Интервью участников форума «Завтра`к Шефа»: «Это платформа для того, чтобы прокачивать свои гастрономические навыки»

С 17 по 19 июня в Москве соберутся лучшие шеф-повара из разных городов и стран на форуме «Завтра`к Шефа». Гостей ожидают 7 площадок, 100 экспертов и 186 часов полезной информации: последние тренды гастрономии, приемы грамотного формирования «фудкоста», полезные знакомства и творческий заряд на весь год. Билет на мероприятие можно приобрести на официальном сайте, все мастер-классы и лекции включены в стоимость. Редакция AllCafe взяла интервью у организаторов и участников фестиваля и выяснила, зачем все-таки ехать на мероприятие.

— Расскажите, как появилась идея создания фестиваля «Завтра`к Шефа»?

Елена Меркулова, сооснователь и Генеральный Директор компании PIR Expo. Сооснователь и идейный вдохновитель форума для поваров «Завтра`к Шефа»: Такого мероприятия, в принципе, не могло не случиться. Сложившаяся политическая ситуация в общем, стала стимулом для того, чтобы наши кулинары заглянули «внутрь себя». У нас есть огромный потенциал, традиции и возможности, новое поколение шеф-поваров, которое уже овладело современными технологиями и прониклось модными гастрономическими идеями, готово вывести русскую кухню на международный уровень и продвигать локальные продукты. Оставалось только создать платформу для формирования профессионального сообщества. Но мы хотели быть не просто площадкой, которая объединяет, но, прежде всего, площадкой которая занимается образованием и развитием поварской индустрии. Так и появился фестиваль «Завтра`к Шефа».

— Что нового ожидается в этом году?

Евгения Голомуз, креативный директор международного форума «Завтра`к Шефа»: Каждый год мы пытаемся показать что-то абсолютно уникальное на площадке «Гастролаб». И в этот раз наша тема: «Один день из жизни шефа». Более 20 шеф-поваров расскажут о том, как проходит их рабочий день, из кого формируется команда, о чем договариваться с ресторатором, где покупать продукты. Мы предложили участникам продемонстрировать два блюда: блюдо мечты, то есть, что-то, что они давно хотели приготовить, и самую популярную позицию из их ресторана. Так другие шеф-повара и зрители попробуют сравнить желаемое и действительное.

— В чем заключается миссия фестиваля?

Алексей Ермаков, шеф-повар El Copitas bar, бренд-шеф Paloma Cantina и совладелец мясного ресторана «Бивень»: Фестиваль «Завтра`к Шефа» - это платформа для того, чтобы прокачивать свои гастрономические навыки и знакомиться с новыми людьми. Да, в Петербурге и в Москве рестораторы и шеф-повара в своем большинстве общительные, дружелюбные, но в других регионах все гораздо сложнее. В этом я убедился на личном опыте, часто приезжаю с лекциями и мастер-классами в маленькие города. А миссия фестиваля как раз заключается в том, чтобы и столичные, и региональные, и местные специалисты учили и учились вместе. Узнал, как приготовить классное блюдо, - поделись с другими.

— Какова тематика фестиваля «Завтра`к Шефа» в этом году?

Елена Меркулова, сооснователь и Генеральный Директор компании PIR Expo. Сооснователь и идейный вдохновитель Форума для поваров «Завтра`к Шефа»: Флагманской темой форума стало расширение профессиональных границ. Соответственно, все, что будет происходить на мероприятии, будет связано с изменением рамок и границ в любых их проявлениях. И в этом контексте важно, что профессия шеф-повара, - одна из немногих, в которой сохранилось такое понятие как «социальный лифт». Здесь можно при желании сделать карьеру, заработать, открыть свой ресторан и стать звездой без обеспеченных, известных родственников или друзей, не только в столичных городах, но и в регионах. Поэтому все больше шеф-поваров становятся популярными как на кухне своих заведений, так и в медиасреде. При этом, в российском ресторанном бизнесе все ещё много свободного места на рынке.

— Какими качествами должен обладать современный шеф-повар?

Тарас Кириенко, шеф-повар ресторана Touche: - Я бы выделил три главных качества: самоорганизация, стрессоустойчивость, коммуникабельность. Ты должен быть дисциплинированным, готовым к внештатным ситуациям,"запарам" и конфликтам, и, безусловно, уметь донести свою идею до персонала, до гостей, до своего начальства. Кстати, тяга к новым знаниям не менее важное качество для шеф-повара, мир вокруг меняется и нужно следовать за ним.

— Что мотивирует шефов уже несколько лет подряд участвовать в фестивале?

