10 августа 2010 года
Плодовитая лисичка достойна всяческого уважения: полна незаменимых кислот, меди и цинка, почти не крошится, крайне быстра в приготовлении и, в отличие от многих других лесных собратьев, не копит в себе радиоактивные вещества, а напротив, из организма человека их выводит. И еще достоинство: червяки и прочие грибные мухи лисичку не привечают и обходят стороной. По поводу супа из лисичек, тальяты, трески и салата с этим грибом делится идеями шеф-повар ресторана «ZимаЛeto» Дмитрий Блинов.
Что такое есть лисичка?
Как обрабатывать лисичку?
Чем меньше соприкосновения с водой, тем лучше. Некоторые лисичку тщательно моют, отваривают и только после всех этих ухищрений пускают в ход, но при мытье и варке гриб отдаст воде свои вкусы и по текстуре размягчится, пропадают упругость и природная яркость вкуса. В идеале лисички после леса нужно осторожно протереть влажной тряпочкой – ну для себя же любимых и будете делать. Я лисички не варю, а просто быстро обжариваю. Некрупные лисички целиком готовьте, они любое блюдо украсят, которые побольше - ломайте руками – гриб ножа не любит. Хранить лучше прямо в той емкости, в которой из леса принесли, и тогда в холодильнике на верхней полке необработанные лисички прекрасно простоят дней пять.
Крем-суп из лисичек можно сварить?
Можно, но грибной крем-суп уж больно на поверхности вещь. Не люблю делать как все. Я и по кулинарным книгам никогда не готовил, чаще просто слушаю интуицию. Поэтому свою готовку не могу причислить ни к какой определенной кухне.
Некоторые называют это авторским подходом.
Понятие авторской кухни, во всяком случае у нас в стране, давно размылось и стало общим местом. Моя задача сочинить новое созвучие вкусов, добиться его на практике, а потом научиться повторять. Из лисичек суп готовлю следующим образом: варю говяжий бульон из окорока. Обжариваю в кастрюле лук репчатый, вершки сельдерея, порубленную панчетту – это свиная итальянская грудинка, вяленная в соли с розмарином и шалфеем. Панчетта продукт довольно дорогостоящий, заменить можно на бекон. Добавляю протертые от земли и пыли лисички и веточки свежего тимьяна, еще недолго готовлю, от тимьяна избавляюсь – приправа поделилась своими эфирными маслами и больше не пригодится, и заливаю горячим бульоном. После закипания варим и снимаем по мере надобности пену; как только шапка пены перестанет вверху кастрюли скапливаться, суп готов. Доводим до вкуса, только с солью не переборщите – панчетта штука соленая.
Куда еще кладете лисички?
Треску готовлю на подушке из лисичек с той же панчеттой – пережарьте грибы, грудинку и лук до состояния аль денте, сверху жареное филе трески – советую жарить на коже, треска рыба деликатная. Подаю с кремом на основе очень густой сметаны, замешанной с лимонной цедрой и зеленым луком.
Или с тальятой – для тальяты нужна говяжья вырезка премиального качества. Филейный край натираем кропотливо смесью соли и перца, потом оливковым маслом и даем пропитаться несколько минут, затем обжариваем – минуты по четыре с каждой стороны на сильном огне. И обязательно снова даем в другой посуде куску отлежаться некоторое время, чтобы процессы в мясе остановились и сок распределился по всему куску равномерно. Режем на куски шириной сантиметра в три; снаружи будет корочка, а внутри нам нужен ярко-розовый цвет, состояние rear. Выкладываем тальяту на лисички, жаренные с луком, чуть присыпаем солью, украшаем брусочком таледжио - это итальянский сыр с фруктово-острым вкусом. Жарьте его опять же на раскаленной сковороде и притом очень быстро, чтобы не потек. Еще люблю салат с лисичками – таким же макаром быстро пережариваю и добавляю руколу, порезанную в карпаччо редиску и канонического первого отжима оливковое масло.
А к мороженым лисичкам как относитесь?
Честно – магазинные горчат. Но зимой как пить дать захочется лисичек – вот придумываю способ их сохранить. Отваривать и замораживать вроде как и не хочется. Надумаю – расскажу.
И вино
