Интервью с Павлом Штейнлухтом

Вчера ресторан Made in China был признан лучшим азиатским рестораном в рамках премии «Что где есть в Петербурге», которую проводит «Собака.ru». Это приятный повод поговорить с Павлом Штейнлухтом, известным петербургским ресторатором, совладельцем этого ресторана. Человеком, благодаря которому появились бар Terminal, ресторан Social club, ресторан Schengen, стрит-фуд «Бабагануш» и стри-фуд бар «Бекицер».

- Вы с Ильей Базарским готовите новый проект. Раскрой, пожалуйста, интригу.

- Да, наш новый проект будет на улице Восстания, недалеко от перекрестка с Жуковского. Это будет продолжение и развитие темы «Бекицера», – но теперь еще и с участием живого огня. Заведение будет с небольшим баром и кухней стрит-фуд формата. Мы решили сделать подобие израильского рынка, поэтому часть кухни будет находиться прямо в зале, и люди будут видеть процесс приготовления еды.

- Когда планируется запуск?

- Как говорится: «Хочешь рассмешить Бога – расскажи ему о своих планах». Но мы надеемся, что успеем до Нового года.

- А вообще сроки срываются всегда?

- Мне кажется, что всегда и у всех, да. У нас не сорвались пока только на Новой Голландии. Но приятно то, что теперь в целом срыв сроков теперь не в разы, а на проценты. То есть если раньше мы умножали сроки на 2 и на 3, то теперь если мы планируем открыться за 2 месяца, то иногда получается через 3.

- А каждый следующий проект открывать проще?

- Это не простота – это готовность, готовность к «аду», если такое можно представить. В первые разы ты пребываешь в состоянии постоянного стресса, и часто из-за этого принимаешь абсолютно неправильные решения, но со временем начинаешь иначе планировать стартап-бюджет, спокойнее спать и спокойнее относиться к деньгам, которые ты теряешь. В результате, как минимум эмоциональных потерь становится меньше. А для этого бизнеса эмоциональная стабильность очень важна, чтобы обессилев не остановиться и не сказать: «Да ну это все, надо все продать!». Мне кажется, что всегда и у всех, да. У нас не сорвались пока только на Новой Голландии. Но приятно то, что теперь в целом срыв сроков не в разы, а на проценты. То есть если раньше мы умножали сроки на 2 и на 3, то теперь если мы планируем открыться за 2 месяца, то иногда получается через 3.

- У тебя были такие моменты?

- Да, конечно. Они на самом деле происходит периодически, когда со всех сторон все валится, обстоятельства накладываются друг на друга. Жалоба от соседей, косяк бухгалтера, новые налоги от государства…тогда эта мысль «в сердцах», конечно, может возникнуть. Но все бросить не возможно. Мало того, что я отношусь к своим проектам очень лично, но если бы я был человеком со стороны, я бы никогда не согласился такое купить. В нашем случае невозможно сказать: «вот вам два кг ресторана, стоит столько-то. Бери, пользуйся». Наши проекты очень самобытны, мы не про финансы и схемы, а, скорее, про любовь к еде, культуре, людям, общению, историям, которые никогда невозможно просчитать и записать в бизнес-план.

- А какой этап самый интересный для тебя в создании проекта?

- Самый интересный этап как раз тот, когда ты видишь полный зал. Ведь гости голосуют ногами, и по сути их количество – это ответ на твой вопрос. Все, что происходит до открытия – это некая «игра в кости», когда ты кладешь 6 кубиков в стаканчик начинаешь трясти. Трясешь, трясешь, думая: «Что же выпадет?!». Ресторанный бизнес по сути ведь абсолютная вкусовщина, начиная от дизайна интерьера, заканчивая вкусом блюд. И результат всегда непредсказуем. Ты пытаешься спрогнозировать, но все равно ждешь ответ.

- Бывало так, что ты придумал, но видишь, что не идет?

