Как складывалась ваша карьера?
Я француз, но, получив профессию сомелье, переехал в Англию, где и начался мой профессиональный рост. Меня несколько раз признавали лучшим сомелье Британии, а 1992-м я стал лучшим сомелье Франции, в 1996-м – Европы. Три раза брал «серебро» на Чемпионатах мира среди сомелье - и наконец в 2010 году в Сантьяго взял титул, к которому шел долгие годы, – лучший сомелье мира.
Ваше отношение к винам «золотого штата»?
У меня прекрасные взаимоотношения с калифорнийскими винами – они любят меня, я люблю их! В моем ресторане в Хэмпшире много вин из Калифорнии – в частности, вина от Jackson Family. У многих есть неточное понимание американских вин – думают, что в Штатах есть только две винодельческие долины, Сонома и Напа, на примере сегодняшней дегустации вы увидели, что это не так.
Но белое вино из Шардоне - как раз из долины Сонома?
Да, La Crema Sonoma, 2009 года урожая, я бы назвал его образцом утонченного Шардоне, виноград для вина растет на каменистой почве долины Русской реки – там, где пару веков назад была основана русское поселение с крепостью Форт Росс. Это калифорнийский Шардоне, сделанный по бургундской технологии. В аромате ваниль, липовый цвет, рахат-лукум, - пышный аромат, на вкус оно жирно-маслянистое, даже тягучее, с легкой горчинкой в послевкусии и слегка солоноватое. В Штатах, правда, сегодня люди подустали от этого сорта, и он продается несколько хуже, чем, допустим, Совиньон. Я бы советовал в этому вину куриное мясо или фазана.
В производстве этого вина применялся метод пеликулярной (холодной) мацерации, вино сделано из поммарского клона Пино Нуара. Я люблю сорт Пино Нуар – я даже своего сына назвал в честь виноградника в Бургундии, где выращивают феерический Пино, - Romanee. С другой стороны, мне как сомелье продавать этот сорт легко и даже, с позволения сказать, неинтересно, ведь его и так пьет весь мир!
С чем рекомендуете сочетать этот Пино Нуар?
Вино это тонкое – и гастрономичное, многослойное, танины мягкие, так что можно употребить его с тунцом, лососем, даже с белой рыбой под сливочным соусом – да-да, пейте красное с рыбой и ничего не бойтесь, вкусы людей меняются, каноны рушатся и отходят в прошлое. Мясо, разумеется, отлично увяжется с этим вином - от телятины до оленя, но только не на гриле.
Следующий образец – из сорта Зимфандель.
Edmeades Zinfandel 2007 – вино сделано в долине Мендосино, это северное побережье Калифорнии. Вот отличный пример существования терруарности в Калифорнии – Мендосино это такой регион хиппи, здесь люди живут по эко-френдли законам, и вино делают – по возможности не удобряя почву химикатами, виноградники в Мендосино соседствуют с природными заповедниками. Edmeades сделано из сорта Зинфандель – ключевого сорта в Калифорнии, но в то же время недооцененного. Некоторым трудно понять это вино из-за высокого уровня алкоголя и мощного аромата спелых фруктов, этот тандем нелегко сочетать с едой. В моем ресторане в Хэмпшире Зимфандель есть в винной карте – кухня там микс средиземноморской и калифорнийской, но мы редко его продаем – из-за пресловутого непонимания сорта. Международные сорта есть во всех винных картах, а сорта автохтонные, местные – а Зимфандель главный автохтонный калифорнийский сорт - не у всех. Это вино пойдет с простой несложной едой – со стейком, например. Или – с блюдом, имеющим в ингредиентах горький шоколад, ведь в Зимфанделе явно присутствуют кофейные ноты.
Дегустацию завершало Cardinale 2004.
Ваше последнее сильное гастрономическое впечатление?
Недавно приехал с Мадейры, пил там старинную мадеру, 20-30-х годов прошлого века, это мое любимое вино, сильнее прочих запомнилось сочетание, не поверите, мадеры с лососем – простым жареным лососем. А из самых последних гастрономических переживаний – в этот приезд в петербуржском русском ресторане на ужине я ел пельмени и запивал их Пино Нуаром.
Господин Бассе, сколько бутылок в своей жизни вы открыли?
Я 25 лет в этом бизнесе – в среднем по 20 бутылок в день, считайте!
