13 сентября 2012 года
Для начала расскажите о себе: где учились, как пришли в профессию?
Я родился в Ленинграде и здесь же и учился. Я вообще спортсмен бывший – серьезно занимался прыжками в воду. Была перспектива стать тренером – после училища олимпийского резерва можно было пойти в Лесгафта. Но нравилось готовить – еще в школе был УПК, все пошли на права сдавать, или на токарей, а я решил поварскую специальность выбрать. Потом поступил в техникум, отучился на судового повара, и после этого ушел в армию – коком на флот.
А где потом начали карьеру на «гражданке»?
С 99 года, как пришел из армии, поработал в паре кафешек… Первый серьезный опыт получил в «Акварели». Там работал под руководством Александра Жоффруа, который развивал тогда кухню в стиле фьюжн, это тогда было модным. Отработал там почти три года. Потом - в «Астории», «Англетере». Там работал в ресторанах итальянской, русской кухни, на рум-сервисе, больших банкетах. То есть там тоже школа была серьезная, проработал два с половиной года. Потом предложили мне должность шеф-повара: ступень су-шефа я как-то перескочил.
А куда?
В ресторан «Публика», мурадяновский. Они как раз открывали «Корова-Бар» на Караванной и в «Публику» понадобился шеф. Меня позвали туда как кандидата, я пришел, приготовил, провел презентацию – приняли. Там я отработал месяцев восемь, а потом москвичи выкупили это заведение. «Публика» к тому времени работала уже пять лет и проект исчерпал себя. На ее месте открыли «Жан-Жак», и я «Жан-Жаку» достался по наследству. И всё – семь лет в «Жан-Жаках»: с 2005 по 2012 года.
А в «Квартиру» как попали?
Четыре года назад, когда первая «Квартира» открылась, на Просвещения, директор – Наталья, с которой мы вместе работали в «Жан-Жаке», предложила помочь – поставить меню, оборудование закупить, набрать команду. Что я и сделал. Она тогда еще предлагала перейти к ней на постоянную работу, но это было не очень интересно по деньгам. Но потом открылась вторая точка, третья. Наташа выбирала шефов: получалось так, что один умеет готовить, второй – организовывать, третий и то и другое, но у него «корона» потолок царапает… И вот месяц назад я пришел в «Квартиру», с «Жан-Жаком» как раз расстались по соглашению сторон.
И как после «Жан-Жака» работается в «Квартире»?
Там была французская кухня, причем не гастрономическая, а такая – среднего уровня. То есть были довольно узкие рамки. Здесь тоже средний уровень (хотя мы планируем вводить несколько более дорогих позиций), но возможностей гораздо больше.
А что вы планируете предложить посетителям «Квартиры»?
Простое, понятное и свежее, не избитое.
А что избитое? От чего хочется дистанцироваться? А к чему наоборот стремиться?
Япония приелась, кухня а-ля Италия, у которой цена выше качества. Здесь хотим сделать наоборот – акцент на качестве. Ту же Италию если брать, то будем делать один цех, где будет и паста и пельмени, и готовить свою качественную продукцию. Хотим привлечь людей дешевым качеством. Удивить какими-то новыми продуктами - нет, есть цель накормить. Будем соблюдать сезонность, работать с сезонными продуктами. Сейчас наделали джемов, намариновали грибов. Вообще ведь идея «Квартир» не ориентирована на центр, скорее на окраины, чтобы донести до тех, кто до центра не доезжает, качественные продукты и качественную подачу. У нас при этом простая, домашняя кухня: готовим те блюда, которые привыкли есть дома, но делаем их ресторанными за счет продуктов и подачи. Еще планирую делать специальные предложения разных кулинарных традиций: та же Италия, Восток, Франция.
"Хотим привлечь людей дешевым качеством"