- Конечно.

- Не досадно? Мол, «я так хорошо придумал, а оно не нужно никому»?

- Я в этом смысле абсолютно адекватен и наоборот считаю, что одна из важнейших задач ресторатора и в принципе бизнесмена, это уметь посмотреть здраво на неудачную идею в которую ты безоговорочно верил, и сказать себе: «Я угрохал на это столько-то сил, времени и денег – и это не работает. Я могу понять почему?! Да – хорошо, работаем над ошибками, нет – точка. Едем дальше ».

- Для того, чтобы хорошо придумывать, нужно досконально разбираться в кухне и ее направлениях, или достаточно найти аутентичного шеф-повара?

- Все зависит от концепта. Иногда такие эксперты нужны, иногда нет. Когда мы искали шеф-повара для Made in china, мы пригласили человека, который действительно разбирался в китайкой кухне. Начали с просьбы: «Приготовь нам что-то, прям, тру», на что он ответил: «Вам не понравится». Мы настояли, он сделал несколько позиций, и нам действительно не понравилось. Потому что у нас совершенно другая система вкусовых координат. И мы отошли от идеи аутентичности, сделав концепт-импровизацию на тему Китая, Японии, Кореи. Мы там как бы играем в Азию, о чем можно догадаться даже по ироничному названию. А что касается работы над меню, это всегда совместная работа. У меня в инстаграме порядка десяти профелей самых разных поваров и заведений по всему миру. Я все время слежу за их новостями. Какие-то вещи кажутся мне интересными, я делаю принт-скрины, чтобы потом поразмышлять и предложить повару что-то на тему.

- Насколько ты притязателен в домашней пище?

- Мне нравится вкусная еда, не важно, в ресторане или дома. Если говорить о каких-то блюдах, то в детстве я стал «наркоманом» вареников с вишней. К нам на дачу приезжала мамина подруга и пару раз готовила эти вареники. Они были совершенны. Идеальное тесто, по текстуре нежное, не рвущееся, идеальная пропорция вишни и сахара в начинке. Я помню этот вкус сегодня, хотя тогда мне было лет 6. И я каждый раз жду этот вкус, когда заказываю их в ресторанах, а я заказываю их почти всегда когда вижу их в меню. А еще у меня абсолютно гениально готовит папа. Хотя вся его кухня под девизом «ирландское рагу». Когда то, что находится то и кладется, без рецептов, по зову сердца, всегда насыщенно и ново. Как в той телепередаче: «Повторы были – повторов не было». Мама у нас мастер супов, как правило овощных, а папа – всего остального, как правило мясного. Инь и янь.

- Наверняка у тебя есть и отрицательные впечатления от опробованных блюд?

- Мы с женой недавно были в Кыргызстане. Очень красиво, и в основном невероятно вкусно. Так вот там рядом граница с Китаем, и конечно есть проникновение кухонь. Наш провожатый, из местных, настаивал: «Ребята, вы обязательно должны попробовать ашлямфу!» Привез нас в какую-то культовую забегаловку, с утра-пораньше уже куча народу, в меню одно блюдо. Выяснилось, что «ашлямфу» – это холодный, нереально острый, супер жирный суп, в котором два вида лапши, одна крахмальная, а другая пшеничная. У местных это считается просто потрясающе – я осилил ровно одну ложку. Занавес.

- А ты сам что-то готовишь?

- Я готовлю, но по сравнению с папой я просто школьник. Моя проблема в том, что планка того, что я хочу гораздо выше планки того, что я могу. Поэтому часто бывает так, - приготовлю, попробую и думаю: «Зачем я включил плиту?!». А иногда – очень даже. В общем нет стабильности, а на кухне это, конечно, самое главное.

-Как вообще получилось, что ты пришел к ресторанному бизнесу?

