Тонио Греко: «Борщ пусть готовят русские!»

13 февраля 2013 года

С конца ноября прошлого года ресторан «Борсалино» (отель «Англетер») заполучил нового шефа. Тонио Греко приехал из солнечного города Палермо, с острова Сицилия. До «Борсалино» синьор Греко успел поработать в кейтеринговой петербургской компании. У нового шефа яркая внешность и море планов; Тонио Греко рассказал о борще, безглютеновой диете и петербургских дворцах.

Синьор Греко, новое меню, которое вы представляете в «Борсалино», составляют только итальянские блюда – это похвально, Петербургу не хватает чистого формата.
Я знаю итальянскую кухню вдоль и поперек, знание того, какой на вкус должна быть паста, пицца и все остальное, у меня с пеленок. Меня часто в России спрашивают, готовлю ли я борщ. Нет конечно! Это так же смешно, как если бы русский повар стал стряпать по-итальянски. Ведь невозможно приготовить карбонару так, как в римском районе Трастевере, считаю, там карбонара совершенна! Я в восторге от борща, но пусть его готовят русские. Если мы говорим про итальянскую еду – никто не приготовит ее лучше итальянца.
В «Борсалино» для наших гостей мы представляем специальный раздел – блюда, которые я рекомендую. Сегодня предлагаем карпаччо из цукини с руколой и пармезаном, тосканский овощной суп ортолана, ризотто с радиккьо и шпеком из региона Трентино, спагетти с креветками с Сицилии и еще пять блюд. Каждые две недели список блюд будет обновляться – хочется, чтобы петербуржцы оценили настоящую итальянскую готовку!

Кухню какого региона Италии предпочитаете остальным?
Мне близка тосканская – там умеют работать с высококачественной говядиной. Сицилийская – моя родная кухня, здесь продукт номер один – рыба. Качество рыбы на острове таково, что главное – всего лишь не испортить продукт. На Сицилии свежевыловленную рыбу готовят максимально просто, сдабривают оливковым маслом, готово!
Если говорить шире, мне интересны французское и японское направления. В готовке придерживаюсь философии slow cooking, допустим пиццу – у нас ее шесть позиций – не готовлю на быстрых дрожжах. Я против использования на кухне ненатуральных ингредиентов. В моей семье в Италии тесто для пиццы всегда делается на натуральных, так называемых долгих дрожжах, в течение двух дней, и в «Борсалино» мы идем именно таким путем. Это усложняет технологический процесс, но того стоит. После нашей пиццы вы не будете ощущать тяжести в желудке. Много блюд готовим на низкотемпературном режиме: ту же ортолану готовим шесть часов при температуре 70С, свинину томим в молоке также при низкой температуре. Плюс я никогда не делаю заготовок. Это странно слышать от шефа, отвечающего за отельный ресторан, но это так – готовим день в день, еда должна быть свежей.

За восемь месяцев работы в нашем городе – поняли вы вкусы петербуржцев?
Вы, русские, любите, чтобы в тарелке было больше соуса.

Десертной картой ресторана занимаетесь тоже вы?
В Петербурге я стал сам готовить десерты – видимо, ваш город вдохновляет! Мой фирменный торт - с шоколадом и фундуком, в нем семь слоев, в том числе хрустящая прослойка и шоколадный мусс. Я назвал его «Седьмой этаж». Также в сладком меню «Борсалино» канноли по-сицилийски, это южно-итальянская классика, малиновая панакота и тирамису с ореховой прослойкой, фисташковый торт. После того как я разработал рецепт, его воплощением также занимается кондитерский цех отеля.

Вы собираетесь вводить в меню «Борсалино» десерты без сахара и блюда без глютена – полагаете, это будет востребовано гостями?
В мире очевидно наблюдается тенденция – думать о том, что ты ешь. Люди стали следить, скажем, за контурами своей фигуры, меньше едят жирного, калорийного. Я абсолютно в этой струе, ратую за здоровый образ жизни. Можно быть сытым и при этом находиться в форме. Что касается блюд без глютена – думаю, они будут пользоваться спросом. Другое дело, что готовить итальянскую кухню на продуктах, не содержащих этот вид белка, довольно непростая история. В Италии например есть безглютеновые сорта муки, но вкус приготовленной из такой муки пасты или пиццы сильно отличается от привычного. Еще в моих планах – разработать десертную карту, содержащую десерты на фруктозе.

Что успели посмотреть в Петербурге?
Почти все время я провожу на работе. За восемь месяцев жизни в Петербурге я один раз был в церкви, два раза в Эрмитаже, один раз в ночном клубе. Также видел много ваших прекрасных дворцов, в Петергофе и в Петербурге. Испытал культурный шок. Для Италии – если, конечно, ты не Берлускони – это невиданно, когда люди могут себе позволить арендовать дворец для проведения свадьбы, банкета! Ваш город потрясающе красив, но в полной мере оценить его красоту пока не получается – в шесть утра я уже на работе, контролирую накрытие завтрака в «Борсалино», ухожу ближе к ночи.

Где берете силы?
Кофе выпиваю в день по десять чашек. Из Италии привез с собой кофемашину, это мой наркотик. Могу без еды и воды, без кофе – не могу. Плюс – любовь к работе и жизни!