Денис Назаров – шеф-повар ресторана Solnce. В этом ноябре Денису удалось взять серебро на Chef a la Russe.
– Расскажи, как всё начиналось? Быть может это было дома, кто-то в семье готовил. Есть история?
– На кухню я попал, когда мне было четырнадцать. Все искали подработки, знакомые шли на завод, на заправки. А я попал на кухню в Marius pub на Марата, 11. Взяли помощником повара. Денег у меня заработать не получилось, несмотря на то, что работал очень много.
– Платили очень мало?
– И не платили совсем, и два года я работал бесплатно. Слёзы постоянные, нежелание выходить на работу.
– А почему ты работал бесплатно?
– Потому что мои родители сказали, что я должен набить руку: на перспективу работать. В 16 я уже стал поваром, который вез на себе кухню. На всех станциях: не важно, холодный или горячий цех. Приходилось тяжело. Коллектив был жёсткий. Сейчас я не понимаю в свои тридцать лет, как смог выдержать прессинг по 12-15 часов в сутки.
– Зато школа жизни была, видимо...
– После той работы я полгода вообще боялся идти на производство из-за персонала, боялся людей. А потом преодолел себя. В итоге попал в «Занзибар» на Приморской с позитивным шефом, и это стало точкой роста. Я уже тогда учился.
– В Кулинарном училище?
– Да, закончил ПТУ, вышел полукондитером. Я учился, и в 18 лет уже взял проект как шеф-повар. Это было на Петроградке, в Доме МОПРа раньше был ресторан: отработал там два года. В колледже сам писал себе характеристики о том, какой я крутой.
– В какой момент ты понял, что всё, поваром быть?
– С четырнадцати.
– Вот прямо как начал работать в Marius'е?
– Да. Ну и мне кажется, что это такое испытание. Любую профессию я бы освоил. Мне изначально это говорили: не надо распыляться. Я не человек, который распыляется. Нет, не могу сказать, что с детства хотел быть поваром и готовить парфе. Это большой путь, и я воспитывал в себе фанатизм. То есть, хочу пойти пообщаться с друзьями, но должен перечитывать статьи из журнала «Гастроном». Тогда было так: мне 18, и вся кухня старше меня, я всех радостно уволил, и сделал новый состав из своей группы.
– Владелец позволил тебе это?
– Опять же это было не сразу, я помню этот момент очень хорошо. Как только обосновался на кухне, постоянно ставил себе какую-то цель. Основная оставалась неизменной: хочу лучше готовить. Потом, когда я в «Занзибаре» работал, познакомился с ребятами, которые называли себя ливанцами. Это было первое знакомство с тем, как шеф-повара создают свои команды, с которыми двигаются из ресторана в ресторан: вот они называли себя так в шутку. И я решил: «Тоже хочу быть ливанцем!». И добился этого. Потом перешёл на другое место – хочу быть су-шефом. И получилось, что я стал им в ресторане, где не было такой должности. Ко мне подошёл директор и говорит: «Давай, ты молодец». А шеф-повар кричит: «Мне не нужны су-шефы, мне не надо помогать». Но я справился.
– Из тех мест, где ты работал, какой ресторан ты бы выделил, какое заведение, которое дало тебе больше всего?
– У меня не было наставников-поваров как таковых. Не знаю, хорошо это или плохо. И я пытаюсь быть наставником ребятам, пытаюсь открывать им какие-то двери, которые не открывали мне. То есть, если я вижу, что они стараются – пытаюсь дать им шанс построить карьеру в профессии. Может быть, рано им эти двери открываются. Я летом уезжал в Крым – взял человека с собой. И вот он уехал в эту командировку, получил ставку больше, чем зарабатывал бы в месяц. Я ему дал возможность управлять кухней. Он мог остаться в команде, если бы проявил себя, но не проявил.
