О титульном продукте ресторана «Массмидия» рассказывает шеф-повар Константин Брук.
Досье: Константин Брук. Родился в Петербурге. После окончания Лицея высшего кулинарного мастерства два года ходил на рыболовецких судах по северным морям с остановками в Норвегии и Дании. С начала 2000-х трудился в ресторане «Акварель», с 2003-го в ресторане «Эрмитажный», параллельно были заведения «Имбирь» и «Шелк»; в 2007-м ресторан «Гуашь», летом 2009-го открывал ресторан «Пушкин» в Тель-Авиве. С сентября 2009 года шеф-повар ресторана «Массмидия». Любимое занятие: читать французские гастрономические журналы. Мечта: поучиться в Шанхае.
Мидия, как и устрица, относится к классу двустворчатых моллюсков, поэтому ей уготована непростая роль вечной соперницы королевы высокой гастрономии. Тем временем низкокалорийное мясо мидии полно ценных протеинов, гликогена и прочих витаминов от А до С. К тому же мидия, по сравнению с той же устрицей, обходится изрядно дешевле.
Откуда любовь к мидиям? С рыбы, в общем-то, моя карьера и началась, когда на рыболовецких судах по северным морям ходил, тогда к ней и пристрастился. С морепродуктами, в том числе с моллюсками, вплотную столкнулся в «Гуаши» на Владимирском проспекте, там прекрасный устричный бар был. Там я в основном имел дело с испанскими мидиями бушо. Сейчас мы работаем с отечественными производителями – свежая мидия идет к нам с Дальнего Востока, там у нас своя бухта, и с Черного моря, из Алупки.
Трудно поверить, что кто-то в наших северных широтах готовит из свежих моллюсков. Только из свежих, верно. Мидии растут в море, подвешенные вокруг канатов, не касаясь дна, иначе они вмиг станут добычей морских звезд и прочих крабов. Для употребления годны мидии от года, когда раковина достигает двух-трех сантиметров, до двух приблизительно лет, когда ракушка становится в длину сантиметров десять. Из моря ракушки достают водолазы, на берегу отбирают-сортируют, далее в ванне с морской водой они едут по транспаранту, где их подвергают инфракрасному излучению и затем помещают в садки, в которых мидия и транспортируется. К нам мидия прилетает и сразу поступает на передержку – специальное помещение с аквариумом, где над ней колдуют ветврач и ихтиолог - кормят биогумусом, следят за условиями ее жизни, всячески холят и лелеют. Из передержки моллюска привозят ко мне в ресторан каждый день.
Для мидий существует сезонность? Для дальневосточной мидии сезон длится с сентября по февраль – это тот самый период перед спариванием, когда у моллюска происходит бурный обмен веществ, он выделяет в воду ненужные ей ферменты и набирает, наоборот, нужные. Образно говоря, находится на пике своей формы – именно в это время мидия максимально жирная и питательная. Для черноморских мидий наиболее благоприятный сезон вылова - с марта по сентябрь.
Ресторан «Массмидия» позиционируется как заведение бельгийской кухни. Как едят мидии в Бельгии? Классическая бельгийская тема – мидии, приготовленные в горшке, вернее, в спецкастрюльке, с фриттами и горчичным соусом. Фритты, или patate fritte, жареную картошку, придумали вовсе не американцы, а бельгийцы много веков назад, это их национальное достояние. Американцы попробовали фритты после Первой мировой в союзной Бельгии, увезли рецепт с собой в Штаты и назвали блюдо french fries или просто fries – часть бельгийцев говорит на французском. Настоящие фритты можно приготовить только во фритюрнице, для этого вымытый, вытертый и нарезанный брусочками картофель (если молодой, то с кожурой) помещают во фритюр и пашируют при 150 градусах минуты две, до мягкости. Затем вынимают, увеличивают температуру до 180 градусов и жарят еще секунд тридцать до золотистой корочки. Соус к фриттам, если говорить о классике, полагается на основе майонеза, для придания текстуре нежности хорошо добавить нежирных сливок, и для остроты - дижонской горчицы. Ну и собственно титульный продукт в горшке готовится проще простого. Вариаций море – а-ля натурель с минимальным количеством специй, с куриным филе и сливками, на французский манер с рокфором и белым вином, на испанский - с колбасками чоризо и перцем халапеньо. Приготовьте, допустим, мидии мариньер. В кастрюльку по очереди кладем нарубленный лук-порей, свежий тархун, небольшие кусочки лосося, мидии в панцире, плескаем белого сухого вина и томатного соуса, перец-соль и на мощный огонь под крышкой. Как пар пойдет, отсчитываем три минуты, пару раз не снимая крышки встряхиваем и подаем – прямо в кастрюльке, с пресловутыми фриттами и соусом. При готовке мидии открываются – которые не раскрылись, лучше не трогать.
