1 декабря 2011 года
Эдуард, у Вас открылось новое заведение, и есть определенная претензия на новаторство, верно?
Нет, никаких претензий…
Хорошо, тогда иначе. Открылось новое заведение, довольно оригинальное. Например, от входа в глаза бросается, скажем так, ненарочитый, лаконичный интерьер. В нем отсутствуют многие уже ожидаемые вещи…
Это хорошо или плохо?
Хорошо, поскольку есть подозрение, что сделано это осознанно.
Конечно, всё осознанно.
Значит с какой-то целью?
Цель одна - не быть похожими на других. Точнее быть собой. Я вообще в принципе не люблю украшательства, и здесь важна функциональность: есть гардероб, есть бар, столы, стулья, свет, окна.
В чем еще специфика нового проекта?
Вкусная еда, хорошее вино, хорошее обслуживание.
Но это ровно то, что говорят все.
Может быть. Но все ли так делают?
По-разному. А Вам как кажется? Какие общие черты сейчас у ресторанов, на что не хочется быть похожими?
Не то что «хочется быть непохожими». Именно хочется быть собой. Сейчас хочется именно так. Было же время, когда делали «Декаданс», «Москву», а сейчас так.
Но тем не менее что, как Вам кажется, происходит на рынке, какие тенденции?
Что касается происходящего в ресторанах вообще… Мне довольно сложно на такие вопросы отвечать. Особого-то вроде ничего не происходит. Есть уважаемая мной «Гинза Проджект», которая открывает новые проекты. Они все хорошие, но похожие друг на друга. Арам (Арам Мнацаканов - прим. ред.), вот в Киеве что-то завис… Но если честно, я не слежу - это не поза и не кокетство. А Вы как думаете, что открылось интересного?
Ну вот навскидку - «Глобал Поинт»
Рекламное агентство?
Я про активность на ресторанном рынке.
Я как-то спокойно к этому отнесся. «Барбареско», «Сохо Лаунж», «22:13» - ну вообще Конюшенная площадь развивается активно. Вот летом много всего нового открылось. Я давно не был на Крестовском острове, а там как в Сочи, куча мест, люди гуляют. Но мы как-то в стороне от базара всего.
То есть от души хочется чего-то другого, не маркетинг?
Не маркетинг, не реклама. Да, это место - такое, непохожее. За время его работы слышал два полярных мнения: кому-то очень нравится, кто-то с порога интересуется, почему мы не доделали интерьер. Кого-то удивляет, что в три часа дня в воскресенье народу нет. Мы кстати хотим приучить людей, что в ресторан нужно приходить обедать с часу дня до четырех, и ужинать с восьми до одиннадцати.
Отбиваться-то будет?
При полной посадке – да.
Оптимистично!
Будем работать над этим. И опять же – это не поза, ведь нормально же обедать и ужинать в такое время, и здорово, если люди будут знать, что в этом заведении – так. Мы же научили людей раздеваться в гардеробе, резервировать столики, этого когда-то не было. В конечном итоге лучше же когда всё подготовлено к определенному времени, продукты свежие. Не так, что ужин начинается в шесть часов с чашки чая (тоже новая мода). Это не правда в последней инстанции, это мое личное мнение.
А кстати Тирамсу, «Цезарь» в меню - шажок навстречу?
И шажок навстречу, у нас же не совсем маргинальный подход. И просто сложные десерты нет возможности делать, а Тирамису получился очень удачный.
По части запросов аудитории? Чего люди ждут от досуга?
Я уже давно не занимаюсь досугом. Я кормлю людей.
А употребление еды вечером в ресторане – не досуг?
В какой-то мере конечно и досуг, но от меня здесь зависит только еда. Как я могу организовать, например, интересного собеседника? Конечно, есть ресторан где поют, танцуют танец живота. Ничего против не имею. Но как вы себе представляете: приходите в ресторан с девушкой, и кто-то организовывает досуг. Люди сами его должны организовывать, а мы сделаем свое дело: приготовим, принесем, унесем.
А если абстрагироваться от Ваших представлений о том, как правильно, посмотреть, что происходит в других местах. Или вы стараетесь не обращать на это внимания?
