Илья Лазерсон: мастер-класс на тему «Тапас. Форель норвежских фьордов»

Досье: Илья Лазерсон, родился в городе Ровно, Украина. Окончил факультет пищевых технологий Ленинградского холодильного института (1991). Занимал должность шеф-повара в Гранд Отеле Европа (1995), а также «Санкт-Петербург» и «Флора» (1998). В настоящее время президент Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор и соавтор книг по кулинарии, автор и соведущий еженедельной радиопередачи «Скорая кулинарная помощь» на «Радио России» и «Мужчина на кухне» на «Радио Зенит – 89,7 FM в Санкт-Петербурге», ведущий программы «Кулинарный ликбез с Ильей Лазерсоном» на канале Тонус ТВ. Основатель собственной кулинарной школы. Мастер спорта по фехтованию.

Вы часто работаете с норвежской рыбой – и на этот раз выбрали форель, за что ее уважаете?
За качество. Вся рыба, плодящаяся на рыбоводных фермах в чистых и холодных норвежских водах, и форель в частности, есть продукты питания выдающиеся. Я много раз в Норвегии бывал, своими глазами видел, как рыбу растят, холят и лелеют. В чем прелесть форели? Во-первых, полезность в виде жирных кислот Омега-3, жирорастворимых витаминов А и D. Во-вторых, форель крайне комфортна в готовке: времени на термическую обработку уходит мало, кости вынимаются легко. В-третьих, сочетаемость форели с другими продуктами практически универсальна: к этой рыбе подходят овощи, ее кладут в супы, салаты. Форель запекают, коптят, жарят, пекут на гриле, солят, маринуют и едят сырой.

В чем различие форели и семги?
По большому счету отличий мало, эти виды рыб принадлежат к одному семейству лососевые и в рецептах взаимозаменяемы. Иной раз в магазине и не отличишь семгу от форели, разве что у семги брюшко может быть пожирней, а в цвете она чуть бледней, чем форель. Поэтому все манипуляции, о которых речь пойдет ниже, применимы как к форели, так и к семге, причем оба вида лучшие – норвежского производства. И еще совет: когда выбираете рыбу, смотрите в первую голову на ее свежесть.

Как пришла идея делать тапасы?
Как известно, тапасы возникли в Испании как метод борьбы с мухами – сперва это был просто кусочек хлеба, которым накрывали стакан с вином, от испанского слова «tapa» – крышка, потом к хлебу добавились многие другие ингредиенты. И теперь тапасы можно найти не только в стране фламенко и корриды, это модно по всей Западной Европе. Тапас – это закуска, и если учесть тот факт, что в России любая еда эта закуска, то делать тапасы нам просто Бог велел. Уже неактуально есть мисками салаты оливье, уже скучно готовить пасту. Тапасы удобны тем, что безмерно вариативны – фантазируй сколько влезет – и небольшие по размеру, иначе говоря, если вовремя остановишься, не переешь. И потом, сколько можно потреблять суши?

Поделитесь рецептом тапаса из форели?
Сделайте тапас из хлеба, форели и гаспачо – закуска хороша тем, что ее составляющие можно употреблять как вместе, так и раздельно. Для нашего беспомидорного варианта гаспачо понадобятся зеленый болгарский перец, огурец, избавленный от кожуры, петрушка, немного жгучего перца, кусок белого хлеба, сухое белое вино и оливковое масло. Все кидаем в блендер, туда же соль-сахар по вкусу, и регулируем густоту водой или вином, тут вопрос вашего настроения. Накрываем рюмочки с холодным супом (кстати, если хотите ледяной гаспачо, добавьте в блендер куски льда) маленькими тостами из черного хлеба, а на тосты кладем куски форели.
Сюда прекрасно подойдет форель горячего копчения; подкоптить форель можно даже в домашних условиях – берем металлический поддон, на него ольховые опилки – сперва разогреваем поддон прямо на плите, а потом убираем в духовку, нагретую градусов до 150, и запускаем конвектомат, чтобы сильней и быстрей воздух разгонял. Над опилками в ту же духовку помещаем противень с разделанным на куски филе форели, которая чуть полежала в холодной подсоленной и подсахаренной воде. Противень с форелью должен быть обязательно с дырками, и под него ставим еще один, чтобы лишняя влага с рыбы стекала. Как дымок из духовки пойдет, выключаем ее и оставляем на полчаса, температура упадет градусов до 130, опилки будут тихонько тлеть, форель пропитается дымом и таким образом прокоптится. Кухня тоже немного пропитается ольховым дымом, но пугаться этого не нужно, проветрите, а результат того будет стоить.