Кого хочу отметить? Алексея Тэна и Кристину Васильеву, это ребята из «Вкус есть», которые сделали ресторан Regatta. Они очень хорошие и жёсткие. Это высокий профессионализм: у них нет ничего в методе работы, что можно назвать неправильным. Высокие требования, которые должны быть. И поэтому у меня, возможно, постоянно есть текучка на кухне.
– Не выдерживают?
– Не выдерживают. Вообще никак. Одно дело в местах, где ты получаешь среднюю ставку две тысячи двести рублей, и у тебя нет ничего стрессового: спокойный ритм и никто тебя не проверяет. Но мы, к примеру, закрываем кухню в одиннадцать, а повара, дай боже, уходят в полпервого. При этом в Regatt'е даже с большой проходкой – мы за полгода где-то поменяли 23 повара, – многие, человек 8 или 10, стали шеф-поварами.
– Сейчас команда ресторана младше тебя?
– Нет, старики все. Проблема в самом «молодняке» – его нет.
– Талантливых или тех, которые могут держать удар?
– И тех, и других. У меня были су-шефы, которые варятся в этом с 14, и они понимают суть профессии – тоже работали бесплатно, как я, или за какие-то копейки: они видели эти 800 рублей за двенадцать часов, 1200 за двенадцать часов, 1600, и так далее. Кто к нам приходит сейчас? Два года опыта, плохо шинкуют, но при этом мы хотят 2500.
– Ты видишь проблему в том, что нет обучения нормального, или в том, что народ поменялся? Народ стал больше хотеть и меньше делать?
– Скорее второе. Ну так что у нас там популярно? Быть модным и свободным. Не быть работником.
– К чему ты пришёл сейчас, когда тебе тридцать лет?
– Мне каждый второй это говорит: тридцать лет – это рубеж для человека. «Всё, сейчас ты будешь потише». Я вспоминаю моего хорошего знакомого Анатолия, который в семнадцать говорил: «Сейчас ты успокоишься, 18 стукнет только». Я и тогда внутри себя пламя разжигал, и сейчас продолжаю.
– Проводишь мастер-классы?
– Да, проводил для обычных людей, которые просто хотят готовить пасту. Но мне не очень интересна еда как еда. А если говорить о профессиональном сообществе, то с коллегами я не люблю делиться технологиями. При этом не очень понимаю людей, которые говорят: «Ну я шеф-повар, я не художник». Или: «Я – шеф-повар, я не кондитер». У людей есть какие-то границы в своей сфере.
– На какие имена, заграничные, может быть, из поваров ты ориентируешься?
– Только Ронни Эмборг. Ронни Эмборг дал мне понимание сенсора. Я тоже иногда говорю, что я адепт сенсорной кухни, игры с гостем, по-особенному включающей все органы чувств.
– Что такое сенсорная кухня в твоём понимании?
– Это комплекс: визуализация, запахи, звуки, сочетания вкусов.
– Ты постоянно учишься?
– Я с 14 начал копать, пытался понять, как волшебство в гастрономии называется: это фьюжн? Нет, это не фьюжн. Были ролики в интернете по три минуты на непонятных языках, которые я смотрел и пытался понять, что это такое. Оказалось, молекулярная кухня. Но время было такое, что даже поиск альгината натрия превращался в приключение. Не было Kitchen industries, нельзя было купить ничего подобного. Но были промзоны, заводы, где делают шоколадки, у них тот же альгинат исчислялся мешками по 15 килограммов. Я ездил, договаривался. Они думали, что наркоман какой-то. Спрашивали: «А зачем тебе?» – «Я делаю молекулярную кухню». – «А что это?» Или вот раньше в аптеках были рецептурные отделы, и вот по вторникам в десять утра можно было прийти и купить растворы кальция. Такими были первые шаги.
