12 мая 2017 года
Каждый первоклассник знает, что употреблять устрицы с красным вином – моветон, кьянти нужно просить к стейку, а рульку запивают пивом. А где находить новые сочетания? Таблица food pairing – матрица соответствий разных продуктов на основе их ароматов, матрица эта дает простор для вдохновения и помогает сделать первый шаг к новому рецепту. О вкусе еды и ее аромате, черной икре и белом шоколаде, и молекулярной кухне – Илья Кокотовский.
Есть понятие эногастрономии – системы сочетаний еды и напитков. Понятие food pairing тоже подразумевает помощь в подборе продукта не только к другому продукту, но и к напитку. В чем разница?
Эногастрономия построена на человеческом опыте. Например, сыр сочетается с вином – человечество дошло до этого знания за сотни лет. Но это предвзятые знания, построенные на пробах и ошибках. Food pairing – система научная. Несколько лабораторий на планете занимаются химическим анализом продуктов с точки зрения их ароматов. Мне близок проект, который десять лет назад запустил биоинженер Бернар Лаусс– интерактивный веб-сайт www.foodpairing.com. По-научному то, чем занимается лаборатория Лаусса, называется создание ароматического профиля с помощью газовой хроматографии и масс-спектрометрии. Исследования ароматов продуктов систематизируются в таблицу, которой могут пользоваться буквально все – таблица устроена легко и удобно, каждый продукт визуализирован картинкой. Бесплатный аккаунт выдает пятьдесят продуктов и сочетаемость их с другими, платный аккаунт даст доступ к большему числу сочетаний. Сочетания из food pairing можно использовать и для напитков. Для барменов предлагается отдельный аккаунт.
То есть таблица предлагает соответствия продуктов, какие ты бы сам не изобрел?
Верно, система отталкивается от ароматических молекул продуктов, которые можно посчитать и сопоставить. Возьмем сыр. У сыра есть летучие молекулы, которые мы обоняем. Некоторые молекулы сыра мы улавливаем, некоторые нет, потому что у обоняния человека есть пороговые значения. А машина в состоянии определить, посчитать и соизмерить все ароматические молекулы.
Сыр, как и любой другой продукт, обладает десятками ароматов, которые рознятся по характеристикам, например, по летучести, концентрации, по критической массе. Для того чтобы аромат услышали, он должен иметь большую, чем другие, совокупность этих своих характеристик. И вот выяснилось, «сильные» ароматические молекулы сыра могут быть схожи по структуре с «сильными» молекулами других продуктов: клубники, мяты, пшеничных ростков. То есть выбираешь в таблице сыр, и таблица предлагает продукты, которые с ним отлично ароматически сочетаются – сперва те, которые сочетаются идеально, ниже соответствие уменьшается.
Мы говорим об аромате или вкусе?
Вкус не оценивается в food pairing, оценивается аромат, летучие молекулы которого можно подсчитать. Аромат – это 70% вкуса. Ароматический мост, вокруг которого все строится, играет в приеме пищи огромную роль. Зажми нос, ты не почувствуешь вкуса еды.
Итак, food pairing – научая матрица сочетаемости продуктов, основанная на их аромате. Научный подход дает гарантию, что по ингредиентам блюда ты не промахнешься. Что потом?
Система носит буквальный характер. Она выдает тебе идеальное сочетание: черная икра и белый шоколад. Но это не значит, что мы намазываем плитку белого шоколада черной икрой. Мы выходим на более тонкий уровень – допустим, из белого шоколада делаем сливочный соус.
Хотя это должно быть неплохо – просто белый шоколад и просто черная икра?
Да, но можно сделать лучше. Информация из food pairing – в любом случае только старт для блюда. Мне требуется две-три недели, чтобы довести рецепт до совершенства, после того как я уверился в сочетании ингредиентов на сто процентов. Идет процесс причесывания, сглаживания – в какой пропорции брать ингредиенты, как работать с текстурой, в какой последовательности готовить и при какой температуре. Это уже мой личный опыт.
Последнее время я езжу с навигатором. Сперва противилась, но быстро привыкла. И вдруг поняла: если навигатор по каким-то причинам отказывается выдавать вовремя маршрут – я застаю себя в легкой панике. Мозг привыкает получать информацию «на блюдечке» и атрофируется. Соблазн получать гастросочетания путем food pairing велик. Не боишься заиграться и растерять передовую гастрономическую мысль?
