Представляем вам двух владельцев винного ресторана Molto Buono 2.0, известных сомелье Василия Сироткина и Ивана Дмитрюкова. Поговорили об открытии заведения, новом этапе развития и карьере.
– Расскажите немного про себя, как так получилось, что вы втроём что-либо делаете? И кто вы, чем вы занимались по жизни до открытия заведения? Начнём с самого смелого.
Василий:
– Начнём с Ивана. (смеётся)
– Можно начать с предыстории, как вы познакомились, кто вы такие и почему вы четыре года назад открыли это заведение?
Иван:
— Я работал в ресторанах города с 2004 города, сначала как официант, потом стал менеджером, управляющим, потом закончил курсы сомелье и начал работать по специальности. Васю я знаю с детства, мы соседи по дому, даже наши родители знакомы. Он занимался тем же: работал в ресторанах города на различных позициях и впоследствии стал сомелье.
В 2014 году мы стали искать помещение, чтобы открыть ресторан и воплотить наши идеи. И неожиданно позвонил наш хороший знакомый Вадим Либерман, собственник помещения, в котором мы сейчас находимся, и сделал нам предложение, от которого мы не смогли отказаться. Процесс был запущен: мы стали искать повара, работать с дизайнером, разрабатывать концепцию, в которой собирались существовать.
Была разработана винная карта с богатым и интересным содержанием, не менее сложная кухня во главе с шеф-поваром Ильей Кокотовским. У нас был ресторан «с претензией». Важно было каждый раз доходчиво объяснить каждому гостю, что здесь происходит.
– Расскажите, кто сейчас входит в команду, сколько у вас совладельцев, партнёров. Насколько она отличается сейчас?
Иван:
– Тот проект, который у нас родился сейчас, отображает наше представление о еде и вине, сформировавшееся за эти 4 года. Если мы посмотрим назад на то вино, которое у нас было здесь, то оно радикально отличается от того, которое мы продаем сейчас. А мы не продаем то, что не пьем сами. Любой ресторанный бизнес – это отражение взглядов, мнения, опыта людей, потому что ресторан – это жизнь, Васина, моя, Снежаны. (совладелица ресторана, прим. ред.)
– Вы, получается, все равноправные участники?
Иван:
– Наверное, да. Долгие годы знакомства с Василием научили и меня, и его работать в команде, мы притёрлись как муж и жена. Долгая дружба позволяет принимать совместные решения, уважая интересы каждого, это настоящие партнёрские отношения. Со Снежаной, супругой Василия, я познакомился позже, на этапе создания ресторана, и за это время она стала другом, надежным партнером и равноправным членом нашей команды. У каждого есть своя сфера ответственности.
– А теперь давайте версию Василия. Чем отличается ваше восприятие?
Василий:
– Да ничем. Мы с Ваней из очень маленького посёлка в Ленобласти. Мы учились в разных школах, жили в одном посёлке. Познакомились в конце 90-х-нач. 2000-х, нам было лет 15.
Потом мы поступили в институты, Ваня учился в «Институте культуры», я сначала поступил в колледж, потом уже в университете учился. Где-то надо было брать деньги на обучение, потому что мы из очень простых семей. И Ваня устроился на работу официантом в ресторан «Иль Патио», они тогда только появились на Невском и на Староневском. Нам лет по 16-17, и Ваня приходит и говорит, что заработал первые деньги, что-то вроде 500-1000 рублей. Приходим в клуб, он всех там угощает. И я тоже решил, пойду тоже поработаю официантом параллельно с обучением.
Устроился официантом в ресторан «Тусовка» на Сенной площади. Там была сильная команда. Потом ресторан закрылся, я устроился работать на «Летучий голландец». Прошёл путь от официанта до менеджера.
Если говорить о винном опыте, то Ваня пошёл в школу «Pro Sommelier», я пошёл годом позже него. Работал в разных ресторанах нашего города, но фундаментальный опыт получил, устроившись в Buddha bar Санкт-Петербург. Открытие Buddha bar’a – это очень тяжело, и это одновременно знаковое событие. Работать в большой команде, с профессионалами, которыми является руководство холдинга «Форум» – это бесценный опыт.
На тот момент нам казалось, что мы знаем всё, что происходит у нас на рынке. И мы правда знали. И, наверное, мы думали, что так происходит во всём мире. Каждый официант хочет стать менеджером, каждый человек, который увлекается вином, хочет стать сомелье в хорошем месте, а у нас это всё уже было. Мы с Ваней и Снежаной посидели, подумали, давайте сделаем своё, может что-то получится. План на перспективу зададим.
– То есть у вас был какой-то инвестор или всё делали на свои?
Василий:
– Всё делали на свои, и на начальном этапе это были не какие-то огромные инвестиции. Просто было очень большое желание.
Иван:
– Поддержать можно деньгами, можно делом, а можно словом. У нас было понимание того, что нужно делать. И были люди, которые нас поддержали делом и словом. Всем им большое спасибо.
Василий:
– Тут у нас появилась возможность путешествовать, потому что мы друг друга могли прикрыть. Снежана начала учиться в Руст (Австрия), мы с ребятами много путешествовали, общались с виноделами, сомелье.
Все наши путешествия – это в первую очередь Европа, винодельческие регионы. И мы поняли, что там уже практически не пьют те вина, которые пьют здесь. И если здесь мы понимаем уже всё на рынке вин, то там мы знаем только 10 %.