Я не воспринимаю себя поваром, я художник, для меня любой продукт – это краска. Мне могут сказать: «О, ты выкинул мясо!» А у меня, может, что-то не то получилось, паста не понравилась по цвету, по текстуре, по чему угодно, я просто взял килограмм – выкинул. Но для меня это не мясо, для меня это красная краска, и всё. Художник же не копит остатки от красок. Испортилась – он заменяет и рисует новой. Возникает визуальный образ, потом возникает еда. И никак не наоборот.
– Какими качествами должен по-твоему обладать настоящий шеф-повар?
– Фанатизмом. Они все фанатики. Я всегда по 16 часов на кухне провожу. Но сейчас я оградил себя от плиты самостоятельно. Чтобы было время придумывать что-то новое, создавать.
– У тебя был интересный опыт сотрудничества с шеф-поваром, у которого есть звезда Мишлен. Расскажи.
– В «Макаронниках», это был Андреа дель Четти с одной звездой Мишлен. Я пришёл туда уже будучи шефом в другом месте, пришёл прикоснуться к великому, хотел понять, в том ли направлении я двигаюсь.
– Почему тебе вообще нравится норд?
– Эта кухня близка мне. Я всегда был таким лесным мальчиком. Шишечки, самородки непонятные, мох. Да и нашему менталитету она подходит. Любая кухня может позволять эксперименты. Как развитие, так и эксперименты идут от рамок.
Но при прочтении меню в Solnce bar нужно понимать, что мы находимся на первой ступени. Каждое производство, постановка кухни идёт постепенно, я его измеряю на свой манер. Называю это восходящим витком. Виток – это «назаровская» мера, которая измеряет развитие производства в различных подгруппах. Это сложность технологии приготовления, сложность подбора продуктов, например, не только жарка-варка, но и целая база текстур. Здесь текстур сейчас нет. В «The Buddy» весь магазин Kitchen Industries используется, без этого никуда. Медовый фрактал так просто не сделать. Тут – взял, замешал и приготовил, это первая ступень. А молочные чипсы в «The Buddy» готовятся 18–25 часов. Витки – это такая вещь, которая не даёт мне сделать шаг назад.
– У тебя есть амбиции поехать за границу и развиваться там?
– Да, конечно. Колоссальное количество причин. Ну это не мечта, это цель. Я вошёл на кухню – всё, надо работать без передышки. Получу звезду – возьму выходной. Я просто уже боюсь: вдруг я её получу.–
Какие тренды ты видишь в целом? Какие три главных концепции сейчас на волне?
– Паназия. А если говорить про локальность, сейчас денег поменьше станет, придется уплотниться – и всё. Опять же шеф Лебран говорил, что во время кризиса люди хотят понятную еду. Меня спасает вау-эффект, он располагает к нам гостей. Мои гости уже привыкли, что им принесут какое-то безумие на тарелке. Они радостно фоткают.
– Какой формат работы тебе вообще близок? Вот, например, ты делаешь мероприятия для Louis Vuitton, автомобильных выставок. Интересно работать на таких мероприятиях, закрытых вечеринках: не для обычного клиента, который приходит сюда поесть?
– Это помогает не опускать руки, гореть сильнее. Каждый раз, когда получаешь новый серьезный вызов – он оборачивается настоящей проверкой на прочность. Для меня очень важно, что в тандеме с Николаем Кузнецовым, организатором проектов, мы развиваемся в этом направлении. Еще год назад не представлял себя в этой роли. Теперь мы делаем гастрономическое шоу для французского парфюмерного дома Montale или Mercedes. Удивляем людей, знакомим со своей философией. Уверен, что сейчас шеф обязательно должен выходить к людям. Мероприятия помогают в этом. Моментально и напрямую получаешь оценку от самых неподкупных критиков – людей разных возрастов и профессий. Ну а наша общая цель – Европа. Мне бы очень хотелось познакомить европейские страны со своей концепцией кухни, вновь доказать, что возможности кухни безграничны. Главное – быть открытым новому, не бояться идти наперекор устоявшимся правилам, постоянно учиться.
Разговаривала Валерия Тёмкина
