Шеф-повар ресторана «Английское посольство» готовит изысканные десерты, но истинное удовольствие ему доставляет работа с мясом.
— Я люблю готовить мясо, говядину особенно, ведь именно с ней можно колдовать над разными степенями прожарки. Попасть в определенную прожарку непросто: и мясо должно быть очень хорошего качества и тонкое чутье у повара. Когда получаешь заказ на сложную прожарку “медиум, с кровью”, например, радуешься — это увлекательная работа и гостю интересно: получится ли? Ходят на сложные блюда те, кто в этом разбирается, ценит и любит их, а повара уважает за мастерство. Есть у нас в ресторане промежуток временной, с четырех до половины восьмого, который мы в шутку называем “Восьмое марта”. В это время к нам приходят женщины на десерты. Здесь для меня есть некая игра — ориентироваться на вкусы. Есть десерты, которые нравятся мне, и есть те, что хорошо продаются. И между ними нужно искать компромисс. “Наполеон” все знают, очень многие любят. Но для домашнего приготовления он трудоемок. А прийти в ресторан и съесть кусок за 200 рублей — удовольствие. Да если еще с клубничным вареньем, которое мы готовим сами! Десерт “Крем-брюле” ассоциируется у нас с мороженым. На самом деле это больше похоже на сладкий омлет. Желтки готовятся в духовом шкафу при температуре 90 градусов целых три часа. А потом с помощью специальной газовой горелки мы покрываем изделие карамельной корочкой. Десерт трудоемкий, требует навыков, усилий, времени. “Наполеон” в работе проще. Но профи должен уметь владеть и сложными технологиями. “Наполеон” у нас — гвоздь программы, влет уходит. У “Крем-брюле” тоже есть свои почитатели.
И когда, бывает, гость после длительной трапезы не спешит уйти и даже заказывает десерт, мы понимаем, что это своеобразный восклицательный знак — гость остался доволен.
Рецепт от Александра Журкина Свиную вырезку маринуем в оливковом масле с тимьяном и розмарином. В домашних условиях можно на 2—3 часа оставить: мясо будет намного нежнее и быстрее дойдет до готовности. Обернув в бекон — чтобы было сочнее и получило новые вкусовые штришки — обжариваем на гриле и доводим до готовности в духовке. Подаем на подушке из цуккини с белыми грибами и двумя видами картофеля: обжаренный с чесноком и картофельный крем. Крем картофельный — обычное картофельное пюре более жидкой консистенции с добавлением сыра пармеджано. В него ставим три картофельных “бочонка”, обжаренных с тимьяном, розмарином и чесноком. Цуккини полосками припускаю, выкладываю на тарелку, в середину кладу грибную икру: обжаренные грибы, лук, чесночок. Заворачиваю ее в цуккини, разравниваю и на эту платформу ставлю вырезку.
