Тонио Греко: «Борщ пусть готовят русские!»

13 февраля 2013 года

С конца ноября прошлого года ресторан «Борсалино» (отель «Англетер») заполучил нового шефа. Тонио Греко приехал из солнечного города Палермо, с острова Сицилия. До «Борсалино» синьор Греко успел поработать в кейтеринговой петербургской компании. У нового шефа яркая внешность и море планов; Тонио Греко рассказал о борще, безглютеновой диете и петербургских дворцах.

Синьор Греко, новое меню, которое вы представляете в «Борсалино», составляют только итальянские блюда – это похвально, Петербургу не хватает чистого формата.
Я знаю итальянскую кухню вдоль и поперек, знание того, какой на вкус должна быть паста, пицца и все остальное, у меня с пеленок. Меня часто в России спрашивают, готовлю ли я борщ. Нет конечно! Это так же смешно, как если бы русский повар стал стряпать по-итальянски. Ведь невозможно приготовить карбонару так, как в римском районе Трастевере, считаю, там карбонара совершенна! Я в восторге от борща, но пусть его готовят русские. Если мы говорим про итальянскую еду – никто не приготовит ее лучше итальянца.
В «Борсалино» для наших гостей мы представляем специальный раздел – блюда, которые я рекомендую. Сегодня предлагаем карпаччо из цукини с руколой и пармезаном, тосканский овощной суп ортолана, ризотто с радиккьо и шпеком из региона Трентино, спагетти с креветками с Сицилии и еще пять блюд. Каждые две недели список блюд будет обновляться – хочется, чтобы петербуржцы оценили настоящую итальянскую готовку!

Кухню какого региона Италии предпочитаете остальным?
Мне близка тосканская – там умеют работать с высококачественной говядиной. Сицилийская – моя родная кухня, здесь продукт номер один – рыба. Качество рыбы на острове таково, что главное – всего лишь не испортить продукт. На Сицилии свежевыловленную рыбу готовят максимально просто, сдабривают оливковым маслом, готово!
Если говорить шире, мне интересны французское и японское направления. В готовке придерживаюсь философии slow cooking, допустим пиццу – у нас ее шесть позиций – не готовлю на быстрых дрожжах. Я против использования на кухне ненатуральных ингредиентов. В моей семье в Италии тесто для пиццы всегда делается на натуральных, так называемых долгих дрожжах, в течение двух дней, и в «Борсалино» мы идем именно таким путем. Это усложняет технологический процесс, но того стоит. После нашей пиццы вы не будете ощущать тяжести в желудке. Много блюд готовим на низкотемпературном режиме: ту же ортолану готовим шесть часов при температуре 70С, свинину томим в молоке также при низкой температуре. Плюс я никогда не делаю заготовок. Это странно слышать от шефа, отвечающего за отельный ресторан, но это так – готовим день в день, еда должна быть свежей.

За восемь месяцев работы в нашем городе – поняли вы вкусы петербуржцев?
Вы, русские, любите, чтобы в тарелке было больше соуса.

Десертной картой ресторана занимаетесь тоже вы?
В Петербурге я стал сам готовить десерты – видимо, ваш город вдохновляет! Мой фирменный торт - с шоколадом и фундуком, в нем семь слоев, в том числе хрустящая прослойка и шоколадный мусс. Я назвал его «Седьмой этаж». Также в сладком меню «Борсалино» канноли по-сицилийски, это южно-итальянская классика, малиновая панакота и тирамису с ореховой прослойкой, фисташковый торт. После того как я разработал рецепт, его воплощением также занимается кондитерский цех отеля.

Вы собираетесь вводить в меню «Борсалино» десерты без сахара и блюда без глютена – полагаете, это будет востребовано гостями?
В мире очевидно наблюдается тенденция – думать о том, что ты ешь. Люди стали следить, скажем, за контурами своей фигуры, меньше едят жирного, калорийного. Я абсолютно в этой струе, ратую за здоровый образ жизни. Можно быть сытым и при этом находиться в форме. Что касается блюд без глютена – думаю, они будут пользоваться спросом. Другое дело, что готовить итальянскую кухню на продуктах, не содержащих этот вид белка, довольно непростая история. В Италии например есть безглютеновые сорта муки, но вкус приготовленной из такой муки пасты или пиццы сильно отличается от привычного. Еще в моих планах – разработать десертную карту, содержащую десерты на фруктозе.

Что успели посмотреть в Петербурге?
Почти все время я провожу на работе. За восемь месяцев жизни в Петербурге я один раз был в церкви, два раза в Эрмитаже, один раз в ночном клубе. Также видел много ваших прекрасных дворцов, в Петергофе и в Петербурге. Испытал культурный шок. Для Италии – если, конечно, ты не Берлускони – это невиданно, когда люди могут себе позволить арендовать дворец для проведения свадьбы, банкета! Ваш город потрясающе красив, но в полной мере оценить его красоту пока не получается – в шесть утра я уже на работе, контролирую накрытие завтрака в «Борсалино», ухожу ближе к ночи.

