Свекла с Игорем Гришечкиным

27 июня 2013 года

Многие из нас воспринимают свеклу как продукт вспомогательный и второстепенный, как навязанную с детства составную часть борща и винегрета. В то время как достоинства свеклы сплошь целебные – от пектина до каротина, калорийность смешная, сущность мегавитаминная. Видимо, об этих преимуществах догадывались древние греки, когда приносили корнеплод в дар Аполлону. Что интересного можно приготовить из свеклы, рассказывает шеф-повар ресторана «КоКоКо» Игорь Гришечкин.

Игорь Гришечкин родился в Смоленске. Работал в московских ресторанах «Каста Дива», «Реми» и «Рагу», руководил кухнями кафе «Блогистан» на «Красном Октябре» и «БонАрхитект». В Петербурге отвечал за кухню гастрономической гостиной «ЛавкаЛавка», с декабря 2012 года возглавил кухню ресторана «КоКоКо».

Дружат ли соотечественники со свеклой, часто ли едят?
Наболевший для меня вопрос – потому что мало едят! Может, в детстве переели в вареном виде? Или ели ее всегда с чесноком? Часто нелюбовь к свекле заочная, а ведь продукт потрясающий, растет в наших краях, всегда доступен и укладывается в любой бюджет. Например, на прошлый День святого Валентина я делал мармелад из свеклы. Мармелад по вкусу напоминал черную смородину и имел абсолютно праздничный бордовый цвет.

Когда в Петербурге и окрестностях стартует сезон свеклы?
Молодую свеклу ждем в июне-июле – и сразу вводим в сезонное меню. Будем с ней делать холодный свекольник на собственном квасе со свежими огурцами, время которых также вот-вот грядет. Обязательно появится в сезонном меню ботвинья, это холодный суп из ботвы молодой свеклы. А вообще молодой корнеплод невероятно красив – миниатюрный, хрустящий, с деликатной кожицей. Хочется целиком глазировать и хвостик оставить для антуража. Для глазирования корнеплоды нужно вымыть, вытереть, нарезать на половинки. Залить в сковороде водой на два пальца, плюс немного соли, сахара и кубик сливочного масла.
Можно капнуть любого уксуса, например бальзамического, и некоторое время выпаривать без крышки на среднем огне. Вместо сахара можно положить мед; употреблять в горячем или холодном виде. Подавать идеально с мясом, а можно использовать как основу для салата.

Как выбирать свеклу?
Не в сезон советую покупать свеклу среднего размера, чуть меньше стандартного яблока. Брать рекомендую гладкие корнеплоды, по возможности без дефектов и наростов.

Печеная свекла полезней вареной?
Безусловно. Печеный корнеплод и на вкус отличается: остается сочным и сладким, а при варке и вкус выхолащивается, и цвет вымывается. При запекании свекла чуть уменьшается в размере, но это будет самая большая потеря. Для запекания каждый корнеплод тщательно моем и в кожуре заворачиваем в фольгу. При 120 градусах два часа запекаем.

