Об израильской кухне, а также о том, как готовить хумус, фалафель и тхину, рассказывает Антон Турчин. Досье. Антон Турчин: гражданин Израиля, где с конца 1980-х по начало 2000-х служил, учился и работал в отеле Hyatt на Мертвом море, Holiday Inn в Тель-Авиве, Princess Hotel в Эйлате. С 2003 года шеф-повар в ресторане «Дежа вю» на Фонтанке. Активно участвовал в телевизионных проектах на каналах 100тв, НТВ и Пятый, проводил мастер-классы Академии гостеприимства, вел кулинарную школу при заведении Blow Up. Настоящее место работы: бренд-шеф сети ресторанов Nebar и «Тесто-место». Любимое блюдо: яичница с хумусом. Любимое времяпрепровождение: смотреть канал 2х2. Мечта: открыть собственное дело.
Турецкий горох и бараний горох, шиш, пузырник, нахат – все это названия одного и того же растения семейства бобовых под именем нут. Цвет этот горох имеет от бледно-зеленого до нежно-розового, а бывает и вообще коричневый. На Ближнем Востоке нут едят с незапамятных времен. В античности верили, что нут благоприятствует образованию спермы и лактации. В эпоху Возрождения заметили, что, по сравнению с другими сортами гороха, нут более питательный и не раздувает живот. Сегодня врачи говорят, нут снижает холестерин, а вегетарианцы и адепты ведической кулинарии находят в нем свое спасение.
Ресторан «Дежавю», в котором вы трудились шефом четыре года, наверное, никто в Петербурге не мог переплюнуть по части космополитичности: вы делали кухню тайскую, аргентинскую, французскую, итальянскую, русскую, еврейскую. Фаворитка среди этого коктейля есть? Да, было такое. Любимая кухня есть, средиземноморская. Только нет кухни еврейской – а есть израильская, которая в понятие пресловутой средиземноморской, естественно, благополучно входит.
Какая она – израильская кухня? Это сплав многих к стране соседних и не очень гастрономических привычек, культур и традиций. Но основные линии можно выделить, это кухня ашкеназов, сефардская кухня и заимствования из арабской стряпни. В Израиле море рыбы – дорада, сибас, форель речная, карп; баранину едят и говядину, и козлятину тоже. Из зерновых кускус (дальний родственник манной каши), фасоль и горох, чечевица. Всякие овощи – бамья, спаржа, помидоры-баклажаны, конечно перец, оливки, всего не упомнишь. Перед основным курсом, для разминки, принято подавать кучу закусок на маленьких тарелочках, их в Израиле называют «салатим». В основном это овощи. Хацелим – пюрешка из баклажанов, рецепт румыны привезли; арабский салат с булгуром – табуле. Булгур - это такое дробленое пшеничное зерно, израильтяне к нему добавляют огурец-помидор, много чеснока, мяту, лимонный сок льют и крошат чили. Марокканский салат из морковки с зеленым луком и лимоном. Турецким салатимом называется смесь из томатной пасты, чили с чесноком, жареным луком и свежей зеленой паприки. Но без чего израильская кухня не кухня - это прежде всего хумус и фалафель.
Что такое хумус и как его делать? Хумус – традиционная восточная закуска, пюре из нута, заправленное тхиной (соусом из кунжутного семени), оливковым маслом и лимоном. Ливанцы считают хумус своим национальным достоянием, израильтяне не собираются уступать – между двумя странами идет так называемая хумусная война. В России хумус как только не называют: и пастой, и замазкой, и даже салатом. Наверное, это все-таки соус. Как делать? Замачиваем нут – чтобы твердый нут размягчился, у нас в Израиле хватает восьми часов, в вашем северном климате оставляем часов на двенадцать – горох чуть округлится и поменяет цвет на более бежевый. Варим с полчаса с добавлением щепотки соды, чуть оставляем воды – не сливаем и не промываем, в ней самый цимес, витамины, и толчем ступкой, толчем долго, пока не превратится в пасту, прибавив немного льда для сохранения цвета. Блендером оно конечно можно воспользоваться, но риск, что горох будет иметь рваную текстуру. Как паста посветлеет – вмешать лимонный сок, тхину, в конце оливкового масла влить побольше, соль-перец. Ложкой хумус есть не приветствуется – его зачерпывают лепешкой, полой питой или тонкой лафой – аналог армянского лаваша. Я люблю хумус потреблять с яичницей.
