11 августа 2005 года
Интервью с Сергем Малаховским - шеф-поваром ресторана «Васаби» (главный проект), кафе «Близнецы», ресторана-клуба «Верста».
Гранд Отель Европа – Крис Чейв, Анатолий Иванов, Валериан Антонов, Вольфгант Кольман. Ресторан «Брассери» - 1 год, ресторан «Афродита» - 1 год, ресторан «Амадеус» - 2,5 года, ресторан-клуб «Фантом» - 2 года, ресторан «Восточный экспресс», клуб «Магриб» - 0,5 года, ресторан «Питер» - 1 год.
Вы стали шеф-поваром неожиданно для самого себя или изначально мечтали овладеть именно этой профессией?
Изначально мечтал овладеть именно этой профессией в совершенстве.
Расскажите о своем первом кулинарном опыте.
Первый кулинарный опыт – жарка картофеля на сковороде и лепка пельменей в домашних условиях.
Доводилось ли Вам участвовать в профессиональных конкурсах?
Выставка «Ленэкспо» - 2000-2001 гг.; «ПИР» Сокольники-Москва – 2000 г.; «Золотая Кулина» - 2002 г.; «Астория» - 2002 г.
Совершенствуете ли Вы свое мастерство? Каким образом?
Мастерство совершенствую путем исследования положительного опыта других предприятий, успешных в этом городе.
Что вы считаете главным достижением в своей карьере?
Главным достижением в своей карьере считаю постоянно поступающие интересные предложения о сотрудничестве от рестораторов города.
На приготовлении блюд какой кухни Вы специализируетесь? Почему?
Специализируюсь на приготовлении блюд европейской и японской кухни и их смешением. Считаю за этими кухнями будущее.
Какое блюдо можно назвать Вашей «визитной карточкой»?
Шеф-салат: манто из копченой форели, наполненное белыми грибами, картофелем, солеными и свежими огурцами, заправленное оливковым майонезом. Шатобриан на золотистом картофеле с томатами «конкассе», соусом «Зеленый перец» и луком «фри».
В чем состоит главная особенность Вашего «кулинарного» стиля?
Я не использую в работе продуктов ненатурального происхождения (сухие бульоны, порошковые соуса).
Какие тенденции сейчас наблюдаются в «петербургской гастрономии»? Есть ли определенная мода на ту или иную кухню, блюда и какая прослеживается динамика?
Тенденции смешения европейской, азиатской, тайской, японской кухонь. Прослеживается динамика возвращения русских классических рецептов, открытие ресторанов восточной кухни. Сейчас наблюдается мода на японскую кухню и кухню фьюжен.;
Какое самое необычное блюдо вам довелось приготовить?
Мини-краб, которого можно употреблять в пищу вместе с панцирем.
Перечислите несколько ваших любимых ресторанов.
Ресторан «Киликия» (армянская кухня), ресторан «Вокс» (итальянская кухня), ресторан «ТанЖен» (китайская кухня), ресторан «Верста» (русская кухня), кафе «Близнецы» (европейская кухня).
За что Вы любите свою работу? В чем, на Ваш взгляд, заключается главная сложность этой специальности? Какие рекомендации Вы могли бы дать начинающим профессионалам?
За возможность «составлять» различные блюда, и получать удовольствие в процессе их приготовления. Главная сложность этой специальности, как и любой другой – большая ответственность. Надо работать хорошо, чтобы не было стыдно выйти в зал к гостю. Рекомендации начинающим профессионалам: сжать зубы и слушать старших.
