Первый ресторан будущего холдинга White Group Александр Белов, Игорь Пращенко и Зиннят Акбашев открыли осенью 2009 года — это был ресторан FermA на Финляндском проспекте. Сегодня в холдинге работают два ресторана европейской кухни FermA и две одноименных кафе-кондитерских, пять «островов» в торговых комплексах. Весной 2018-го холдинг запустил новое направление — хинкальную, где стены украшены работами грузинских художников, а по выходным гости танцуют прямо в зале. Зачем холдингу White Group грузинское направление, рассказывают директор WG Игорь Пращенко и бренд-шеф Зиннят Акбашев.
Игорь, в Петербурге уже десять лет работают два ресторана FermA, ваши знаменитые заварные булочки продаются сотнями тысяч, плюс кафе-кондитерские и «острова» в ТК...
Ты забыла ресторан «Чайка» напротив Елагиного острова.
...и ресторан-дебаркадер «Чайка». Зачем запускать грузинское направление?
Мы захотели разнообразить нашу аудиторию и сделать более демократичное место. В обе «Фермы» гость приходит достаточно обеспеченный, средний чек мы озвучиваем в 2000 рублей. В «Деда Хинкали» приходят гости, для которых мы сделали демократичные цены, много молодежи. Например, у тех же постоянных гостей «Фермы» подрастают дети, и им нравится атмосфера, они знают наше качество и часто посещают «Деда Хинкали».
Почему выбрали грузинскую кухню?
В ресторанах и кондитерских «Ферма» мы предлагаем европейскую кухню. Хотелось сделать нечто совершенно иное по концепции. Сначала рассматривали узбекскую кухню — но потом передумали в сторону грузинской. Узбекская кухня яркая, сытная и разнообразная, но пик ее уже прошел. Про огромную популярность грузинской кухни — здесь, думаю, сработал метод запретного плода. В 2006 году ввели эмбарго на поставку грузинского вина, Грузию закрыли к посещениям, и все стали ностальгировать — о, как там было хорошо! Потом в 2013-м эмбарго сняли, Грузию снова открыли, все поехали посмотреть, и увидели, что стало классно. И стали открывать грузинские места — от премиального сегмента до фастфуда.
Первую «Деда Хинкали» вы открыли в знаменитом доме-«синяке» на Финляндском проспекте, где уже десять лет работает ресторан FermA. Это случайное соседство?
К нам пришел собственник ресторана, который работал на этом месте, и предложил выкупить бизнес. Мы подумали — почему бы нет? Так все и сложилось. Вторую хинкальную мы открыли на Литейном осенью 2019 года. Мы видим перспективность этого направления и будем его развивать.
Кто ваши гости?
Аудитория разная — есть и пожилые, которым хочется посидеть «как раньше», и много молодых. Как ни странно, молодежи очень нравится сидеть в наших отгороженных кабинках. Пошли гости-грузины, мы сами удивились. Грузинская кухня — это история про большие шумные застолья, поэтому банкетов очень много.
Грузинское место — это всегда особая атмосфера, как решаете вопрос?
«Деда» по-грузински — мама, в каждой нашей хинкальной есть своя «мама» — душевная грузинская женщина, которая встречает гостей, ходит по залу, создает атмосферу. Со стороны кажется, что деда только улыбается, но на самом деле это сложная работа — все контролировать. Мы не то чтобы место про танцы, но по пятницам и субботам у нас играет живая музыка, и гости танцуют прямо у столов.
 |  |  |
Зиннят, чем кормите?
Первый хит в меню — хинкали, продаем по 60 рублей за штуку. Самые популярные — с бараниной, хинкали всегда лепим и готовим под заказ. Второй хит по продажам — хачапури, готовим по-аджарски, по-имеретински, по-мегрельски. Теста для хачапури в день делаем три замеса. Шашлыки и люля-кебабы, бараньи ребра, запеченные с аджикой, чахохбили и оджахури. Долму делаем в свекольном листе — получается нежней, чем в виноградном. Это мы подсмотрели в сочинском ресторане «Кавказский аул», где у нас есть хорошие друзья. Они помогли нам сделать первое меню и наша команда во главе с бренд-шефом Зиннятом Акбашевым там стажировалась. В разделе «Хачапури» у нас есть особая позиция — хачапури от Дареджан Гоцеридзе, делаем по рецепту чудесной женщины-повара из «Кавказского аула».
Пару слов про вино — пока его можно продавать?
Вино грузинское мы наливаем от 160 рублей за порцию, в меню порядка десяти грузинских вин. Если закроют снова возможность покупать грузинское вино, перейдем на вино из грузинских сортов винограда, которое производят в других странах.
