Эдуард, когда и по какому адресу вы начали общение с общепитом?
На Староневском проспекте было кооперативное кафе «Сюрприз», и в 1991 году, сразу после армии, в свои двадцать лет я пришел туда делать пиццу. Потом несколько лет работал в этом же кафе за баром; пиццерия приросла кофейней, затем рестораном, а потом я ушел. И вместе с Леонидом Земкиным и Ильей Рукавишниковым придумал наш первый проект – «Декаданс». Мы сделали «Декаданс» в 1999 году, клубов как таковых в городе было немного: «Мама», «Грибоедов»...
В клубе зарабатывать легче, чем в ресторанах - на алкоголь наценка выше, чем на еду. Зачем и как случилось, что вы стали кормить людей?
В клубах на самом деле сложно зарабатывать – по сути, ты работаешь две ночи в неделю. Это очень короткий промежуток времени, а расходы велики – на персонал, на качественный свет и музыку, рекламу и пиар, чтобы привлечь гостей. Но мы зарабатывали – оборот в те годы был порядка 10-15 млн. за месяц, плюс спонсорские суммы проходили немалые. На одной только вечеринке «White party» мы начинали зарабатывать до того, как она начиналась.
Наверно, переход случился, когда в 2001 году я придумал и сделал первую «Публику», на Петроградской стороне. В то время я много путешествовал и решил, что хочу кормить людей небанально, интересно. Увлечение едой было сильное – я много и часто ездил в Европу, Азию, Америку… Изначально «Публика» задумывалась как кофейня – но гости не были готовы к тому, что кофе мы варили на открытом баре, а наша кухня была слишком авангардной для того времени. Три года проработала «Публика», пока в какой-то момент я не познакомился с Митей Борисовым – и «Публика» превратилась в первый петербуржский «Жан-Жак». С тех пор постепенно мои приоритеты изменились: теперь мне больше хочется сидеть за столом, общаться, пить вино.
В 2006 году вы придумали и сделали «Korоvabar». Что подвигло на близкие отношения с мясом?
Само название было навеяно антиутопией Энтони Берджесса «Заводной апельсин» - там главные герои ходили пить молоко с добавками в «Bar Korоva». Именно поэтому первой позицией в меню «Korоvabar» был стакан молока.
Мы были одними из первых, кто стал возить качественное мясо в Петербург. Сперва покупали в Москве небольшими партиями, потом местных поставщиков стало больше. Стейки это вечная тема – нет ничего более классического, чем правильно поджаренный кусок мяса. В городе в то время не было современных стейк-хаусов, и на Караванной мы сделали первый.
Вы на несколько лет пропали с ресторанных радаров. Чем занимались?
С моими партнерами Михаилом Бархиным и Кириллом Кукановым мы организовали творческое объединение «Новые счастливые»: под заказ разрабатываем ресторанные концепции и запускаем в работу. Делаем авторские заведения такими, какими видим их мы. За последние три года мы построили «Кофе 22» – кофейню на Казанской улице, я принимал участие в винном погребе «Пино» - придумывал дегустационную комнату. Последняя наша работа – кафе и ресторан «Новый Свет» в апарт-отеле на улице Хошимина.
Свет не слишком ближний?
Я бы никогда не стал строить ресторан в спальном районе, если бы не очень комфортные условия, которые мне предоставили партнеры. «Новый Свет» - это сразу два заведения, кафе и ресторан, в здании апарт-отеля. Меню частично совпадают, но в кафе более демократичные цены. Главная наша гордость – настоящая теплица в глубине ресторана, в ней будем растить живые травы. Станем экспериментировать: что вырастет, то вырастет. У нас своя пекарня – хлеб, выпечка, все свое. Что может быть лучше ресторана, в котором сами растят зелень и сами пекут хлеб? Кухня авторская - от шефа Олеси Дробот, но не сильно сложная, наша задача – не напугать гостей в спальном районе.
Вообще делаю только то, что интересно лично мне. Например, я не разбираюсь в мейнстриме, не знаю, как кормить тысячи гостей, и этого не делаю. У меня мало проектов. Может быть, потому, что я предпочитаю работать с умными людьми, у которых есть вкус. Я делаю штучные вещи.
Например, ваша главная штучная вещь - ресторан «ЕМ», ваш личный проект, который работает уже четыре года.
