9 июля 2012 года
Господин Джемми Бруэ (Jemmy Brouet), повар команды Алена Дюкасса и Chef de Cuisine ресторана «Жюль Верн» (Le Jules Verne), расположенного в Эйфелевой башне, прибыл в Петербург впервые. И дал эксклюзивный Гала-ужин в ресторане miX in St.Petersburg на Вознесенском проспекте. Подавали зеленый горошек с цитрусовыми, фуа-гра с бриошью под вишневым желе, тушенную в шампанском тюрбо – тюрбо гарнировали картофелем и присыпали черной икрой. Далее шли телятина с лисичками и пюре из лука-шалота и на десерт – «Болт» от самого знаменитого строения французской столицы. Ужин сопровождало шампанское от Алена Дюкасса, Pouilly-Fuisse, Medoc Chateau Potensac и десертное Bannyuls.
После ужина господин Бруэ три дня угощал посетителей miX своими блюдами на ланчах и ужинах. Следующие гастроли шефов из компании Алена Дюкасса в miX in St. Petersburg запланированы на сентябрь.
Вы впервые в Петербурге – удалось ли увидеть что-нибудь, кроме кухни ресторана miX in St.Petersburg?
В день прилета в ваш замечательный город мы были в русском ресторане, ели оливье, пирожки, рыбное ассорти, бефстроганов, пожарские котлеты, все русские специалитеты. Алкогольное сопровождение было правильным, правда, под конец зачем-то заказали тоник.
Какую кухню вы готовите в «Жюль Верне»?
Ресторан «Жюль Верн» – это французский национальный памятник, на кухне главный принцип – использовать только французские продукты и в соответствии со временем года, то есть строго блюдем принцип сезонности. Меню узкое. Также играем на разнице текстур одного и того же продукта, например блюдо из моркови может включать тертую морковку, морковное пюре и морковь жареную. Мясо всегда французское, рыба по большей части с севера, с Ла-Манша, устрицы с Бретани и Нормандии, юг дает овощи-фрукты, травы. В нашей стране есть все, что нам нужно!
Как часто меняется меню?
Каждые шесть-восемь недель меню обновляется примерно наполовину.
Французская классика, стейк Россини, подается с картофельным суфле, которое сформовано в треугольник, он символизирует Башню. Всегда в меню десерт «Болт», который, кстати, был представлен и на ужине в miX – еще один символ ресторана, внутри шоколадный ганаж с прослойкой из лесных орехов на деликатном бисквите, подается с мороженым пралине.
Сколько стоит «Болт»?
Все десерты в нашем ресторане стоят 26 евро. Стейк стоит 78 евро.
В меню ужина в ресторане miX in St.Petersburg рыба тюрбо гарнировалась картофелем, щедро посыпанным черной икрой. Это оммаж русским?
Можно сказать и так, но в «Жюль Верне» мы тоже готовили это блюдо. Это очень по-французски, черная икра и шампанское, мы это едим на Рождество. Картофель здесь роль играет связующую, нейтральную.
Шампанское для француза – это всегда брют?
Да, разумеется. Причем когда речь идет о черной икре, я бы не советовал разоряться на винтажное – у черной икры сильный вкус, он убьет аромат вина.
Русских много в «Жюль Верне»?
Очень. Но больше всего они любят фуа-гра. Именно поэтому другим блюдом ужина в вашем ресторане miX была утиная печенка – под терпким вишневым желе.
Каков средний чек?
Есть дегустационные сеты – днем это 88 евро, а-ля карт выйдет около 150 евро и вечернее меню дегустационное меню 210 евро – без вина.
Позиций вина больше, чем еды?
Безусловно. Вина – только французские!
Большая ли кухня и есть ли окна?
Кухня сорок квадратных метров, окошко есть небольшое в коридорчике, который ведет от кухни.
Нет. Но ресторан частенько покачивает, от постоянно работающих лифтов – три для туристов и один грузовой - идет легкий гул и легкая вибрация.
Когда доставляются продукты в ресторан?
Ранним утром, когда еще не работает Башня. Под Башней находится кухня для заготовок – мы там чистим рыбу, обрабатываем мясо, разбираемся с овощами. Каждое утро наполняем заготовками десять больших ящиков и везем их на грузовом лифте наверх – очень важно ничего не забыть. Когда Башня работает, так просто не спустишься вниз – и тем более не поднимешься. Так же неподалеку располагается основное хранилище вина.
Продукты, без которых немыслима французская кухня?
Масло – сливочное и оливковое, север ест сливочное, юг сидит на оливковом. Затем специи, без которых не сделаешь никакой соус или заправку. И – сам продукт. Мой любимый продукт сегодня – сельдерей, и вершки и корешки.
Три главных соуса Франции?
Соус – вишенка на торте, последний штрих, придающий блюду законченность. Без соусов нет французской кухни, соус может сервироваться отдельно или уже быть в тарелке. Главные – перигорский с добавлением трюфеля. Сливочный – идет к рыбе, не путать с бешамелем. И соус на основе омаров – для него вывариваются панцири ракообразных с овощами, травами, затем соус либо редуцируется, либо смешивается со сливочным маслом – он получается очень густой.
Вы не назвали демигляс?
В классическом виде демигляс, который раньше по несколько дней вываривали в высоких узких чанах, уже тяжеловат. Теперь мы делаем так называемый базовый соус – берем достаточно низкую сковороду большого диаметра и там провариваем кости с овощами и специями, испарение происходит активней, соус уваривается быстрее, максимум в течение шести часов, и в нем больше свежести, больше жизни. Мы сейчас в погоне за свежестью, а не за концентрированным вкусом.
Какой соус придумали в последнее время?
Соус на базе сабайона, но не эмульсия, а очень густой сабайон. Часто этот соус готовят более воздушным – мы же постарались придать ему более интенсивный вкус и мощную текстуру. Наш сабайон был с черным перцем и апельсином, он подавался со спаржей.
Если гости вызывают, конечно, выхожу, я ведь представляю Алена Дюкасса. Но чаще происходит обратный процесс: желающие посмотреть кухню беспрепятственно к ней проходят. Мы открыты для гостей. Публика любопытна и жадна до подобных впечатлений, она в восторге. Гости видят процесс производства чудес на тарелке – так же, как и здесь, в miX in St. Petersburg.
Господин Дюкасс часто наведывается в ресторан?
Раз в месяц обязательно.
Он строгий начальник?
Он четкий начальник. Спрашивает по делу – потому что знает, с кого и как надо спрашивать, он всегда учитывает специфику заведения и влезает в шкуру работников именно этого заведения.
Раздает подзатыльники?
Нет, если он видит, что у кого-то что-то не получается, он приглашает к себе на ковер начальника соответствующей службы.
Блюдо в июльском меню «Жюль Верна», которым особенно гордитесь?
Фаршированный омар с курицей, подача невероятно антуражная: лежит как живой в панцире, соус на основе майонеза и омарного.
В Эрмитаж успеете сходить?
Обязательно.
