6 декабря 2011 года
Сколько Вы уже времени в Петербурге?
Пять дней.
Успели познакомится с нашими ресторанами?
Побывал только в ресторане Дюкасса, который окнами на Исаакиевский собор, а так все время на кухне.
О русской кухне слышали что-нибудь?
Слышал про супы и про «строганов», а вообще кажется русская кухня – это такая добротная пища.
Шотландская кухня. Каков ее вклад в мировую кулинарию?
Шотландская говядина продается по всему миру, и все знают хаггис. Еще – копченый лосось. В Шотландии похожие на Россию погодные условия, долгая зима, поэтому появилась традиция коптить рыбу.
Вы готовили сегодня весьма простые блюда. При этом Ваш ресторан отмечен звездой «Мишлен». Звезда получена имена за эту, простую и понятную кулинарию?
Ну кухне ресторана мы можем использовать некоторые технические приемы, но суть все равно остается именно такой. Шотландия очень маленькая страна – все находится близко и продукты всегда свежие и качественные.
Все дело в продуктах?
Самое главное в мишленовском стандарте – это постоянство. Блюда всегда должны быть хорошими, каждый день. Самые простые вещи – хлеб, бульон, базовые ингредиенты.
Все дело в мелочах?
Да. То что я видел здесь – это правильно, здесь делают качественно базовые вещи. Потому что если на выходе получается красивое блюдо, но основа у него недостаточно качественная – это плохо.
Люди стремятся к традициям своих стран. Смотрят, что растет в диком, натуральном виде. В Финляндии есть ресторан, в который закупаются продукты, производимые в радиусе 20 миль. Раньше были трюфели и фуа-гра из Франции, парма из Италии. Сейчас интересуются тем, какие продукты есть под рукой и что из них можно сделать. Скандинавские страны очень сильно развились в плане кулинарии. Там стали верить в себя и гордиться тем, что есть у них, гордиться своими традициями и это нравится потребителю. То же и с продуктами: когда в Шотландии стали искать местные продукты, стал развиваться рынок. Мы стали искать человека со свиньями, человека выращивающего лук, и им стало интересно работать. Потребители стали интересоваться происхождением товаров – не просто из Шотландии, а откуда конкретно.
Как развивается шотландская кулинария?
Лет двадцать назад у шотландской кухни был дурная репутация. Но за последние 10-15 лет ситуация стала меняться. Потребители начали требовать более высокого уровня, стали приезжать иностранные специалисты. Ребята, которые поработали с ними, приобрели опыт и стали работать гораздо лучше.