Ресторан «Е.М.» - мой шоу-рум, я провожу там каждый вечер пять дней в неделю. На шестидесяти квадратных метрах с восьми вечера проходит авторский ужин из семи курсов – сет меняется раз в месяц. Два года я строил этот ресторан - строил как дом, чтобы он остался моим детям. Там продуманный интерьер – который не бросается в глаза, но пространство решено таким образом, что каждая вещь абсолютно на своем месте.
Моя подруга Юля Тарнавская как-то рассказала мне про печь AGA, устроенную по принципу русской печи, и у меня в голове это отложилось. Когда появилась возможность, я купил печь – концепция готовки выстроена вокруг нее. Такую печь ставят один раз, она передается из поколения в поколение.
Насколько может быть рентабельным сегодня небольшой одиночный ресторан?
Меня устраивает. В ресторане работает два повара, включая шеф-повара, технический работник и мой помощник. Если завтра я решу нанять менеджера, пиарщика и хостес, ресторан станет убыточным. Туда не стоит очередь, но он такой один – на Петербург и на Москву. Это авторский ресторан со своим лицом, ни на какой другой не похожий, где кормят по-настоящему креативной едой. Я никогда не начну делать чебуреки на потребу публике.
Шеф-повару «ЕМ» и «Нового Света» Олесе Дробот вы даете полный карт-бланш?
Да, чаще всего даю тему для размышления: продукты или направление кухни, которое, как я чувствую, сейчас востребовано. Олеся пришла ко мне сама, когда я только открыл «Е.М.», - тогда много поваров приходило, кто интересовался современной гастрономией. Считаю, Олеся самый талантливый повар в Петербурге. У нее настолько развит вкус, что она каждый месяц придумывает семь новых авторских блюд, которые вместе логичным образом составляют ужин. Невероятно сложно добиться гармонии не в одном только блюде, но во всем сете.
Что готовят в ресторане «ЕМ»?
Мы часто сочетаем несочетаемое. Например, в действующем сете готовим щуку вместе с облепихой, маринованный тофу подаем с мандарином и чипсом из гребешка. Коптим авокадо и сервируем кремом из солода и сорбетом из фенхеля, телячьи щечки сочетаем с крабом.
Раньше ужины в «ЕМ» носили названия – почему это прекратилось?
Когда вдохновение было, мы каждый месяц придумывали сетам новое название. Но идея должна рождаться сама, притягивать за уши не хочется; перестали, когда начались повторы. Мое правило: либо делать хорошо, либо никак.
Вы принципиально не пиарите вашего шефа?
Повар и ресторан не должны жить за счет пиара, это нечестно. Люди ходят в ресторан в первую очередь поесть, поэтому повар должен готовить еду, а не пиариться. Если раскручивать ресторан только с помощью пиара, он рано или поздно загнется.
В «Е.М.» как-то пришли гости, которые прочитали о ресторане в путеводителе. Написал отзыв в путеводителе француз, побывавший у нас, и на протяжении лета каждый буквально день приходили только французы. Мы для этого не делали ничего – кроме того, что просто работали. В путеводителе было написано, что этот ресторан точно заслуживает «звезду» Мишлена.
Я за то, чтобы гости выбирали ресторан не по количеству сопутствующих в СМИ и соцсетях фотографий, а из-за того, что там вкусно кормят. Хорошо, если одновременно ты можешь выгулять новое платье и пообщаться с приятными близкими по духу людьми. Вот таким мне бы хотелось бы видеть кафе «Рубинштейн».
С недавних пор вы стали соучредителем этого кафе - в чем идея «Рубинштейна»?
Это проект Мити Борисова, я занимаюсь здесь кухней. Новое меню будет делать Олеся – оно в работе, мы представим его в первой декаде марта, меню будет иметь интересную концепцию. Еда будет повседневная, но интересная. Плюс каждое воскресенье мы даем бранчи – накрываем шведский стол.
Кто ваша публика в кафе «Рубинштейн»?
Люди, которые приятны мне и моей команде. Это не сильно зависит от их социального статуса, скорей важен статус культурный. В идеале я хотел бы, чтобы для жителей улицы Рубинштейна и окрестностей стало нормой проснуться и прийти к нам на завтрак, на обед или ужин. Люди, которые живут рядом и для которых поход в ресторан или кафе – не событие, а ежедневная реальность, так происходит в любом крупном городе мира.