Где берете силы?
Кофе выпиваю в день по десять чашек. Из Италии привез с собой кофемашину, это мой наркотик. Могу без еды и воды, без кофе – не могу. Плюс – любовь к работе и жизни!

Ресторан Borsalino в отеле «Англетер» Санкт-Петербург, Малая Морская ул., 24 (отель «Англетер», 1-й этаж), м. Адмиралтейская Кухня итальянская
Открыто сейчас
Автор: Аватарка Анна Коварская
Поделиться
Другие статьи
  Интервью с Вадимом Зуйковым (Food Show 2018)
  Дмитрий Левицкий: «Если объединиться, можно договариваться и менять индустрию к лучшему!»
  Арина Никольская: «Если ты вчера продавал пылесос, а сегодня пришел продавать алкоголь – так не получится»
  Вячеслав Ланкин: «Хотим показать мировому барменскому сообществу: мы сильно любим свою профессию и активно развиваемся».
  Президент WFRS Алекс Рабинович: «Во главу угла ставится дух соперничества и зрелищность»

Комментарии

Мыслит правильно, про фруктозу спорно, и сколько времени дадут "правильности" этой его по готовке русичи сему пока не испорченному шефу с мафиозного острова... Эх.
Desperado, ну почему про фруктозу спорно. Уж не знаю че там за здоровый образ, но по сравнению с нашим сахаром, мать его, песком, фруктоза подчеркивает вкус и аромат многих ягод и фруктов. Короче вкуснее с ней хавчик сладкий, главное не борщануть, т.е. учитывать ее, более высокий, уровень сладости.
"..Это так же смешно, как если бы русский повар стал стряпать по-итальянски."
Каков живчик! Заинтриговал....
Добрый, вот плохие люди вокруг него, правду скрывают - не говорили за 8 месяцев что в городе 600 итальянских ресторанов делают русские повара. Вот что будет, когда он узнает???
Борис, не узнает, некогда ему, с утра до ночи на работе, либо Эрмитаж и церковь.
ВКУС, глюкоза и фруктоза - самые "вредные" для хомо сапиенса сахара - моментом в сало органон их превращает, усвояемость у них турбо, для больных спасение, для еды - ужос нах.
Диабетики - отдельная песня. Про вкус и аромат в курсе.
Да впрочем не хай жрут усе ее, опосля доширака намальна!
Добрый, смешно ему, дурашке... Дядя будет реально в полном шоке!
Вот это Вы правильно подметили. Что кстати практически одно и тоже, главное не перепутать.)
Борис, 600? Реально штоле? Ну мы даем!
Desperado, аминь!
Desperado, думаю, скорее шок будет в дяде!
Desperado, да жалко поцона италийского, положа руку на яйца (в холодильнике).
Реально приехал сеять разумное, доброе, вечное, вваливает от заката до рассвета, мудрит, напрягается за болезных всяких, дрянь и комбикорма нее пихает, весь по чесноку такой из себя.
Финал обычно скоротечен и трагичен в таких случаях. Во как.
Desperado, итальянских, пиццерий или имеющих отдельное итальянское меню. Ролл карбонара в Теремке не в счет.
Борис, Венеция мы ж типа, северная, как олень.
Desperado, дык посему успеть надобно, а то вдруг чего. Итальянцы то народец шибко непостоянный. Вона в народе толкуют Фабрицио то наш в "фаст-фуд" подался, прости Господи, что вслух подумаешь.
Добрый, эта да. Ибо разговор скоро с ним состоится короткий и ёмкай по типу: "Слышь, курчавенькай, ты это, заканчивай продукт переводить да манерничать на свой лад басурманский, здесь тебе не тут, а то мы тебе козу на ностру-то натянем, разоритель глютеновый, брускетту тебе в дышло!"
И скомкает тогда камилавку на челе брунетистом он, да кинет ее оземь в сердцах, да и рванет на родину липисины выращивать, да икать при воспоминаниях...
Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта

Подборки ресторанов

Афиша фильмов и все кинотеатры Москвы Присоединяйтесь к нам в
Акции и скидки в ресторанах Москвы Все скидки
Авторизация

После регистрации: отмечайте любимые рестораны и храните историю посещенных мест, ставьте оценки и пишите отзывы

Войти как пользователь

Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Или по логину Allcafe
Пароль
 
Регистрация
E-mail
Пароль
 
 
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Есть логин? Войдите

Сброс пароля Укажите E-mail использованый при регистрации и мы отправим на него письмо со ссылкой для сброса пароля
E-mail
 
 
Написать письмо
Имя
E-mail
Текст
 
 
Отправляя письмо,
вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
Подписка на рассылку
E-mail
 
 
Подписываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Зарегистрированы? Войдите

Избранное
Добавляй заведения в избранное и получай самую свежую информацию об акциях и новостях первым!
Для того, чтобы сохранять места в избранное, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта