Франческо Лафранкони (Francesco Lafranconi) - директор по миксологии крупной американской компании «Southern Wine and Spirits of America», один из основателей Гильдии Барменов Америки (USBG). Перед семинаром в баре-ресторане «Баррель» Франческо ответил на несколько вопросов корреспонденту allcafe.
Да, это мой первый визит в Россию.
Как надолго?
На две недели – между Москвой и Санкт-Петербургом.
Удалось ли уже составить какое-то впечатление о ресторанном и барном рынке в России?
Я был очень впечатлен тем подходом, который увидел в России у барменов и бар-менеджеров.
У этого подхода есть какая-то специфика?
Когда я приехал, я проводил мастер-классы в баре «Dream» в Москве, в «City Space» - все было замечательно – и посуда, и ингредиенты и украшения коктейлей. И очень порадовали знания барменов. Вчера в Петербурге я получил большое удовольствие, работая за стойкой в баре «22-13». Я вижу, что в России бартендеры жадны до новых знаний. Мне было очень интересно посетить два самых крупных и важных города в России и оценить, что здесь происходит в области миксологии.
Как раз о миксологии. Как считаете, Россия сейчас просто потребляет мировые достижения в области миксологии, или у нас уже создается что-то свое? Может есть отечественные миксологи, имеющие вес за пределами России?
Я уже давно и много слышал о таком миксологе как Бек Нарзи, я считаю его подход к сервису, подаче, миксологии должен служить примером. Рынок в России большой и очень сложный. Я был очень рад познакомится в Москве с Дмитрием Соколовым. У Бека Нарзи и у Дмитрия Соколова разные подходы – Бек нацелен на людей более искушенных в миксологии, Дмитрий – на более массовую аудиторию, это очень хорошо, потому что есть разные люди, которые удовлетворяют разные потребности. Очень важные вещи делают такие люди, как Сергей Серов, президент Барной Ассоциации России, Георгий Бабарайка в Петербурге. Они занимаются обучением молодых барменов, двигают их вперед, и это очень важно для развивающегося рынка.
Вы говорили о разнице между подходами Бек Нарзи и Дмитрия Соколова и сказали, что Дмитрий более нацелен на мэйнстрим. Каким вам видится этот мэйнстрим в России?
Я имел в виду, что Дмитрий продвигает коктейльную культуру, знакомя с ней людей, которые от нее далеки, может быть, никогда ранее не сталкивались. И это очень хорошо. И еще важно, что он не просто производит некий продукт, но и объединяет вокруг себя людей с общими интересами. Тогда как Бек более индивидуален, он двигает коктейльную культуру в более профессиональной среде. При этом, оба дополняют друг друга и заставляют двигаться вперед барную индустрию.
Мы все время упоминаем слово «миксология», предполагая, что все понимают, о чем идет речь, но может быть кто-то не знает этого. Как объяснить - что это?
Есть работа бармена – это то, что ты делаешь за стойкой бара, это твои умения, знания, понимание, как качественно сделать продукт и удовлетворить потребности клиента, другое – это миксология, это шаг дальше, некие чувственные категории, ты позволяешь людям получить новые ощущения, попробовать новые сочетания. Чтобы стать хорошим миксологом мало одних только знаний.
Можно сказать, что быть бартендером – это ремесло, миксологом – творчество?
Да, совершенно верно.
Франческо, расскажите, а какой путь прошли Вы, прежде чем стать миксологом? Начинали от стойки?
Я был вовлечен в семейный бизнес, поскольку моя семья владеет двумя барами в Италии. В 15-16 лет я поступил в школу при отеле, там был преподаватель – очень профессиональный, начитанный человек, человек который очень много знал, и он стал для меня учителем с большой буквы. Именно он привил такие вещи, как внимание к деталям, к собственной харизме, профессиональные знания – всё что сформировало меня как бармена.
А как Вы оказались в Америке?
Все очень просто, я встретил своего нынешнего босса в баре отеля «Чиприани», где тогда работал. Он был настолько впечатлен моим профессионализмом, что пригласил поработать в Америке. Он пригласил меня вместе с семьей переехать в Лас-Вегас и заняться обучением персонала в компании, где я сейчас работаю. За пять лет компания сильно развилась, превратилась в корпорацию, которая является самым крупным дистрибьютором в Соединенных Штатах, и в которой я возглавляю департамент по миксологии и работаю как специалист по обучению.
