Лука Пераццини: «Мы в Италии не считаем нашу еду самой красивой и эстетичной»

18 мая 2012 года
Итальянский мастер-класс в кулинарной студии Ильи Лазерсона

Кухня с Апеннин представлена в петербуржских заведениях активно, но клишированно. Паста, пицца, тирамису с капрезе – а что еще готовят в двадцати регионах Италии? Продвинутый любитель из семьи с богатыми кулинарными традициями Лука Пераццини родился в Риме и готовить предпочитает в стиле региона Лацио. Бычий хвост, запеченный фенхель, закуска пинцимонио и паста с пекорино – как приготовить эти блюда, а также о национальных особенностях итальянской стряпни, рассказывает непрофессиональный повар Лука Пераццини.

Больше всего господин Пераццини любит проводить время с лошадьми, в разведение которых серьезно вовлечен. В свободное от животных время работает независимым консультантом в столичной кулинарной студии Academia del Gusto, проводит мастер-классы для журнала «Гастроном» и временами наезжает в Петербург – с целью научить жителей Северной столицы готовить по-итальянски. Любимое блюдо: bucatini alla Amatriciana, это паста с острым овощным соусом. Метает о том, чтобы, куда бы ни попал, мог есть так, как в Италии.

Господин Пераццини, вы сказали, что итальянцы не считают свою кухню красивой и эстетичной – чем же она привлекает к себе население всего мира?
Наша сила в продуктах, в их качестве, и в их сочетаниях. И еще в быстроте готовки и простоте. В целом итальянцы готовят по классическим рецептам, так, как заведено у каждого в семье. На кухне принято следовать рецептуре, отточенной веками. Конечно, существует понятие фьюжн, но это присуще ресторанной теме и скорее отступление от правила, мода.

Поделитесь рецептом летнего блюда – легкого, яркого?
Купите фенхель и сделайте фенхель гратин – то есть попросту фенхель запеките. В магазине выбирайте круглую форму овоща – он сочнее и плотней, чем продолговатой формы. Снимаем верхние листья, режем луковицу фенхеля на четыре части, варим в подсоленной воде минут десять. Аккуратно достаем – и выкладываем в плоскую форму, смазанную маслом, рядком. Заливаем соусом бешамель – странное дело, но в Италии этот соус с французскими корнями вполне прижился, с ним готовят каннелони, лазанью. Итак, соус делаем так: греем сливочное масло в кастрюльке, продолжая нагревать на огне, сыпем муки, снова мешаем и добавляем молоко. Молоко советую не нагревать, как рекомендуют многие, а, напротив, сильно остудить – и в этом случае в соусе не будет ненужных комочков – одним махом быстро вливаем и продолжаем мешать на огне. От бешамеля, как от ризотто, отходить нельзя ни на секунду! Вы сами поймете, когда бешамель готов – он начнет схватываться, загустеет, снимайте его с огня и быстро перелейте в чистую емкость – иначе прилипнет ко дну, тут же киньте тертый мускат. Заливаем бешамелем фенхель, щедро присыпаем тертым пармезаном и поверху сыра – панировочными сухарями, они дадут золотистую корочку. Отправляем в духовку на 200 градусов минут на пятнадцать-двадцать. Есть горячим!

