8 июля 2010 года
На сей раз собеседником Allcafe стал Георгий Мтвралашвили, владелец и директор компании «Бюро Ресторанного Советника», и кейтеринговой компании «GLOBUS Catering». Он рассказал о том, как прошел путь от повара до управленца, о чем его книга «Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим», и какие проблемы стоят перед рынком общепита в Санкт-Петербурге. Беседовал с уважаемым гостем ресторанный обозреватель Илья Ч.
Как вы пришли в ресторанный бизнес и вообще - с чего всё началось?
И там Вы уже работали не просто как повар, а как менеджер?
Так получилось, что в определенный момент я не стал для себя прокладывать такую границу. Шеф-повар – это все-таки администратор. То есть он должен быть и администратором и творческим человеком, хотя золотую середину тут найти очень непросто.
То есть речь идет именно об организации процессов происходящих на кухне?
Да, об организации. Шеф-повар должен понимать, что должно оказаться на блюде, чтобы людям стало интересно ходить в это заведение. Ресторан строится ради одного-единственного маркетингового инструмента, под названием «Меню». То, что люди видят в этой папке – то они и покупают, все остальное составляет сопутствующие моменты. Даже сервис – на втором плане. То есть «три кита» - это содержание меню, качество приготовления, сервис.
Именно после клуба «Фантом» пришло понимание того, что нужно не просто хорошо уметь готовить, но еще и организовывать эти процессы. Я не просто начал это делать, я понял, что касаемо именно моей персоны – это правильный путь. В том числе и в своей книге я прихожу к рассуждению о том, что у себя в голове можно убрать слово «повар», оставив слово «шеф», может быть даже «шеф-менеджер». Это в итоге и привело к тому, что я организовал консультационную компанию, которая осуществляет работы по открытию и дальнейшему сопровождению ресторанного дела. Потому что мой подход привел к появлению опыта, разнопланового опыта – от открытия ресторанов до простых кафе, многие из которых работают до сих пор, хотя конечно многие и закрылись по независящим от меня причинам. Компанию, которую я смог благодаря этому опыту организовать назвал «Бюро Ресторанного Советника», занялся консультированием и, поскольку, работать приходилось с разными людьми, постепенно сформировался коллектив, который и стал ядром компании. В 2000 году я закончил карьеру шеф-повара и занялся административной деятельностью. В тот момент я понял, что как повар ничего для себя нового сделать я не смогу: не было никаких институтов, поехать стажироваться за границей и спать на полке кухни какого-нибудь именитого шеф-повара можно, когда у тебя нет семьи и детей, для того чтобы учиться по книгам не хватало нужных продуктов. Хотя более терпеливые ребята этот момент переждали и с появлением новых возможностей и продуктов продолжили развиваться. Я, кстати, и, сейчас, ходя по ресторанам, часто узнаю почерк тех, кто был шеф-поварами в тот период – с 1996 по 2003 годы. Более молодые повара несколько иначе, более смело готовят, оформляют и подают, потому что мы во многом были еще зажаты старыми общепитовскими традициями.
Вы сказали, что меню в ресторане главное. А разве нет того грустного обстоятельства, что у нас аудитория зачастую ориентируется не на содержание меню или качество приготовления, а исключительно на имидж заведения?
Да, Вы правы, но это преходящее, это просто фаза развития ресторанного бизнеса в нашей стране.
Я называю это «застопорившейся концепцией»: например всем уже давно понятно, что открывать итальянские рестораны модно, мы переходим из одного итальянского ресторана в другой и видим только изменения интерьера, названий, вывесок, но как только открываем меню – везде всё то же самое. Другое имя шеф-повара, может быть другое качество приготовления, но «своего» - максимум 10-12%. Это «свое» при таком большом количестве открытий теряется в общем потоке информации, люди начинают скучать. У нас в конечном итоге все-таки должна прийти эра ресторанов, делающих что-то одно и хорошо, вот пример в нашем городе – «Массмидия», где готовят мидии и то, что мидиям сопутствует. Потребитель должен понимать, что если он сегодня хочет мидии – он пойдет есть мидии, если стейки – пойдет туда, где хорошо готовят стейки. Кстати стейк-хаусы – это уже зарекомендовавшая себя концепция заведения, опирающегося на один продукт.
Какие на данный момент проекты, направления деятельности наиболее актуальны для Вас?
Последнее чем я был очень сильно занят – это издание собственной книги, что отняло большое количество времени и сил. Еще помимо просто организационной работы я занялся формированием креативных предложений для ресторанов, то есть нетрадиционных подходов к привлечению гостей. В свое время именно нами, были разработаны популярные теперь проекты - «Ужин с шефом» и «Винные вечера». Алгоритм действия очень прост: в ресторан приглашается шеф-повар с именем из другого заведения или даже из другой страны для организации гастрономического ужина и демонстрации своего мастерства. А «Винные вечера» обычно проводятся с известными сомелье или владельцами винодельни. Это хороший и прибыльный маркетинговый ход для продвижения ресторана, и сегодня его уже многие взяли на вооружение.