Начали жадно это всё потреблять. Параллельно у нас возникла следующая мечта, что мы хотим эти вина импортировать в Россию. И сделали виноторговую компанию. Ассортимент вин сейчас полностью соответствует лучшим винным барам Европы. Здесь есть такие малютки, которых даже там не найти.
– Получается, с 2014 года удалось сформировать свою аудиторию постоянных клиентов, которые знают, что здесь можно найти вино, которое нигде не найти.
Василий:
– Конечно. Раньше нашим шефом был Илья Кокотовский, но в какой-то момент мы поняли, что наше видение еды стало другим, сели поговорили с ним, мы решили по-доброму разойтись. Он поехал в Москву работать. Мы тоже чаще стали чаще ездить в Москву, сотрудничать с ресторанами, одно из заведений – это винный бар «Тильда», познакомились с владельцами - Пашей Казьминым и Лерой, они тоже семейная пара. Отобедав там 5-10 раз, мы поняли, что кухня нам очень близка, и ребята близки по духу, винная политика похожая. И решили посотрудничать.
– То есть вы решили переделывать, не потому что что-то шло не так по количеству людей или сумме чеков, а потому что вы не развиваетесь?
Василий:
– Да, мы стояли на месте. Хотелось, чтобы разные люди могли пить наше вино, могли его себе позволить. Мы стали возить более демократичные вина. То есть и еда должна была стать более понятной.
– То есть 2.0 — это новая еда, новый шеф и новый триггер. Получается, поменяли вообще всё.
Василий:
– Поменяли вообще всё. То есть на сегодняшний день это вообще другое заведение.
Иван:
– Какой бы бизнес вы не вели, он не может быть статичен. Люди меняются, меняется и бизнес. Любой бизнес – это отражение тебя. Ты читаешь, путешествуешь, узнаешь новое. Нельзя так: открыть и забыть, нужно этим постоянно заниматься, вкладывать свои силы и знания.
.jpg)
Василий:
– Сейчас здесь то, что любим мы сами, то, за что мы готовы ответить. То, что мы едим каждый день. И те вина, которые мы сейчас предпочитаем. Это вина от честных маленьких производителей, с минимальным вмешательством.
– Вы говорите, что люди постоянно меняются. Чего вы сейчас хотите добиться? Чтобы что было с заведением, например? С виноторговой компанией?
Иван:
– В основном это, конечно, развитие виноторговой компании. Мы работаем со многими заведениями Петербурга, Москвы и других регионов, и важно открывать нашим гостям вино, которое, на наш взгляд, является интересным и заслуживает внимания.
Для меня ценно, чтобы результат моей деятельности нравился другим людям. Когда что-то делаешь, и это находит ответ в глазах другого человека, ты сам развиваешься. Я знаю, что в том, что мы делаем, есть потребность, мы видим отдачу и понимаем, что людям это сейчас нужно.
Я не могу сказать, что будет через 4 года, но на данный момент основной план – это везти интересных производителей со всего мира, откуда хватит сил, и знакомить с ними российскую аудиторию.
Василий:
– Хочется, чтобы всё больше людей разделяли наш вкус, пили эти вина, потому что это действительно здоровые вина. Например, Рудольф Троссен делает такие вина только под лучшие рестораны, их нигде больше не увидишь. У нас с ребятами есть еще такая ещё мечта: в этом году ездили на две недели в Бургундию к одному из наших партнёров, и учились делать вино. В следующем году мы хотим поехать на месяц-полтора в Ардеш там поучиться. И впоследствии сделать своё вино. Может быть, но это план десятилетия, это своя винодельня. Может это в России произойдёт, может, не в России.
—Что вы порекомендуете человеку, который ничего не знает про ваше заведение? Что в первую очередь он должен попробовать?
Василий:
– Нет ни одой позиции, которую мы бы не любили. У нас выстраданы все блюда и все вина. Что попробовать? Тартар из тунца феноменальный, севиче из лосося супер.
Иван:
– Здесь авторская кухня, где каждое блюдо заслуживает, чтобы его попробовали. Например, в «Стейк-хаус» люди идут с очень понятной целью – поесть мяса. Для авторской кухни человек должен быть изначально открыт, понимая, что его ждет что-то особенное. У нас нет стейков, мы любим тушёное мясо: тушёные рёбра, тушёные щёчки.
Василий:
– А из вина – не знаю, у каждого свой бюджет. И до полутора тысяч тоже понравится.
Иван:
– Смысл не в том, чтобы продать самое дорогое вино. Задача – познакомить людей с вином, с которым мы работаем, и дальше они уже делают выбор: либо они с нами, либо без нас.
– Как вы делите сферы ответственности? Кто чем занят в управлении?
Василий:
– Разделение очень условное, всё равно мы видимся и общаемся каждый день.
– Но у вас всегда был расчёт на сарафанное радио? И оно работало?
Иван:
– Да, большинство наших гостей – те, с которыми мы познакомились за время работы в ресторанах. Люди идут не на место, а на человека, если им нравится, они начинают приглашать людей своего круга. Но есть специфика: из ста заинтересованных придут десять, и это и есть «наши» люди.
– Очень узкая аудитория, попадать в неё сложно.
Иван:
– Да, так мы уже пожили, теперь хотим быть более открытыми.
– Пошёл человек поел в Californication, перешёл дорогу и пошёл к вам. Или пошёл он в Dead poets, выпил, пошёл дальше по Жуковского и зашёл к вам?
Иван:
– Примерно так. Мы не сужаем рамки, наоборот, мы рады и открыты всем.
Разговаривала Валерия Тёмкина