Илья Бурнасов - бренд- шеф ITALY GROUP, шеф-повар в «Ателье. Tapas&Bar»: Прежде всего, возможность поделиться знаниями с людьми, которым действительно интересно узнать что-то новое из гастрономической области. Конечно, хочется посмотреть и осмыслить то, что делают другие, взять что-то полезное для себя, встретиться со старыми друзьями. Я планирую рассказать про новое течение, которое постепенно набирает обороты, - фингер-фуд (или «едим руками»). Сам сейчас готовлю авторские тапасы - легкие закуски к пиву или к вину. Их принято есть руками, в этом и заключается концепция заведения нашего «Ателье. Tapas&Bar».

— На фестиваль ежегодно приезжает много молодых шефов, чтобы получить новые знания, завести полезные знакомства. Как встать на путь карьерного роста в ресторанной сфере?

Роман Киселев, шеф-повар ресторана авторской кухни Goose Goose (входящего в холдинг Italy group), выпускник школ Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu. В начале карьеры важно получить профессиональную кулинарную базу, а за границей это сделать проще всего. Хотя сейчас достаточно сложно получить грант на обучение, но возможно. Стажировка в крупном европейском ресторане или отеле - всегда бесценный опыт. И для того, чтобы добиться чего-то в кулинарной сфере, придется хорошо потрудиться, без этого никак. До того, как присоединиться к Italy Group, мне повезло поработать в мишленовских заведениях, например, Smyth** в Чикаго, Frantzén*** в Стокгольме.

— На фестивале гостям будут доступны несколько площадок. Что будет происходить на площадке «Шеф-подача»?

Алексей Ермаков, шеф-повар El Copitas bar, бренд-шеф Paloma Cantina и совладелец мясного ресторана "Бивень": На площадке «Шеф-подача» специалисты будут наглядно объяснять, как подобрать качественную посуду для ресторана или в какой последовательности лучше подавать гостям блюда. Я расскажу и покажу, как готовятся мексиканские блюда в современной подаче. Например, барбакоа с острым соусом моле - томленая баранина в банановых листьях, которая непосредственно перед томлением еще и маринуется в цитрусовом маринаде, запекается и коптится.

—Чем отличается фестиваль «Завтра`к Шефа» от других подобных гастрономических мероприятий?

Тарас Кириенко, шеф-повар ресторана Touche: Для меня основное отличие «Завтрака Шефа» от других событий такого рода в России в том, что здесь делается упор именно на повышении квалификации поваров, всё внимание направлено, непосредственно, на моих коллег. Три дня интенсивных практических занятий, семинары (причем, не только от самих поваров), обмен опытом, новые знакомства. В мире не так много подобных мероприятий, а на этом Фестивале каждый, определенно, сможет найти что-то полезное для себя: нас учат не только новым поварским техникам, а еще и знакомят с другими сторонами ресторанной деятельности, рассказывают про особенности продвижения ресторана, про юридические и организационные вопросы.

— Как отбираются участники-эксперты?

Евгения Голомуз, креативный директор международного Форума «Завтра`к Шефа»: Мы ищем шеф-поваров по всей России, следим за рейтингами, наблюдаем за социальными сетями. Например, в прошлом году в общей сложности вышло более 30 рабочих поездок. Для нас важно найти шефов, которые будут интересны нашим участникам. Хочется показать все лучшее и полезное из того, что есть на российском рынке.

— Каковы ваши ожидания от фестиваля «Завтрак Шефа»?

Алексей Ермаков, шеф-повар El Copitas bar, бренд-шеф Paloma Cantina и совладелец мясного ресторана «Бивень»: Я сам базируюсь на латиноамериканской кухне, поэтому всегда с нетерпением жду иностранных спикеров. Когда Фестиваль «Завтрак Шефа» проходил впервые, еще в Санкт-Петербурге, одним из экспертов стала Камилла Седлер, известный шеф-повар из Латинской Америки. Мы сразу познакомились и после мероприятия долго болтали в моем ресторане, делились гастрономическим опытом.

— Какие тренды сейчас пользуются успехом на столичных гастрономических рынках?

Илья Бурнасов - бренд- шеф ITALY GROUP, шеф-повар в «Ателье. Tapas&Bar»: Главное - вкусно, просто и доступно, а концепция, будь то французская, итальянская или авторская кухня, постепенно отходит на второй план. В Петербурге, кстати, недавно открылся японский ресторан Subzero - наглядный пример успешного проекта.

— Какие перспективы видите для дальнейшего развития фестиваля?

Евгения Голомуз, креативный директор международного форума «Завтра`к Шефа»: Мы точно собираемся приглашать больше экспертов из-за границы, которые достигли своей мечты, открыли свое маленькое дело. В этом году одним из них станет Джонни Сперо из Вашингтона, владелец Reverie в Джорджтауне. Все-таки, одна из основных задач этого мероприятия - популяризация самой профессии. Шеф-повара должны начинать гордиться тем, что они делают. И, неважно, о какой сфере идет речь, кулинарные специалисты должны быть разными - например, Олег Ольхов, который готовит для бездомных, Владимир Мухин - руководит самым крупным гастрохолдингом в России.

Беседовала: Ксения Скороходова