны комфорта надо выходить – чем раньше, тем лучше. Поэтому из бармена переквалифицировался в администратора, потом стал управляющим в заведении моего знакомого. Потом работал директором большой столовой в Красносельском районе при федеральной таможенной службе.
Это серьезная школа, после нее ничего не страшно.
Когда через три года после реформы столовую закрыли, я познакомился с моим будущим партнером. И в 2010 году мы со Станиславом Панфиловым открыли первый ирландский паб «Финнеганс» на Московском проспекте. Тогда был расцвет пивных ресторанов. Это был наш первый серьезный проект с почтенной публикой, которая к нам с этих времен и ходит.
Но конкуренция на Московском проспекте с 2009 года выросла значительно.
Согласен, но мы выдерживаем качество кухни и сервиса. Второй «Финнеганс» в переулке Талалихина мы открыли в начале 2015 года. В оба заведения, и в Московском районе, и в Петроградском, большая часть гостей приходит из близлежащих домов. Пива предлагаем 25-30 разливного и 90 позиций бутылочного. Плюс мы сделали совместно с компанией Simple новую отличную винную карту.
В ирландском пабе будете предлагать вино?
Это просто дополнительное предложение для наших гостей. Кто-то уходит в сторону гастрономии и предлагает гостям более изысканные блюда; наша еда осталась космополитичной, достаточно простой и сытной – в духе настоящего пивного паба. Мы собрали интересную подборку вин, в том числе много новосветских. Люди стали более разборчивы и более искушены в вине, на вино есть спрос. К нам в пабы приходят гости и зачастую не знают, чего они бы хотели выпить. Пива? Крепкий алкоголь? Может, вина? Мы всегда отличались достойной пивной линейкой и отличным предложением по крепким напиткам, а по вину был если не провал, то нечто неопределенное. А сейчас мы предлагаем адекватную винную карту, которой гордимся. Бокальные позиции начинаются от 210 руб.
Как родился проект Joly Woo?
Я несколько лет думал, что мог бы еще построить – хотелось чего-то оригинального и одновременно аутентичного. В 2015 году я был в Москве, как раз Новиков открыл «Fарш», мне понравилась поточная система, когда гость сам заказывает еду у линии раздачи, и за едой его вызывают по номеру, как в Сбербанке. И на Даниловском рынке мне пришлась по душе вьетнамская концепция – с главным супом фо бо. Мы задумались: люди устали от пафосных ресторанов и, возможно, хотят чего-то более демократичного? В 2015 году активно открывались бургерные, шаверменные и фалафельные, не говоря уже об итальянских и грузинских концептах. А мне хотелось другого. Не такого, как у всех. Несколько дорогих азиатских проектов уже в Петербурге на тот момент работали, а я решил сделать недорогое вьетнамское кафе с современной открытой кухней. Со средним чеком 500 руб., где блюда отдаются из-под ножа. И мы это сделали!
Что означает название Joly Woo?
По нашей легенде, в былые времена существовал сэнсей, он ездил по миру в поиске лучшей азиатской кухни, и у него была внучка, ее звали Джоли Ву. И вот эта внучка взяла все лучшее, что пробовала в поездках со своим дедушкой, и открыла свое кафе. То есть наше кафе Joly Woo.
В Joly Woo обстановка эко-френдли: натуральный мох на стенах, светлый кафель, много живых растений. Такие кафе вы видели во Вьетнаме?
Я стараюсь много путешествовать: был в Таиланде, в Индонезии, на Филиппинах. А вот как раз во Вьетнаме не был. Мы ориентировались на то, что у многих наших соотечественников азиатская еда часто ассоциируется с чем-то не очень опрятным, с грязными улицами, с повозками, с антисанитарией и хаосом… Мы решили разрушить стереотипы.
Но сейчас азиатская кухня наконец становится востребованной – все больше появляется азиатских концепций на рынке, не говоря уже о том яме, который лет пять в каждом втором меню.