Я стараюсь никуда не ходить. Я, конечно, знаю, что есть места, куда приходят: «Развлекайте нас». Я такое могу еще понять в клубе, да и то… Но уж в ресторане! Конечно, разные люди хотят разного.
Но вообще в ресторан ходят, чтобы поесть и послушать собеседника. Рано пока судить, но я наблюдал все предыдущие дни у нас – люди едят, пью вино и разговаривают друг с другом. Мне кажется, это лучше, чем если люди сидят, разглядывают стены и слушают громкую музыку… которая ужасна в 98% случаев!
А может это и нужно? Вопрос статусности: поесть и дома можно, а тут пришел в ресторан, у которого есть ожидаемые атрибуты: музыка там, диванчики, люстра…
Да какая люстра, о чем Вы говорите! От этих комплексов нужно избавляться, расслабится, нужно, наконец. Ведь удобно, тепло, посуда подходит, ничего не мешает, так какое значение может иметь люстра. В ресторане – еда, вино и обслуживание. Я как будто оправдываюсь… Но это хорошо, хотелось бы чтобы люди эти вещи поняли. А то иногда такого услышишь: предлагают позолотить что-нибудь… Хотя я понимаю что сюда будет ходить в основном определенная категория: люди у которых есть вкус, которые видели уже всё это золото и загородные дома и дорогие машины. Их этим не удивишь, и тем более не удивишь фэйковыми золотыми канделябрами.
Есть готовая аудитория?
Мы все-таки живем в Петербурге и я думаю здесь есть аудитория, которая хочет ходить в ресторан, где просто вкусно кормят. Это всемирная тенденция – тенденция к упрощению, нужно убирать лишнее. Есть люди, которые мало видели, и им нужно много, сразу, подороже и с золотом. Хотя вопрос – есть ли у них деньги, чтобы платить за «интерьеры с люстрами»?
Вы говорите о тенденции к упрощению. Что еще к нам прийти может в ближайшее время?
Мне кажется (а я редко ошибаюсь), что наступает время авторских мест. Что будут появляться места, заточенные под личность повара, владельца. И в меню будет не паста и суши, а то, что шеф-повар придумал. По крайней мере, первые намеки на это уже есть. Конкретно не буду говорить, но это молодые люди, хорошо воспитанные, хорошо понимающие, чем занимаются. Приятная молодежь открывает хорошие места. Не где просчитано: «так, так, так, здесь будут диваны, здесь кальяны, здесь суши и полно народу» - нет, скоро это все прекратится.
Не опасно сейчас такие проекты открывать?
Любые проекты опасны. А вот кафе «Ботаника» как Вам, например? Место, где много чего нельзя (курить, есть мясо), которое идеологически выверено. И при этом там нужно заранее заказывать стол. Вот пример ситуации, когда люди ничего не боятся, ни на что не оглядываются, а просто честно делают свое дело. Это вызывает у меня очень большое уважение. «Ме100» Кати Бокучавы тоже очень мне нравится, и вообще она молодец, сделала настоящий и стоящий ресторан.
То есть идейная целостность гораздо больше срабатывает, чем конформизм по отношению к запросам аудитории?
Конечно. И уж по крайней мере так интереснее.
А есть ли возможность как-то просчитать такую идею?
Если говорить о том что «сработает – не сработает» - то точно, конечно, не просчитать. Это риск. Но риск одинаковый в любом случае. И так рисковать… благороднее.
Что касается авторских заведений: как думаете, возможно формирование какой-то своей, более или менее самобытной ресторанной традиции или всё-таки в основном, всё будет строиться на заимствованиях?
На пустом же не построить ничего, мне кажется, будут заимствования. Есть города с очень своеобразным стилем заведений: тот же Таллин, не будем далеко ходить – там своеобразные сами помещения. У нас может быть тоже появится свое лицо. Тем более все активно друг за другом повторяют…
А почему кстати? Фантазии не хватает или боятся того, что шаг влево или вправо приведет к финансовому коллапсу?
А вы были в коттеджных поселка дорогих? Видели там дома? Вот потому же: «Хочу как у соседа, чтобы не хуже».
Добрый