Такое может произойти, если пользуешься таблицей семь раз в день. Я пользуюсь нечасто. Беру лишь идею, посыл, или уточняю что-то, найденное мной самостоятельно. Если лазать в таблицу постоянно, это убьет профессию.
Food pairing – это подсказка. Подспорье, удобный инструмент для шефа. У тебя, допустим, в голове уже есть три ингредиента будущего блюда и нужен четвертый. Ты ищешь последний штрих, чтобы придать законченность, закольцевать аромат и вкус. Вот я придумал севиче из гребешка с петрушкой и икрой палтуса. Таблица food pairing подсказала дополнительный ингредиент – тимьян. Но я не просто посыпал гребешок травой, а сделал из лимонного тимьяна масло и замариновал в нем гребешок. Бывало, что я готовил блюдо из любимых ингредиентов, а потом находил это сочетание в таблице.
Думаю, найдутся доморощенные повара, которые скажут: во, у нас в руках таблица сочетаний продуктов, мы создадим гастрономические шедевры и наконец-то станем знамениты!
Так и было с молекулярной кухней, которой называли все, что угодно. Видели что-то необычное в тарелке и говорили: о, да это молекулярная кухня! На российском рынке многое используется без умеренности – если что-то популярно, будем делать, пока не затошнит, и понятие молекулярной кухни полностью дискредитировали. Если за дело берется несведущий, результат будет сомнительным: ведь несведущий будет громко транслировать на весь свет о том, что он сделал, и гости получат ошибочное мнение о результате. Поэтому у хорошего шефа блюдо, перед тем как попасть на тарелку гостю, проходит месяцы разработки.
Ты несколько лет назад стажировался в копенгагенском «Noma». Датчане используют систему food pairing?
В «Noma» своя сильнейшая концепция: природа, уникальный стиль, локальный продукт, тем не менее да, повара в ресторане используют эту систему как подсказку. Многие это делают, и наши шефы тоже запросто используют. Уверен в этом.
Назови твои самые успешные сочетания из food pairing.
Мы искали, что сочетается с черной икрой.
Даже черная икра нуждается в дополнении!
Как говорил в фильме персонаж Бредли Купера, шеф-повар Адам Джонс, некоторые продукты или рецепты нельзя улучшить, но мы обязаны пытаться. Мы ищем новую органолептику. Иногда эти незримые вещи непросто доносить до гостей, но я работаю не в «Mamaroma» и не отдаю пасту сотнями порций. Нет задачи облегчить себе жизнь. Я участвую в двух проектах – «Molto Buono» и «Raw Materials bar». «Raw Materials» – новый бренд под крышей ресторана, где я отвечаю за еду, бармены Сергей Ивашкевич и Роман Ризоватов – за коктейльную историю на основе дистиллятов. Со временем мы будем развивать этот бренд во что-то большее.
Итак, черная икра. Таблица выдала три десятка потенциальных соответствий, в первых рядах стоял чай. Из сильно ферментированного Иван-чая я сделал вытяжку из отвара, добавил каплю мисо-пасты и загустил агар-агаром – соус из чая получился с привкусом чернослива. Дополнила блюдо сливочно-острая сметана, настоянная на хрене.
Можно пример попроще?
Искал простой фрукт, который бы усложнялся, оттенялся другими фруктами. Это концепт моей кухни – раскрывать вкус одних продуктов с помощью других. Благодаря food pairing у нас в меню есть зеленое яблоко, компрессированное с маслом зеленого кардамона. Два простых ингредиента и два мощных аромата. Сперва я взял кислое зеленое яблоко, порубил, кинул в кастрюлю с кардамоном и приготовил пюре. Аромат и вкус меня устроили. После многих проработок три слайса яблока складываем вместе, формуем в идеальный полукруг, добавляем масло из зеленого кардамона и сжимаем в вакууме под давлением, и все три слоя яблока снова собираются воедино в одно целое. И несколько капель масла из кардамона вакуумируем с яблоком – фрукт становится бесцветным, потому что межклеточные связи рвутся, и все три слайса вновь становятся одним целым. После этого слайс становится пластичным, ему можно придавать разную форму. Два простейших ингредиента, food pairing, изменение физических свойств, минимализм. Над этим блюдом я думал четыре недели.
Ты упомянул, что таблицей food pairing могут пользоваться не только профи, но и рядовые кулинары – для личного, конечно, пользования. Поделишься примером?
Классическое сочетание из таблицы – говядина и черный шоколад. Каждый может протушить мясо и в конце добавить в соус немного шоколада – шоколад дает насыщенность мясному блюду, но тут главное не переборщить.