Что еще нравится из мидий делать? Из холодных закусок интересное сочетание мидий с лососем слабой соли; еще жарю очищенные мидии в кляре, получаются с веселой хрустящей корочкой. Рекомендую супчик из мидий: варим, или, как говорят французы, открываем мидии под крышкой на огне, тем временем в другой посуде обжариваем морковь, порей, сельдерей, добавляем белое вино. Как наши мидии раскрылись, полученный бульон сливаем к овощам и продолжаем их готовить до испарения вина. Достаем мясо моллюска из ракушек и кладем в суп вместе с небольшим количеством сливок.
Многие ворчат – мол, неудобно мидии выковыривать из раковины вилкой. Как правильно есть мидии в панцире? Бельгийцы и французы столовые приборы используют только для бульона, который остается на дне кастрюли и который наши соотечественники порой недооценивают, а ведь он, я не устаю гостям объяснять, мегаполезный и насыщенный. Так вот, они осторожно открывают створки, вынимают моллюска и затем орудуют панцирем наподобие китайских палочек.
В домашних условиях мидии изготовить можно? Приготовить можно, сложней достать свежую мидию. Не сыщете свежие, возьмите замороженные. И в том и в другом случае при покупке тщательно проинспектируйте панцири – чтоб были без сколов и трещин. Створки ракушки должны плотно прилегать друг к другу – если они раскрылись раньше, чем вы стали их готовить, мидия непригодна в пищу. Панцири необходимо кропотливо очистить щеткой или ножом. Ну и запах не должен отталкивать. Готовим мидии, например, на средиземноморский лад: раскаляем вок или глубокую сковороду, жарим кольца свежих кальмаров и креветки – я беру очищенные, но с хвостиками. Кидаем измельченного чеснока с полную чайную ложку, свежего розмарина добавляем и туда же кладем мидии в панцире, жарим, помешивая, и ждем, пока они раскроются и дадут сок. Дождались – добавляем томатный соус, его предлагаю соорудить самим: помидоры без кожицы смешать с чесноком, луком, тимьяном, каплей табаско и белым вином, протушить и смешать в блендере. В конце солим-перчим и дополняем морепродукты свежим базиликом. Можно поиграть с азиатскими мотивами: так же пожарить мидии в воке с карри пастой, лемон-грассом, устричным соусом и лаймом и сдобрить кокосовым молоком. Часто в ресторане просят мидии а-ля натурель – в них больше ощущается морская сущность моллюска.
Запечь мидии можно? Кладем в кастрюлю нарубленный лук-порей, лавровый лист, солим-перчим, засыпаем мидии и под крышкой после закипания минут пять готовим на сильном огне. Достаем раскрывшиеся мидии и каждый моллюск оставляем возлежать на одной створке, аккуратно в каждую ракушку добавляем томатного соуса и сверху присыпаем тертым сыром, грюйером или гаудой. Запекаем при 180 градусах минут пять, не больше, иначе резиновыми на вкус станут. Подаем с измельченным розмарином и лимоном.
Что делать, если купили замороженную очищенную мидию? Разморозьте при комнатной температуре, промойте, проварите мидии и замаринуйте – например, со смесью оливкового масла, лаврового листа, кориандра и уксуса – чем последнего больше, тем дольше простоит замаринованная мидия. Из очищенных мидий можно сделать рагу. Сперва прожариваем резаные шампиньоны, как дадут сок, кладем очищенные мидии – их должно быть больше, чем грибов, плюс тимьян и розмарин. Выжимаем над сковородой лимонный сок из дольки лимона, чуть припудриваем мукой и сверху присыпаем свежим базиликом. У меня принцип - никогда сушеных приправ не использовать, но на своей кухне вы сами себе командиры, так что за неимением свежей травы можно взять сушеную. Подавать красиво рагу из мидий на опять-таки свежей салатной смеси.
Что в планах? Делать все новые и новые блюда из мидий. По осени станем сами мариновать мидии – подавать в ресторане и навынос. Мечтаю о киш-лоране, это бельгийский открытый пирог с начинкой из мидий, лука-порея и всякой всячиной на сливках.
И вино Если решите готовить мидии а-ля натурель, то есть с минимальным количеством специй и трав, попробуйте белое луарское Sancerre: Совиньон Блан в каноническом исполнении. Еще сюда идеально подойдет Scrubby Rise - замес из сортов Совиньон, Семильон и Вионье от винодельни Wirra Wirra, что квартирует в долине Макларен в Австралии; с ароматом дыни и личи, крайне симпатичное в своем недоброде, пощипывающим язык, легкое и свежее. Что до мидий, укомплектованных томатным и прочими мощными соусами, ко двору придется то же луарское – розовое или даже красное, которое не надо бояться охлаждать. Из белого же сухого сгодится гастрономичное бордоское вино - Chateau Grand-Jean Vieilles Vignes.