А солить форель можно?
Элементарно: смешать соль, сахар, рубленый укроп, добавить водки или коньяку, чтобы получилась однородная кашица, руками втереть смесь в рыбу, накрыть и поставить в холод, форель слабого засола готова уже через несколько часов.

Форель в кисло-сладком соусе как приготовить?
Прекрасная закуска – форель с луковым конфи, конфи - это такая густая масса, напоминающая варенье, и если добавить к репчатому луку сахар и чернослив, вкус получается именно кисло-сладкий. По опыту знаю, сочетание кислого и сладкого уважают и дети, и взрослые. Для конфи лук нарезать тонкой соломкой, посыпать сахаром, все хорошо перемешать и жарить в растительном масле. Как лук начнет карамелизоваться и покоричневеет, добавить воды и тушить, мешая, чтобы не подгорел, по мере испарения воды подливать еще. В какой-то момент заменить воду красным сухим вином и продолжать тушить, добавить чернослива, томатной пасты и лаврового листа. Готовим еще минут пятнадцать до тягучей чуть скользкой консистенции, остужаем и подаем с ломтиками парового филе форели; форель же предварительно на небольшое время поместить в емкость с холодной водой, подсоленной и подсахаренной. Закуску эту красиво сервировать в ложках из плексигласа, это органическое стекло, посуда из него крайне удобна и практична, теоретически ее даже можно помыть и использовать снова.

Научите делать рыбу в темпуре?
Это блюдо можно реализовать как для себя, любимого, так и для большой компании. Форель – или семгу, как мы уже выяснили, с помощью пинцета избавляем от костей, режем на средние куски филе и тёшу, жирную часть брюшины, и маринуем в смеси из сахара, соли и соевого соуса – или загущенного соуса терияки. Для темпуры смешать крахмал с мукой – муки побольше – прибавить разрыхлителя и еще один секретный ингредиент, ванилин, так делают китайцы. В сухую эту смесь льем ледяную минеральную воду – если под рукой окажется газированная, разрыхлителя понадобится совсем немного. Темпура должна получиться тягучей, но не очень густой, как жидкая сметана. Нанизываем кусок форели на шашлычную длинную шпажку – по диагонали, обмакиваем в муке. Тем временем на плите греется в кастрюле с высокими стенками растительное масло – если нет фритюрницы, конечно, будем делать темпуру в кастрюле, нагреваем масло, но не пузырьков. Проверить готовность – кинуть кусочек хлеба, если зашипит, можно готовить темпуру. Опускаем шпажку с форелью в тесто и сразу – в горячее масло и готовим минуту-другую, темпура схватывается моментально, добиваемся легкой бежевой корочки, не пережарьте – форель внутри должна остаться розовой. Допустим, судака, или карпа, или щуку ни в коем случае нельзя недоготавливать, ибо чревато для здоровья, а форель можно и нужно оставлять с легкой сыринкой, даже в том случае, если готовите для детей. Кладем на секунду на салфетку – готово, есть немедленно! Темпуру можно и в фондюшнице жарить – прекрасное времяпрепровождение для компании, большой или маленькой. Это по сути тот же тапас – на палочке.

Рецепт сомелье
С красной рыбой отлично ладит розовое полусухое вино – попробуйте доступное по цене Folonari из северного итальянского региона Венето. Полное название: Folonari Pink Pinot Grigio; Пиногриджио на самом деле сорт белый, а кожицу имеет темную, она-то во время брожения и дает намек на коралловый оттенок. Во вкусе «покрасневшего от поцелуя» вина – деликатная фруктовая сладость.