3 ноября 2017 года
Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».
Шеф-повар ресторана «Рёбра house» Сергей Малаховский
В 1996 году я работал в ресторане «Афродита» линейным поваром, а шефом был француз. Ох, много чего мы с ним готовили! Сильно запомнился десерт: желе с ванилью из свиных копыт. Заказали копыта, варил их в огромной кастрюле часов шесть, разобрал на мякоть. Из кожи сделал чипсы, как шеф сказал. Потом мешал отвар из копыт с ванилью, со сливками и сахаром, разложил мясную мякоть по креманочкам, сверху чипсов покрошил, залил отваром, он уже в желе превратился, сверху — эстрагона. Получилось — будто красивая панакота цвета топленого молока, и догадаться, из чего она, невозможно было. Я не стал пробовать. За что получил замечание, что повар обязан пробовать все на свете. А гости ели, даже бандиты, и никто нам морду не набил.
Бренд-шеф отеля Hilton Expoforum Денис Кондаков
Мое самое сильное эстетическое впечатление случилось лет пятнадцать назад во Франции, и это был десерт – с учетом того, что я не ем десерты совсем или ем раз в пятилетку. Это была шоколадная сфера, которую лично вынес шеф-испанец в мишленовском ресторане Moulin de Mougins в городе Мужен, на Лазурном берегу, в десяти минутах езды от Канн. На первый взгляд это был просто шар из темного шоколада, но шеф стал поливать шар горячим кофейным сиропом, сперва по центру, а потом вокруг. Шоколад мгновенно таял, являя начинку из фруктов, ягод и мороженого. Мы с подругой чуть не закричали от восторга. Пятнадцать лет назад увидеть, как у тебя на глазах тает шоколадный шар, это было сильно!
Бренд-шеф ресторанов «Ять», «Диkman’s Deli» и «Петруша» Александр Переверзев
Это было в ресторане «Монако» на Жуковского. Там в десертной карте стоял прекрасный десерт из свежего творога и сметаны с Кузнечного рынка, свежих ягод, шоколадного ганаша, клубничного и ягодного кули плюс домашние вафли. Ходил ко мне одно время гость: каждый день приходил после полуночи и покупал этот десерт. Только делал спецзаказ: ему было нужно положить ровно 80 граммов творога, 30 граммов сметаны и посыпать все неанонсированным сахаром. Платил он за это чудо полную стоимость — 600 рублей.
Шеф-повар ресторана «Курорты» Олег Пятаков
В 2010 году я стал впервые шефом и много экспериментировал, в том числе с сифонами. Как-то решил сделать малиновую эспуму, чтобы к безе подавать. Взбил в блендере малину, залил в сифон. Собрал всю команду, со знанием дела всем все про сифон объяснил. И вот настает торжественный момент сервировки блюда. Все замерли. Я нажимаю на спусковой рычаг — ничего не происходит, нажимаю сильнее — все вокруг, включая стены, меня и команду, становится малинового цвета! Оказалось, косточки малины застряли в спусковом клапане, и все содержимое баллона под давлением вылетело. Так я узнал, что перед заправкой в сифон все текстуры нужно перебивать и, если нужно, процеживать через мелкое сито.
Шеф-повар ресторана «Дом» Валерий Горинов
Все повара знают правило: если хочешь готовить «снег», не делай его желтым. Но скоро Новый год, а какой главный зимний фрукт? Правильно, мандарин — сейчас как раз разгар сезона. И я решился сделать желтый «снег» — используя технику, которой я научился у звездного шефа Кике Дакоста на стажировке в Испании. За два месяца стажировки я познал многое, и как делать «снег», тоже. Звучит просто: я взбил мандариновый сок с альбумином и заморозил. Тут секрет - в технике. По текстуре десерт получается — чистый бархат и выглядит как снежок, которым зимой кидаешься; к мандариновому «снегу» я добавил сегменты пряного мандарина, цедру и меренгу из маракуйи. А цвет получился не желтый, а нежно-лимонный.