- Я долгое время, аж с 2006-го, работал только в своем рекламно-маркетинговом агентстве, которое успешно существует по сей день. И в какой-то момент очень устал, и возмечтал об альтернативной деятельности. После этого «запроса в космос» и возник первый проект – «Терминал бар». Мне позвонил Илья Базарский, он, тогда с Сидом Фишером, искал инвестора. А мы с Ильей уже были знакомы несколько лет. И я вписался, а потом выяснилось, что вопросов столько, что их надо было решать совместными усилиями, иначе мы могли все потерять. С тех пор мы с Ильей стали партнерами и вместе по сей день.

- Ты профессионально учился музыке. Какие у тебя с ней отношения сейчас?

- С музыкой мои отношения заключаются в том, что я ее люблю, и это одна из важнейших целей, которые мне удалось достичь. В какой-то момент это был осознанный выбор, так как я не захотел садиться в яму и выживать при помощи музыки, а оставил ее в качестве любимого дела.

- А музыкальные выступления у тебя происходят?

- Да, но редко. Зато я часто чувствую, что из всех участников я больше всех получаю удовольствие от процесса. Я могу долго не играть, а потом «бац» и концерт соло с оркестром.

- А как же? Ведь нужно заниматься.

- Я плотно берусь за восстановление формы, несколько месяцев занимаюсь, и все возвращается. Все-таки 18 лет профессиональных занятий очень глубоко отпечатываются в костном мозгу. А по поводу концертов – есть вещи, которые закрепились исторически. Например, у композитора Ольги Петровой есть произведение «Источник» для флейты, сопрано и струнного оркестра, и сколько раз оно исполнялось последние годы, столько раз это был я. Это всегда абсолютный кайф играть в Капелле или Малом зале Филармонии с крутыми солистами, такими как Яна Иванилова или Сауле Искакова.

-Твои музыкальные вкусы «всеядны»?

- Не совсем. С электронной музыкой и, пожалуй, рэпом я не подружился. Но практически все остальное – да. Я люблю составлять или редактировать плейлисты для своих ресторанов. И в отзывах гостей я часто читаю, что музыка здесь не такая, как везде. Вышло так, что я занимался классикой. Но, когда я учился в парижской консерватории, я играл много джазовой музыки. Вообще джаз у меня начался в шесть лет, когда один из немногочисленных учеников Бенни Гудмана подарил мне кассету с его записями. А во Франции у меня есть друг – булочник, который был страшным меломаном. У него был свой дом недалеко от Парижа, где он собирал джемы, во Франции они почему-то называются «говядина». И там на сцене могли оказаться французский джазмен, синегалец мазутного цвета, играющий афро, а рядом с ним араб со своим национальным инструментом и колоритом. Это было фантастически и тогда очень расширило мой мозг, относительно восприятия музыкальных стилей и жанров.

- У нас есть что-то подобное сейчас?

- В Social club происходит много интересного и нетипичного. Это не мейнстримовое место, как например, «Шляпа». Но у нас в Питере нет необходимого количества разных людей, как в Париже или Лондоне, чтобы получался настоящий «котел». Мы все белые, а для развития музыки это не самый классный цвет. Не хватает такого яркого взаимопроникновения культур как на Западе.

- А по культуре еды у нас в городе куда дело движется?

- Мы развиваемся. Пока отстаем от Европы, Америки и даже Москвы, но отставание это все меньше. Людям приелись сетевые монстры – уже хорошо. Но появление интересных мест и потребность аудитории, это как курица и яйцо. Интересным проектам нужны те кто их оценит, а публике нужны интересные места, чтобы воспитывать свой вкус. Ведь самобытные проекты несут, в том числе, и образовательную функцию.

- Ты можешь причислить свои проекты к таковым?

- Да. Все наши проекты разные. Но ни в одном нет салата цезарь и прочих банальностей. Мы пытаемся придумать и предложить что-то свое, и мне кажется, что пока идем в правильном направлении.

Александра Житинская