Что хорошего можно приготовить из свеклы?
Легкая закуска – печеная свекла с муссом из адыгейского сыра – один из наших хитов. Запеченную свеклу остужаем, чистим. Делаем быстрый маринад: нерафинированное растительное масло вместе с солью-перцем и бальзамическим уксусом выливаем в емкость с порезанной крупными кусками свеклой, закрываем крышкой и как в шейкере протрясаем, чтобы каждый кусок равномерно пропитался.
В нашу закуску идут еще яблоки, лучше антоновка, в ней достаточно кислоты. Из яблок нуазетной ложкой – она же шатошница – вырезаем круглые шарики и томим в распущенном на сковороде меду. Постоянно мешая мед лопаткой, надо ловить момент – когда мед начнет карамелизоваться. Если недодержать, цвет будет блеклым, передержать – мед сгорит и даст горчинку. Когда мед равномерно потемнеет, кидаем наши красиво вырезанные яблоки и именно не тушим их, а карамелизуем, для этого каждому яблочку нужно свое место, в течение пары минут. В конце – плюс соль-перец и немного яблочного уксуса, чтобы придать еще кислоты и терпкости. Выпариваем - внутри яблоки получаются аль денте, сверху покрыты карамелью, оставляем их в стороне пропитываться в меду.
Для мусса доводим до кипения жирные сливки, снимаем с плиты, кладем адыгейский сыр, добавляем перец-соль, разводим в сливках и пробиваем в блендере до кремообразного состояния. В ресторане мы помещаем разведенный в сливках сыр в сифон – только так мы добьемся пышной воздушной текстуры мусса. Чтобы загустить мусс, мы в «КоКоКо» добавляем к нему фундучную пасту, сделать ее легче легкого. Сырой фундук в духовке подпекаем при 160 градусах минут двадцать – но надо смотреть, чтоб не подгорели, как только шелуха начнет лопаться, вынимать, дать остыть и избавиться от шелухи. В блендере орехи пробиваем – сначала идет туго, потом масло ореховое начинает выделяться, и текстура получается пастообразная. По сути мы лишь меняем форму орехов, оставляя содержание.
Сверху украшаем чипсами из черного хлеба – нарезать хлеб надо тонко и на слайсере, достав из заморозки. Подпекаем в духовке несколько минут на 150 градусах – вынимаем, как слайсы начнут красиво закручиваться веером. Сверху каплю ароматного зеленого масла – из петрушки, чеснока и растительного масла, пробитого в блендере и протертого через сито. В этой закуске мы заигрываем с текстурами: хрустящие чипсы, мягкие свекла с яблоками, воздушный мусс из сыра и плотная ореховая крошка.

В горячих блюдах используете свеклу?
К треске подаем пюре из свеклы – которое смешиваем с картофельным. Отвариваем картофель, обсушиваем на плите – без крышки, чтобы с паром вышла лишняя вода и овощ стал рассыпчатым, протираем через сито по одной картофелине. Делаем свекольное пюре: свеклу выпекаем, пробиваем через сито, смешиваем с картофелем и вмешиваем холодное сливочное масло, потом немного фундучной пасты, соль-перец. Получается тугое пюре радостного ярко-малинового цвета. Пюре подаем, положив в него бланшированный в сливочном масле тушеный лук-порей. Треску с обеих сторон обжариваем, сверху утрамбовываем ароматную зеленую крошку: в блендере пробиваем батон без корки с петрушкой, тимьяном, зеленым луком с солью и перцем. Сверху выкладываем на пюре с пореем, гарнируем джемом из соленых лимонов. А вот джем нужно сделать сильно заранее: лимоны режем напополам, солим крупной морской солью, закрываем плотно и в стекле храним месяц в холодном месте. Достаем, промываем в проточной воде, чтобы вышла лишняя соль, даем постоять, режем мелкими кусочками, избавляемся от косточек и варим с сахаром как варенье. Пробиваем в блендере – получаем кисло-солено-сладкий джем.

Как придумываются рецепты?
Иду всегда от продукта. Не понимаю поваров, которые коллекционируют рецепты. Каждый рецепт – твое личное переживание. Выдавать чужие мысли за свои – не очень позитивно, верно? Если повар не может придумать блюдо сам, не надо вообще ему этим заниматься. Я сам придумываю рецепты, с меня и спрос. Глупо не пользоваться возможностью самому изобретать рецепты и воплощать их. Меня часто с удивлением спрашивают, как мы работаем с фермерскими продуктами. Но ведь у повара, который не привязан к продуктам, слишком огромный выбор. А у нас выбор ограничен – тут волей-неволей что-то сочинишь, по-новому обыграешь. Только успевай придумывать. Это куда интересней, чем идти по проторенному пути и делать то, что делают везде.