А мы, как водится, решили придумать что-нибудь новенькое, еще более вкусное и питательное для бизнеса наших клиентов-рестораторов.
И вот, разрешите представить наше новоиспеченное «Шоу «Минуты Кулинарной Славы». Никаких громких имен, никаких звездных шефов – теперь все наоборот! Девиз шоу знаком вам с детства: Алло, мы ищем таланты!
Как? Мониторим сайты, блоги и форумы людей, любящих готовить. Затем выбираем тех, кто вызывает интерес и хочет получить свою «Минуту Кулинарной Славы». Проводим уже очный кастинг-тестинг блюд и, если все довольны, и никто не умер, помогаем народному таланту подготовиться к шоу. Сама «Минута Кулинарной Славы» проводится на территории ресторана, который хочет и готов получить качественный PR от реализации этой вкусной идеи. Итак, в назначенный вечер наш герой получает кухню ресторана в полное распоряжение, чтобы приготовить для гостей два сета - «a la carte» и «art house». В первом сете он раскрывает свое видение того, что и как можно готовить в условиях ресторана, а во втором – представляет авторское меню « для дома, для семьи».
Результат мероприятия – мы продаем билеты, их цена 2000, и она включает упомянутые сеты. То есть выгода и коммерческая, и в плане маркетинга. Люди, которые хотят пробовать новое, заинтересованы в этом. Тем более что, например, люди связанные с ресторанным бизнесом – это люди рисковые, их бизнес, сфера досуга в случае социальных проблем страдает первым, при этом они заинтересованы в новом. Это последняя наша разработка и несколько ресторанов уже готовы к проведению таких мероприятий.
Ресторану «Ля Пресс» я придумал для проведения в их малом зале мероприятие «Порто Клаб», на котором собираются любители портвейна, первое прошло, и мы решили, что эту практику можно делать регулярной, приглашать профессионалов, производителей и так далее.
То есть люди заинтересованы в том, чтобы им рассказывали, просвещали?..
Я бы сказал, что человеком по жизни движет желание искать, узнавать новое. Тем более что разговоры о еде по статистике – четвертая из наиболее часто обсуждаемых тем. Поэтому узнать что-то новое о еде или напитках – это интересно и значимо для многих.
В Петербурге много заведений и мне доводилось слышать мнение, что профессионалов, способных открывать и эффективно управлять ими гораздо меньше…
Да, это действительно так. Успех в ресторанном бизнесе, конечно, может зависеть и от личной харизмы владельца, от его энергетики гостеприимства. Это может обеспечить определенный уровень дохода, и успех, но таких ресторанов меньше. Большинство серьезных ресторанов открывается с участием профессионалов. В любом случае я бы советовал владельцу заняться имиджевой генеральной линией, а оперативное управление доверить специалистам. Заведений конечно много, тем более, что прирост населения, готового ходить в рестораны, не так велик. На Западе совершенно другие условия зарабатывания денег, совершенно иные расходы. У нас все-таки пойти в ресторан могут позволить себе далеко не все, это все-таки считается роскошью. Притом, что ходить питаться в ресторан – это тоже не правильно, за границей для этого есть более простые «ресторанчики».
А у нас такой сегмент не развивается?
У нас нет, потому что заведения не могут обеспечить такой демократизм – это высокая аренда, стоимость продуктов. Ресторанный бизнес вынужден официально покупать свои товары, и эти цены выше, чем в магазинах, от тех же поставщиков. Последняя накладная пришла за лосось – 380 рублей килограмм, а в магазине, сколько он стоит? В конечном итоге гость приходит и удивляется, почему такие высокие цены. А рестораны вынуждены идти на удорожание и навязывать людям мысль о том, что это действительно столько стоит. Пока этот вопрос не решить в положительную сторону: когда я смотрю суммы аренд, которые платят рестораны…
Основные проблемы в ресторанном бизнесе Петербурга, что должно бы измениться?
Прежде всего, я бы пересмотрел весь вопрос, связанный с арендными делами. Помещения от КУГИ неинтересны для ресторанного бизнеса, а помещения, находящиеся в интересных местах, уже сдаются только в субаренду. Ставки непомерно высоки - они превышают всевозможные проценты расходов по ведению ресторанного бизнеса. Так что самая большая проблема – это арендные ставки. У нас принято воспринимать только директивные установки и пока не будет государственных нормативов относительно аренды, «ресторанчики» развиваться не смогут.
В ресторанном деле почти всегда большие коллективы. Это есть специфика бизнеса – встретить гостя, показать, где можно присесть, принять верхнюю одежду, работникам зала принять заказ на еду и сомелье принять заказ на вино, поварам приготовить еду, помыть посуду, административный ресурс и т.д. Итог – очень много людей.
У компании, работающей в других сферах, приблизительно с таким же финансовым оборотом, может трудиться в несколько раз меньше людей. Естественно доля прибыли, отчисления налогов у таких компаний в разы меньше. Я бы здесь пересмотрел налоговое законодательство в отношении предприятий занимающихся общественным питанием.