Расскажите необычный рецепт для петербуржцев.
Бычий хвост по-римски – римляне зовут это блюдо Coda alla vaccinara. Насколько я знаю, в вашем городе бычий хвост достать не так легко, но поискать можно – на рынке. В среднем бычий хвост тянет килограмма на полтора-два, длиной он бывает более метра. Итак, режем хвоcт на куски и вымачиваем пару часов - кладем в контейнер с холодной водой, так избавляемся от специфического животного запаха продукта. Тем временем мелко нарезаем сыровяленный бекон, можно взять панчетту. Рубим в очень мелкий кубик чеснок, лук, петрушку, стебли сельдерея и морковь. Эта смесь – база для многих итальянских блюд. Не забудьте почистить стебли сельдерея – тонким ножом непременно нужно снять жесткие ребра стеблей, иначе они будут раздражать и портить вкус блюда.
В посудину, лучше керамическую, льем оливковое масло, ставим на огонь, туда же кладем нарезанные овощи и бекон. Жарим на несильном огне – когда смесь даст аромат и станет прекрасно-золотистой, выкладываем наш вымоченный хвост. Как обжарили хвост со всех сторон, льем белого сухого вина – и довольно щедро льем – именно белого вина, хотя к мясу обычно полагается красное – белое сухое вино поделится с блюдом необходимой кислотностью. Как только алкоголь начнет испаряться, положить томатную пасту – я бы сильно рекомендовал взять итальянскую. Далее добавляем щепотку гвоздики, корицу и мясной бульон. Закрываем крышкой и оставляем вариться на медленном огне около 3,5 часов. Разные итальянские хозяйки используют вариации рецепта – кто-то кладет в блюдо изюм, кто-то орешки пинии, а некоторые добавляют горький шоколад – для пикантности и для цвета. Накрыли крышкой – и пусть булькает 3,5 часа. За полчаса до окончания варки очистить и нарезать еще стебли сельдерея (на три равных куска) и добавить к мясу, сельдерей придаст насыщенному терпкому мясу дополнительную свежесть. Мясо будет считаться готовым, когда сможет легко отделяться от кости. А если останется соус – на следующий день приготовьте с ним пасту.

Как правильно готовить пасту?
Простейший рецепт - pasta cacao e pepe, переводится как «паста, сыр и перец». Берем спагетти, или феттучине, или тоннарелли – те же спагетти, но с квадратным сечением на кончиках, и варим.

Надо ли добавлять в воду растительное масло?
Этот обычай был актуален раньше, когда пасту не производили в промышленных объемах и был риск, что она слипнется при варке. Сейчас этот ритуал носит скорее эстетический характер – паста хорошего качества, итальянская из твердых сортов пшеницы, не слипается при варке и без масла. Но никто не мешает вам плеснуть его в кастрюлю – это красиво, и кому когда мешало оливковое масло! Итак, когда паста готова – а готова она тогда, когда вы можете закрутить ее на вилке – сливаем ее, а в части воды из-под варки пасты немедленно делаем соус, добавляя тертый пекорино и молотый черный перец. Вымешиваем активно, консистенция соуса должна быть в меру густой, кремообразной, кладем пасту в соус и перемешиваем – нежно и активно, двумя ложками снизу вверх. Сверху присыпаем оставшимся тертым пекорино - и подаем не теряя ни минуты!

Говорят, итальянцы долго живут?
Средний возраст мужчин в Италии 85 лет, женщины живут еще дольше – мы едим много свежих продуктов и много оливкового масла, вот и секрет. Возьмем, к примеру, закуску пинцимонио – простейшая и полезнейшая вещь. Берем овощи, которые есть под рукой – морковь, фенхель, болгарский перец любого цвета, репа – и режем брусочками-палочками. Готовим заправку – оливковое масло плюс соль с перцем, далее по желанию – винный бальзамический уксус, или лимонный сок, и – готово! В Италии кусочки овощей макают в заправку – каждому участнику трапезы наливают в отдельную емкость, бокал или миску. И никогда не забывают про добрый глоток вина!

И вино
С бычьим хвостом сладит вино с юга Италии – обычно темпераментное и яркое, например сицилийское из сорта Неро д’Авола или апулийское из сорта Примитиво. К фенхелю под бешамелем сгодится вино из того же региона, откуда родом и сама закуска, из Лацио – Est! Est! Est! – что в переводе означает «Здесь!» – по легенде, названное в честь епископа-гурмана. Вино назатейливое, легкое и игривое, с карамельным оттенком во вкусе, который будет перекликаться с натуральной сладостью фенхеля.