А что по поводу тхины? Тхина это соус номер один в Израиле. Если делать самим, главное правильно размять кунжутное семя, растолочь его нежно, пока семена с маслом из маслянисто-желтого цвета не станут белыми и не превратятся в однородную массу. Потом льем лимонный сок, кладем измельченный чеснок, солим-перчим и льда добавляем – опять-таки для сохранения цвета. На выходе должен получиться жидкий, консистенции 25-процентной сметаны соус, его тоже едят, загребая лепешками. Тхина по сути то же, что наш майонез, только стократ полезней: в кунжутном семени кальция на порядки больше, чем в любом сыре. И продукт диетичен, детям очень даже подходит. Кстати, тхина за разумные деньги продается в кошерной лавке при синагоге на Лермонтовском. И хумус тоже там всегда на полке.
Что же такое фалафель? Это шарики из нута, жаренные во фритюре. Принято считать, что пришли в Израиль из Египта. Во многих кухнях есть похожие аналоги: в Испании крокеты, на Сицилии аранчини, в Японии мастерят корокке с начинкой из картофельного фарша, в Средней Азии лепят и готовят в казанах баурсаки из пресного теста. Фалафель, можно сказать, арабский фастфуд, но в хорошем смысле – просто у нас в Израиле он продается на каждом углу, с пылу с жару. И едят его, обжигаясь, пачкаясь и облизывая пальцы, обычно прямо на улице. Но и дома при желании сделать можно. Замоченный предварительно нут варим до состояния аль денте, то есть слегка недовариваем, сливаем, оставляя чуть воды, добавляем смешанные вместе молотую зиру (с этой приправой будьте осторожны и сыпьте помаленьку), мелкопокрошенную свежую кинзу плюс семена кинзы, пару ложек замоченного на полчаса бургуля и немного пшеничной муки. Толчем в гомогенную массу. Если получилось слишком густо, разбавьте водой, в которой варился нут. И влажными руками формуем маленькие круглые котлетки и жарим во фритюре. Чаще всего едят фалафель с тхинным соусом. Я люблю с другим, называется амба. Для амбы нужен манго; не нашли свежего – возьмите манговый сок. К растертому фрукту прибавить кинзу свежую и зерна ее же, это такой привычный израильский тандем, уксуса белого капнуть, чили (можно порошок) по вкусу. И быстро заварить с крахмалом – как соус закипит-загустится, сразу с огня снять. Классическая подача – промазываем лепешку питу изнутри хумусом (его мы делать уже научились или знаем где купить), выкладываем туда же нарезанные вдоль корнишоны и маринованный чили, туда же горячие золотистые шарики фалафеля (несколько минут отлежавшиеся на сухой бумажной салфетке), на питу идет шариков пять, сверху пластины помидора и соус амбу.
И вино У хумуса из-за кунжутного семени сильный ореховый привкус, сюда просится сорт Шардоне. На севере Израиля на Голанских каменистых высотах его растят, но у нас найти трудновато. Попробуйте Шардоне, и лучше выдержанное в дубе, и можно с Нового Света, – как, допустим, калифорнийское La Crema из долины Сонома. Которое делают по мотивам белых бургундских: в аромате липовый цвет и молочный улун, во вкусе минеральность и едва слышная горчинка. А круто зажаренные фалафельные шарики с терпким соусом требуют чего-то более легкого и несложного. Греческое Moschofilero Boutari из одноименного сорта – свежий виноградный сок, цитрусы и лимонная цедра по оконцовке.