А какие трудности создают сами рестораторы, каковы их распространенные ошибки?
Многие считают, что потребитель их может простить, если что-то сделано не так. Народ становится искушеннее, отношение людей, которые платят свой рубль, более требовательно. Рестораторы, причем не всегда только начинающие, открываются сыро, вместо того, чтобы потратить еще время и деньги и довести все до достойного состояния. Это «авось» одна из самых частых ошибок. Многие, открываясь, ориентируются только на то, что видят в других заведениях: люди едят, пьют – почему бы не открыть свой ресторан? При этом, не имея желания даже как-то угодить людям. «У меня есть миллион, я откроюсь, и люди ко мне пойдут». В таком случае этот миллион лучше просто использовать по-другому. Часто даже не просчитывают экономику – меня иногда зовут на консультации, и я спрашиваю: «Какая у вас точка самоокупаемости?» - люди даже этого не знают! Многие не отдают себе отчета в том, что ресторанный бизнес нельзя назвать высокодоходным.
Профессионалов не хватает, а откуда они могли бы взяться?
А взяться им неоткуда. Так сложилось, что нет серьезных, государственных учреждений, которые бы занимались подготовкой таких кадров. У нас в стране никогда не было культа еды, существовавшие в свое время заведения общепита, тресты столовых подчинялись номенклатурным требованиям и сборникам рецептур. Поэтому соответствующих институтов нет. Когда я в 2007 году открывал кулинарную школу, у нас была попытка сделать там профессиональное обучение. Особого успеха у этого направления я не заметил, работники не хотят платить за свое обучение, уловки работодателей («мы за тебя заплатим, а ты точно год отработаешь») не всегда срабатывают, работодатель платит за обучение, а работник от него уходит. Вскоре свою школу открыл Илья Лазерсон, но он уже большей частью ориентировался на «Любителей вкусно готовить и по новым рецептам». Сейчас, правда, у него есть курсы для управляющих и поваров, в нашей Компании такие курсы тоже есть. Но курсы это только семинары, это не полноценное образование, а сертификат – не диплом.
Но это всё же знания.
Да, это знания, и есть мнение, что ресторанный бизнес – это набор практического опыта, но хотелось бы, чтобы в начале практического опыта была серьезная теория, чтобы хронологический отрезок набора этого опыта был короче, а то у нас люди по пять лет работают, и не знают, чем отличается коэффициент наценки от самой наценки. Человек, знающий это в теории, избежал бы практической ошибки. И это сократило бы миграцию кадров, а то на двести новых заведений – сто восемьдесят закрывшихся. Кстати большая проблема – это линейный персонал. По большому счету кузницы кадров в этом случае – ресторанные группы. А для ресторанов вообще удачной была бы практика наличия аутсорсинговой компании, занимающейся персоналом – обучением, тренингами. Это было бы экономнее, чем заказывать тренинги.
То есть специалист ресторанного бизнеса сейчас может появиться из среды, за счет самообразования, дисциплины и энтузиазма?
Я думаю да. Должно совпасть несколько обстоятельств: он должен не только знать свое дело, а еще и уметь убеждать других, передавать знания.
К вопросу о самообразовании – как его осуществлять? У Вас недавно вышла книга, кому она адресована?
Моя книга адресована тем, кто уже открыл заведение и должен теперь им управлять. Издательство «Питер» пошло по такому пути – книга для тех, кто открывает заведение (ее написал Александр Затуливетров) и моя, для тех, кто уже открыл. У меня такие вопросы: как работать с персоналом, вводить мотивацию, как проводить тренинги, потом глава посвящена производственным вопросам: как делать меню, что в него должно входить, сколько должно быть позиций, как оно должно выглядеть, почему фон должен быть светлым, а не «дизайнерским», как должны быть расположены блюда, как сформулированы их названия. У меня был такой пример – в одном ресторане плохо продавалась позиция: «Листья салата, соус, ветчина «Брезаола» - 380 рублей» дело в том, что покупатели в первую очередь видели «Листья салата» и «380 рублей». Еще есть раздел о рекламе, о финансах (этот раздел будет доработан во втором издании).
Ну а на последок: расскажите, пожалуйста, о каком-нибудь особо выдающемся казусе…
Это про «авторскую кухню»! Рестораны часто говорят об авторской кухне, используя это как маркетинговый ход, приманку. В меню при этом салат «Цезарь», «борщ Московский», «треска по-неаполитански», «пельмени сибирские». Этого просто не может быть: автор «Цезаря» - Цезарь Кардини. Авторская кухня так называется, потому что ее делает автор. Я бы со стороны поваров воспротивился! Авторская кухня – это свои личные рецепты, которые ты придумал. Я могу похвастаться несколькими такими разработками. Например, фетуччини с лососем холодного копчения – сейчас это блюдо есть в нескольких ресторанах. А если ты вносишь изменение в уже известное блюдо и называешь его также, то ты идешь на нарушение классической рецептуры.