Полтора года назад ситуация была несколько иная. Поэтому мы построили не забегаловку в духе ханойской хижины, а чистое светлое кафе с красивой уютной атмосферой, плюс все еду делают на открытой кухне, что сразу повышает доверие гостей. Мы предвидели, что некоторые гости могут бояться пробовать вьетнамскую кухню – особенно если они раньше никогда ее не пробовали, поэтому каждый повар на раздаче может квалифицированно объяснить, что такое спринг-ролл и чем он отличается от нэма.
Что такое спринг-ролл и чем он отличается от нэма?
И то и другое – вьетнамская закуска наподобие рулета, где начинка заворачивается в тончайшее рисовое тесто. Спринг-ролл мы подаем как холодную закуску, внутри которой могут быть и креветки, и свежие овощи соломкой, и соевый творог тофу. Что касается нэмов, то внутрь кладется разный фарш, от куриного до говяжьего, нэм мгновенно жарится во фритюре и подается горячим. К нэмам и спринг-роллам в порцию включены классический прозрачный рыбный соус ныок мам и густой ореховый соус на основе арахиса.
Вы предлагаете гостям только вьетнамскую еду?
Конечно, спринг-роллы нельзя причислить исключительно к вьетнамской кухне – роллы готовят и в Китае, и в Малайзии, и даже в Корее. Но основные блюда – во вьетнамском стиле. Наше меню небольшое, поэтому каждая позиция в нем проработана на двести процентов. Кроме спринг-роллов и нэмов мы предлагаем блюда с вока и смузи с яркими вкусами. Вьетнамская кухня любит лапшу, мы предлагаем три вида: рисовая лапша, фунчоза и гречневая, и все три вида мы готовим на воке – вместе с курицей со сладким чили-соусом, со свининой, с говядиной или с креветками. Вок можно приготовить и с рисом. Смузи во Вьетнаме очень популярны, и в наших кафе тоже – смузи с манго на кокосовом молоке, черника с мятой, яблоко с сельдереем и апельсин с имбирем. Но наша главная гордость и наш хит продаж – суп фо бо. Рецептов фо бо масса, и все в открытом доступе, но это не значит, что фо бо легко приготовить. К главному вьетнамскому супу нужно подходить с умом, аккуратно.
Как и ко всему в жизни.
Мы предлагаем два размера супа фо бо – 500 г и 1000 г, последняя порция для настоящих едоков. Сперва варится говяжий бульон на жирных мозговых косточках, долго варится, 10-15 часов со специями и травами и в процессе варки для прозрачности несколько раз процеживается. Добавляем вьетнамскую рисовую лапшу, мраморное мясо, толстый край или оковалок, перед подачей суп щедро посыпаем зеленью. Отдельно подаем лайм, пророщенные соевые бобы, чили, свежий имбирь, и острый азиатский соус шрирача, чтобы гость мог регулировать свой уровень пикантности и остроты. Для вегетарианцев у нас есть суп фо чаий на грибном бульоне с овощами.
Кто отвечает за кухню Joly Woo?
Шеф-повар Марат Баширов, мы нашли его в Димитровграде. Он идейный, и с творчеством у него все хорошо. Но последняя инстанция вкуса – это я. Я же повар 4-го разряда, поварское образование я получил тоже.
И совсем скоро в центре вы открываете третью точку JolyWoo?
В наших планах открыться в начале октября. Третье кафе будет находиться на Загородном проспекте почти на Пяти углах. Помещение очень красивое, с тремя витринными окнами, большой открытой кухней. Меню в новом кафе увеличится – добавятся булочки бао со свининой, говядиной, овощами и креветками начинками, бами – популярный вьетнамский сэндвич с фирменным соусом, куриным паштетом и промаринованной свиной грудинкой с овощами. И рваная утка – мало кто в городе готовит эту птицу правильно. Подавать будем с соусом хойсин и листьями салата.
