Михаил, скажите, пожалуйста, как Вы пришли к управлению пабом, каков Ваш творческий путь в управлении общепитом?
Много лет работал в компании, обслуживающей рестораны, поставляющей продукты и захотелось попробовать зайти в ресторанный бизнес с другой стороны.
И заход с другой стороны сразу стал заходом в паб. А почему?
Сразу в паб – потому что нравится это дело. Всегда были приятны такие места. Не слишком чопорные, не требующие костюма и особого стиля поведения, где можно просто расслабиться.
То есть выбор именно паба был обусловлен личными предпочтениями?
Да мне нравится именно такая форма досуга. Такой вот «уютный бардак».
Тогда следующий вопрос: что для вас означает такой формат заведения как «паб».
Паб – это то заведение, куда приходят люди знающие друг друга, готовые общаться друг с другом. До какого – то времени в пабах было не принято кушать, однако мы не стали гнаться за аутентичностью. Необходимо соответствовать, прежде всего, запросам публики, а наша публика любит выпить и закусить. В пабе должны собираться друзья и у них должна быть возможность комфортно отдохнуть, не будучи отягощенными какими-либо условностями. Задача моя, как управляющего, и всего персонала любить гостей и относится к ним именно как к гостям, а не как к клиентам. И у гостей нет желания сказать «человек, принеси». Мы должны вести себя как радушные хозяева. Любые огрехи на кухне в обслуживании, везде, где значим человеческий фактор, должны компенсироваться радостью оттого, что к тебе пришли люди. В некоторых пабах это теряется, когда коммерция выдавливает домашний дух, ощущение того, что люди пришли к тебе в гости.
А почему именно ирландский паб?
Сложный вопрос. Мне довелось побывать во многих странах и общаться с людьми разных культур. Именно ирландцы похожи на нас больше всего. Это добродушные открытые люди. Они веселы, любят выпить, у них есть та же бесшабашность и то же непосредственное отношение к условностям. Это та культура, которая особенно близка нашему потребителю. Английский паб более «параллельно- перпендикулярный», более упорядоченный. Это конечно вопрос стереотипов, но... Нравятся мне ирландцы!
А наш, отечественный рынок пивных заведений, что Вы о нем скажете?
Пивные заведения – это часть ресторанного рынка вообще. И последние четыре года на этом рынке происходит бум. Уровень благосостояния повысился и пойти в приличное заведение сейчас хочется всем. Пивное заведение - это тот демократичный формат, который можно сделать качественным, не зацикливаясь именно на ресторанной специфике – накрытии столов, подаче.
А можно ли поставить знак равенства между пабом и пивным рестораном?
Как посмотреть. С технической стороны, в плане организации функционирования заведения - можно. А вот со стороны духовной или, не знаю, душевной… Паб – это совершенно другая атмосфера. У пабов другая публика, не все посетители паба пойдут в пивной ресторан. Пивной ресторан – это, во-первых пиво, рульки-ребра и прочие сопутствующие. А паб – это в первую очередь атмосфера.
Целевая аудитория паба?
Целевая аудитория – люди от 25 и до упора. Люди крепко стоящие на ногах в финансовом плане, умеющие хорошо отдыхать и веселиться, но без пьяного разгула. Меня радует, что к нам ходят и пожилые люди и пары и семьи. Значит, они чувствуют себя уютно в безопасности.
Более частный вопрос: какая в пабе должна звучать музыка?
Я, например, очень люблю ирландскую музыку. Однако и среди персонала и среди гостей тех, кто может слушать ее постоянно не много. Музыка должна быть разной, более тихой, более громкой, динамичной или спокойной. Замыкаться в рамках одного стиля, одной группы было бы не правильно. Слово «Радио» в названии не случайно – у нас звучит разная музыка. Главное - она не должна никого напрягать.
Что лично Вам особенно интересно в Вашей работе?
То, что для меня каждый день с момента открытия приносит что-то новое. У меня с открытия было очень много «в первый раз». Первый гость, первая компания, первый футбольный матч.… Этот новый опыт особенно приятен, потому что занимаешься любимым, интересным делом.
Какие-нибудь новые решения, ноу-хау?
Не знаю насколько это ново, это нельзя назвать оригинальным решением в глобальном плане но, посетив много заведений, понимаешь, что с этим у многих проблемы. Возвращаемся к началу разговора: главное – это именно любить людей, которые к тебе приходят, радоваться каждому гостю и искренне пытаться сделать так, чтобы он не чувствовал себя одиноким и покинутым. Любить гостей – это просто, но это редкость.
Что важнее в «пабном» бизнесе – стремление получить прибыль или идея?
Без энтузиазма нельзя. Открыть паб в спальном районе, летом, и чтобы он был на плаву…
Элемент иррациональности должен присутствовать?
Он обязан присутствовать. От рационального мы устаем в повседневной жизни, и хоть где-то хочется иррациональности. Как говорил трактирщик в фильме «Обыкновенное Чудо»… точно не помню, но смысл такой: «Раньше я не любил людей, и ничего хорошего от этого не происходило. Теперь я трактирщик и это даже больше чем Александр Великий. Я ведь кормлю людей, укладываю их спать, а Александр их убивал. Вы можете сказать, что я беру за это деньги, так ведь и он действовал не без корысти». Возможно, я идеалист, но мне удалось подобрать команду, воплотить идею. Без любви и духовной составляющей ничего не взлетит и не поплывет.
