Мясные рестораны Meat Coin на Рубинштейна и Mяsoet Turkish Cuisine на Васильевском острове построила компания Myasoet Meat Company. Общего в заведениях много: на входе устроена мясная лавка, в витринных окнах камеры сухого вызревания. На открытой кухне работают повара сплошь турецкого происхождения. Рассказывает бренд-шеф и лицо ресторанов Meat Coin и Mяsoet Мехмет Чалышкан — зачем компания самостоятельно возит мясо, о стейках 24 карата и участии в грядущем фестивале «О, да! Еда!»
Мехмет, вы повар или мясник?
Я и то и другое сразу. В ресторанах работаю двадцать лет, начинал в одиннадцать лет — мыл посуду в кафе в Стамбуле. Мясом вплотную занимаюсь десять лет, каждый день бываю на нашем мясном производстве — с утра я там на разделке, потом еду в ресторан и встаю работать на кухне. От правильной разделки мяса напрямую зависит его вкус, разделал неправильно — мясо только в суп сгодится. В Турции все это отчетливо понимают, поэтому профессия мясника в большом почете. Люблю резать мясо, когда работаю, обо всем забываю. Но к гостям выходить тоже люблю — мне нравится общаться с людьми, за полтора года работы в Meat Coin наши постоянные гости меня уже воспринимают как хозяина.
В обоих ваших ресторанах работают мясные лавки — что там можно купить?
Мы представляем два вида мяса — говядину и баранину. Наша особенная гордость — говядина dry aged, то есть мясо сухой выдержки, которое мы делаем сами в специальной камере сухого вызревания. Камеры для отрубов установлены прямо в ресторане, в том числе и для того, чтобы гости видели продукт своими глазами: это толстый край и тонкий край, рибай на кости, ти-бон.
В мясной лавке можно навынос купить сырую котлету для бургера — огромную, в 300 граммов, маринованный шашлык, фирменную колбасу суджук. Мз баранины предлагаем кебабы и каре ягненка. Для аромата и антуража мы поставили рядом с лавкой мешки с сумахом, корицей, имбирем, специи так же можно покупать с собой. Люблю, когда гости покупают мясо в лавке и потом присылают отчетные фото.
Есть у вас халяльные блюда?
Не все блюда в нашем меню, но многие можно употреблять соблюдающим исламские пищевые запреты. Мы это специально не афишируем, но наши постоянные гости уже все знают, что мы одни из немногих в городе предлагаем качественное халяльное мясо.
Большинство ресторанов в Санкт-Петербурге продают говядину двух всем известных российских компаний-монополистов. Вы в Myasoet Meat Company пошли другим путем и возите мясо сами — откуда?
Идея возить мясо для своих ресторанов самостоятельно была изначально заложена в концепт. Наша сильная сторона — сильная мясная экспертиза. Мы не просто закупаем продукт, а знаем его подноготную, знаем, в каких условиях росли животные, что они ели и как уходили. Говядину возим с Кавказа, с Махачкалы, Чечни — это и мраморное мясо, и альтернативные отруба, баранину получаем в основном с Дагестана. Логистика непростая, но только так мы можем иметь тот продукт, в котором заинтересованы, и можем отвечать за конечное качество продукта. Мясо нам привозят на наше производство, расположенное в черте города, разделанный и калиброванный продукт каждый день развозят по ресторанам. Плюс мы продаем наше мясо в другие рестораны.
Рестораны Meat Coin и Mяsoet — в обоих на входе мясная лавка, в окнах камеры сухого вызревания, открытый огонь на открытой кухне. Чем различаются рестораны?
Меню похожи — оба мясные, и много позиций совпадает. Но разница есть. Mяsoet на пешеходной линии В.О. больше рассчитан на молодежную аудиторию: в меню больше бургеров и демократичный средний чек, около 1500 руб. В Meat Coin цены повыше, чек доходит до 4500 руб., здесь шире меню и в нем более дорогостоящие позиции. Например, есть раздел «Стейки 24 карата» — в нем мы предлагаем стейки с золотым напылением, готовим рибай, томагавк и стейк «Нью-Йорк». Золотые стейки, как правило, гости берут по специальным случаям.
Через пару дней в Петербурге состоится большой гастрономический фестиваль «О, да! Еда», в котором вы принимаете участие второй раз. Золотые стейки тоже будете предлагать гостям фестиваля?
Будем готовить все наши лучшие блюда, кроме золотых стейков — все-таки это блюдо дорогое и готовится по непростой технологии. В прошлом году на фестивале мы представляли ресторан Mяsoet с бургерами, в этом году представляем Meat Coin. Наша задача на нынешнем фестивале — показать настоящий ресторан, для этого мы построим большой черный шатер. Для гостей организуем удобные скамейки, установим витрины с мясом — чтобы гостям было максимально комфортно и чтобы у них осталось ощущение, что они провели время в ресторане. На фестивале представим всю нашу мясную специализацию: привезем стейки сухого вызревания от рибая на кости до ти-бона, лукум из говядины, фирменный бургер и мясные спагетти, даже целый бок ягненка будем готовить. Плюс наши новые позиции, которые совсем недавно появились в меню: закуска бабагануш, острый салат с овощами и чили «Атом» и наши хиты продаж — салат с козьим сыром, гранатом и изюмом и наши фирменные мясные суши — обжигаются горелкой при госте.
Полтора года вы возглавляете мясное производство и кухню двух ресторанов в Петербурге. Что в планах?
В этом году мы открываем третий ресторан в Москве — в новом ТК «Смоленский Пассаж». Это будет большой мясной ресторан с лавкой, камерами сухого вызревания, с открытым огнем и тандыром для турецких лепешек. И сразу построим свое производство в столице, чтобы кормить гостей продуктом высокого качества.
